養生種草 2022-07-02

1、純鹼和小蘇打共同的特點是都有鹼性，但是，兩者之間也是有區別的：是兩種不同的物質：純鹼即碳酸鈉，是食用鹼的一種，化學式Na2C03；小蘇打即碳酸氫鈉，也是食用鹼的一種，化學式是NaHC03，是純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後製成的。

2、外觀不同：純鹼呈細粉末狀，色澤純白，易溶於水；小蘇打外觀呈細小晶體狀（類似於精細鹽）可溶於50℃的水中。

3、熱穩定性不同：純鹼，加熱後不會分解；小蘇打呈弱鹼性，加熱後分解生成碳酸鈉、水、二氧化碳。

4、用法不同：純鹼作為疏鬆劑使用，可用於中和發麵中的酸味，用於食品的初加工。小蘇打作為膨鬆劑使用，也是發泡劑，能使食物酥鬆。加熱後有二氧化碳和水蒸氣溢位，使饅頭、油條更加蓬鬆。

5、用老面發麵蒸饅頭，首先要加食用鹼中和麵團的酸性。而起到中和作用的應當用碳酸鈉，即純鹼。而小蘇打呈弱鹼性，遇熱才會起到一定的作用。若要直接用小蘇打平衡酸鹼性不是很明顯，在沒有熱量的情況下，作用甚微。也就是說，老面饅頭用純鹼效果才會更好。不過，純鹼與小蘇打按3：1的比例使用，效果要比單獨使用純鹼好得多。