SUNDEHU123日體知家執笑零題料452013-01-15

土家臘肉

土家人家家都興喂年豬，主要是圖過年時有肉吃，過年吃不完的，土家人便把它製作成臘肉，不

配處達花復金室軍項

僅便於儲存，而且肉色更加好看，把臘肉放在鍋裡烹煮，香飄十里，勾人食慾，

是土家人平時招待客

人擺在席上的主菜。

土家臘肉的製作方法是：

（1）將豬肉分成三至五斤

印厚亞調春多穩基植甲呼

（或更大）的塊，便於入味和加

來自

工儲藏；

（2）把鹽炒黃，加花椒炒出香味出鍋；

（3）把肉用溫鹽抹勻，放入盆中，將盆底的肉皮朝下肉朝上，面上層的肉皮

朝上肉朝下排放整齊，

每3~5天翻一次，10天后瀝乾水分掛到燻房中；

（4）用

松柏枝加核桃殼、花

生殼、桔子皮等柴草料進行煙燻烘烤，月餘後待肉變棕紅時即可。

燻好的肉應該放在通風處，可保

存兩至三年不變質

，名曰“臘肉”，

現京宗生教往

也稱“土家臘肉”、“恩施燻肉”。土家臘肉色澤焦黃、肉質堅實、薰香濃郁、風味獨特。

食用時，取肉

360問答

在火上將肉皮燒焦黃

，放在溫水中將皮泡軟，刮洗

乾淨備用。

臘肉的烹調方法

比較多，不同部位

不同，排骨、豬蹄

東飯過經將找標李重

一般用來燉，製作火鍋；其它部位一般用來與鮓廣椒

、蒜苗、山野菜、小

米一起炒、蒸而食。比較有名的臘肉菜品有：小米蒸年肉、

操圖五順

鮓廣椒炒臘肉、糖年肉、蕨粑炒臘肉、臘蹄子火鍋等。

四川辣肉

製作全過程

四川臘

馬評鮮抗財完壞光盡服

肉，歷史悠久，中外馳名。製作全過程分備料、醃漬、熏製三步。

1、備料

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：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢汙，切成0。8一l公斤、厚4—

令蘇深富設環

5釐米的標準帶肋骨的肉條。如制

作無骨臘肉，還要切除骨

頭。加工有骨臘肉用食鹽

集苦察吸留

7公斤、精硝0。2公斤、花椒0

．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽

2．5公斤、精硝0

．2公斤、白糖5公斤、白酒

及醬油備3。7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。

2、醃

傳早

漬有三種方法：（l）乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入

缸內，最上一層皮面向上。

剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸；（2）溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液

沿女送東

中醃15一18小時，中

掌年雙玉

間翻缸2次；（3）混

合臆。將肉條用乾脆料

擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食

異吃踐象

鹽用量不超過6％。

3、熏製有骨醃肉，燻前必須

乙用道踐體破覺今

漂洗和晾乾。通常每百公

張且言全遊他

斤肉胚需用木炭8—9公

動現例隊跑十等

斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在燻房內，引燃木屑，關閉燻房門，使燻煙均勻散佈，燻房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。

湖南臘肉

1。備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢汙，切成0。8～1公斤、厚4～5釐米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工帶骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0。2公斤、花椒0。4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2。5公斤、精硝0。2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油各3。7公斤、蒸餾水3～4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。

2。醃漬有三種方法：（1）幹醃。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸。（2）溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15～18小時，中間翻缸2次。（3）混合醃。將肉條用幹醃料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。

3。熏製有骨醃肉，燻前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8～9公斤、木屑12～14公斤。將晾好的肉胚掛在燻房內，引燃木屑，關閉燻房門，使燻煙均勻散佈，燻房內初溫70℃，3～4小時後逐步降低到50～56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3～4個月的保藏使其成熟。

陝南臘肉

臘肉，又叫燻肉，是陝南秦巴山區一帶的地產特產，是陝南人請客送禮的傳統啥佳品，相傳，已有幾千年的歷史。據記載，早在兩千多自前，張魯稱漢王，兵敗南下走陝南，途經漢中紅廟塘時，漢中人用上等臘肉招待過他；又傳，清光緒二十六年，慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陝南地方官吏曾進貢臘肉御用慈禧食後，讚不絕口。

陝南秦巴山區，加工製作臘肉的傳統習慣不僅久遠，而且普遍。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其餘乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香、等香料，醃入缸中，7－15天后，用棕葉繩索串掛起來，滴乾水，進行加工製作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮、功柴草火慢慢燻烤，然後掛起來用煙火慢慢燻幹而成。或掛於燒柴火的灶頭頂上，或吊於燒柴草做飯或取曖，是熏製臘肉的有條件，即使城裡人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場上挑幾塊臘肉，品品臘味。如自家不燒柴火，便託下親友燻上幾塊。

燻好的臘肉，表裡一致，煮熟切成片，透明發亮，色澤俠鮮豔，黃裡透紅，吃起平味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅，不僅風味獨特，營養豐富，而且具有開胃、去寒、消食等功能。陝南臘肉保持了色、香、味、形具佳的特點，素有“一家煮肉百家香”的讚語。

臘肉從鮮肉加工、製作到存放，肉質不變，長期保持香味，還有久放就壞的特點。此肉因系柏枝熏製，故夏季蚊蠅不爬，經三伏而不變質，成為別具一格的地方風味食品，傳說西安有名“樊記臘肉”，就是陝南人傳給的技藝。

陝南宰殺的年豬羊，均供自食，每年旺為淡貯，終提享用。佐餐、下酒、宴客、饋友、逢年過節，都離不開臘肉。因此同般農家，均以此為家常必備之鄉食，遂成鄉土美味。特別是深山人家，以家藏臘肉的多寡，來衡量貧富的標誌。《漢陰縣誌》記有：“雖篷室柴門，食必兼