生活寶典17 2022-07-13

油爆雙脆是山東地區漢族傳統名菜，屬於魯菜菜系中很有特色的菜式之一，油爆雙脆以雞胗為主要材料，烹飪以爆菜油爆為主油。正宗的油爆雙脆的做法極難，對火候的要求極為苛刻，欠一秒鐘則不熟，過一秒鐘則不脆，是中餐裡製作難度最大的菜餚之一。在袁枚的《隨園食單》和梁實秋的《雅舍談吃》中對此菜均有高度讚譽。

據傳，“油爆雙脆”始於清朝中期，是久負盛名的傳統魯菜，以製作原料講究、烹飪技藝精絕、風格獨特而為世人推崇。在魯菜名品眾多的山東濟南，人們一向對美食近於苛求。在激烈競爭之中，極富創新精神的廚師便想到了有異於通常肉食菜饌的思路，選用人們平時不予看重、而以脆嫩突出的豬肚和雞肫來製作菜餚。

只因這兩種東西所含水分相當多，故有“雙脆”的美稱。清代著名文人袁枚對“油爆雙脆”給予了極高評價，他在《隨園食單》中是這樣說的：“將豬肚洗淨，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳。

此北人法也。”可見其時，人們已經相當精於此道了。有經驗的廚師將豬肚和雞（鴨）肫同烹，則味道更加鮮美。此饌的絕佳之處還在於顏色呈一白一紅二色，交相輝映之下更顯美不勝收，可以大大刺激食客的食慾，真不愧為色、香、味、形兼備的特色美食。

“油爆雙脆”原名“爆雙片”，從創出之日起便一鳴驚人，吸引了眾多的達官貴人先品為快。因廚師將豬肚和雞肫切成薄片，入旺油即熟，口感既脆又嫩，所以人們便習慣稱它為“油爆雙脆”了。

後來，南來北往的客商、美食家們便將魯菜美饌“油爆雙脆”的大名傳到了京師重地，北京很快也有這種美餚上市了。如今，東北和江浙一帶的著名餐廳、賓館均有這道極為著名的魯菜風味菜供應，使“油爆雙脆”更成為名噪海內外的中國魯菜代表之一了。

一般人都可食用，尤適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。適宜熱病患者、肥胖、高血壓、高血脂、水腫、癌症、嗜酒者多食；並且是糖尿病人首選的食品之一。

但是脾胃虛弱、腹痛腹瀉、肺寒咳嗽者都應少吃，因黃瓜性涼，胃寒患者食之易致腹痛洩瀉。更適宜癌症、高血壓、夜盲症、乾眼症患者、營養不良、食慾不振者、面板粗糙者。