cfdaogbvl2014-01-22

臭豆腐的底料，又叫臭滷，製作過程像老太婆的裹腳布——又臭又長。寧波酒家的師傅說，臭滷要收集醃芥菜餘下的汁水、臭覓菜的莧臭水、用剩的豆豉水、煮過臘八豆的湯湯水水，這絕對不夠臭氣哄天，還得去廚房裡尋覓些香菇末、酸筍什麼的全部扔到大鍋裡，不停地又煮又熬，再加上老滷水，就齊了。剩下的就等密封發酵，直到這鍋底料變成一種臭不可擋的味道，水變成了墨綠色，醃製臭豆腐的底料就大功告成了。臭滷備好後倒入準備醃製的鮮豆腐上，封一個星期左右，上屜蒸5-6分鐘即可。

湯料的配製：鍋熱時放入菜油，油老時，加進鹽適量，再依次放入大蒜細末、生薑細末、辣子粉、味精、五香粉，然後將一壺開水倒入鍋內，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料，用鍋鏟攪勻即可。