原海秋w5 2020-11-07

西點中甜汁的做法介以及相關注意事項？

一、巧克力汁

巧克力汁又名巧克力少司，是一種溶化的巧克力加稀釋劑，在常溫下不凝固的液體。常見的稀釋劑是加熱的牛奶、淡牛奶或糖水等，有時還可加入少量的可可粉，它有冷食和熱食兩種。

西點中甜汁做法大全紅酒汁和香草汁怎麼做？

巧克力是由可可豆調製成的，常用的巧克力中含有28％~50％的可可脂。使用時要根據可可脂的含量去調製，才能配兌出軟硬合適的巧克力汁。

1、巧克力汁的製作方法

用料：黑巧克力300克，淡奶油500克，糖200克，可可粉100克，羅姆酒50克。

製作工藝：

（1）可可粉先用少量冷水化開。

（2）將淡奶油、糖上火煮開，加入切碎的巧克力，攪勻後加入可可粉，繼續攪拌均勻，過一遍細羅。

（3）巧克力汁冷卻後，加入羅姆酒攪拌均勻後即可使用。

2，巧克力汁質量標準

（1）成品濃稠適中，組織細膩滑潤，巧克力味道濃厚。

（2）成品甜度適中，色澤純正、光滑，無任何雜質可可乾粉。

二、水果甜汁

水果甜汁是透過加熱使水果、糖、水和澱粉等原料成分相互作用而產生的具有粘稠性的混合物。水果含果糖、果膠、果膠酸及酶等的成分，這些成分在與糖、水的結合中，會發生不同的變化。由於水果中酸類物質的存在，可使果膠與水結合轉化為水溶性果膠，這種果膠在溶液中起著穩定和黏稠的作用。同時水果中的酸類物質可以中和食糖，使糖增加還原黏稠性。水果中的酶（在加熱過程中）能促進糖的分解，使糖轉化成為葡萄糖，易被人體吸收利用。

製作水果甜汁，可以選用各種新鮮的水果、果醬和果汁等原料。

1、香草汁

用料：牛奶500克，奶油1000克，糖300克，蛋黃7只，香草棍4支。

調製工藝：

（1）先將蛋黃和100克糖攪拌打起，備用。

（2）牛奶、奶油、糖、香草棍（香草棍要從中間劈開，取出籽）放入一厚底鍋內，上火煮開後3、5分鐘後，離火。讓其冷卻至70℃左右。

（3）將牛奶、奶油混合液倒入蛋黃內，一邊倒一邊攪拌。

（4）在小火上加熱一鍋熱水，將衝入牛奶等液體的蛋黃液放到鍋上，繼續順方向慢慢攪拌，知道汁變濃為止。

（5）取出香草汁內的香草棍，將香草汁過濾後，冷卻即成。

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2、芒果汁

用料：芒果肉丁200克，芒果鮮汁400克，糖200克，檸懞1只，玉米粉10克，櫻桃酒10克。

製作工藝：

（1）芒果去皮，取果肉部分切成小丁。

（2）將芒果汁、糖、檸檬汁（檸檬榨汁）放入厚底鍋內，上火煮開。

（3）加入用水化開的玉米粉，煮熟後，再加入芒果丁，煮開後取下。

（4）芒果汁冷卻後，加入櫻桃酒，抖勻後即可。

3、沙巴洋汁

用料：蛋黃6個，糖200克，白葡萄酒150克，鮮奶油100克。

製作工藝：

（1）將蛋黃、糖、紅葡萄酒放入一圓底鍋內，放到90℃以下熱水中，慢慢攪打至蛋黃變稠、糖完全熔化。

（2）將圓底鍋從熱水中拿出放入冷水中，將液體冷卻，然後加入鮮奶油，繼續拌勻即可。