為什麼肉煮熟後會變色？

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主要是肌紅蛋白和血紅蛋白這兩種蛋白質在高溫下變性了！熟肉中的高鐵血紅素催化

肌肉脂類迅速氧化。鐵和銅離

子能促進脂肪氧化和酸敗。

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1，新鮮肉的顏色： 肉色是肉質的重要外觀條件

來自

，它反映了肌肉生理、生化和微生物學的變化，肉色的深淺取決於肌肉中的色素物質肌

紅蛋白（Mb，約佔

70%一80%）和血紅

蛋白（Hb，約佔20%一

30%）的含量，肌紅蛋白

的含量越高，肉色就越

深。肌肉中肌紅蛋白的含量受動物種類、肌

360問答

肉部位、運動程度、年齡

及性別等因素的影響，如新鮮

兔肉肌紅蛋白的含量為0。 2m

豐較玉簡界行課

g/g，家禽肉為0。2一1

決離破零綠商年

。 8mg/g，豬肉為0。6-4。 Omg/g，羔羊肉為

羅械怕軍映見染強

2。0一6。 Omg/g

，牛肉為3。0-1

0。 Omg/g，故牛羊肉肉色最深呈深紅色，豬肉雞肉次之，而兔肉接近白色。雞腿肌中

肌紅蛋白的含量是

胸肌的5一10倍

牛集城

，所以前者肉色發

紅，後者發白。肉色亦受外界光

照和氧化的影響，肌紅蛋

白中的亞鐵離子能與氧結合生

成氧合Mb，肉色呈鮮紅色，若肉在空氣中放置長久，氧合Mb被氧化為正鐵Mb，

肉色為褐色。