中國農業出版社 2019-03-01

龍眼醬是龍眼肉加糖濃縮成的產品，加工工藝流程：原料選擇→洗果→去殼去核→預煮→破碎→加糖濃縮→裝罐→密封→冷卻。

制醬原料要求使用新鮮龍眼，或者利用不適合制罐的原料或破損的龍眼肉，但必須新鮮無異味。利用手工進行去皮去核，將果肉連汁倒入雙蒸鍋中，加水（約等於果肉重的10%），用100～200千帕的蒸汽壓預煮30～40分鐘，預煮時不斷攪動，直到果肉軟爛為止。然後將預煮好的果肉送入絞肉機內破碎，再將其送入真空濃縮鍋內濃縮。濃縮後立即裝罐，裝罐時罐中心溫度不低於80℃，立即密封。密封后，必須在20分鐘內進行滅菌，在100℃的沸水中進行，持續殺菌22～23分鐘，然後立即用冷水冷卻至37℃以下。如果是玻璃罐，須分段冷卻，溫度變化可從80℃到60℃，再到40℃，最後用冷水冷卻。冷卻後擦乾或風乾罐身，貼上標籤，即為成品。

freelagos 推薦於2017-10-11

推薦一款紅棗龍眼醬和一款桑椹龍眼醬

紅棗龍眼醬：

食材

主料

紅棗

100g

龍眼乾

100g

輔料

冰糖

20g

清水

適量

步驟

1。紅棗用清水洗淨，浸入溫水中泡半小時。

2。紅棗掰開去核

3。切碎

4。龍眼用清水洗淨，浸入溫水中泡半小時。

5。泡軟的龍眼撈出，切碎，水保留。

6。切碎的紅棗、龍眼。

7。將切碎的紅棗、龍眼一同放入攪拌機，並倒入泡龍眼乾的水，一起攪，使紅棗、龍眼更碎些。但不要攪成泥，保留一些顆粒。

8。將攪碎的紅棗、龍眼倒入煮鍋中加適量水煮開，然後轉小火邊煮邊

桑椹龍眼醬

材料：

桑椹（鮮）2－3斤，龍眼（幹）2兩，蜂蜜3－4兩可少一些，我是用紅棗蜂蜜茶。

陳皮一勺可不加。

工具：木勺、無油沙煲、布袋、無油消毒過的空玻璃瓶，小的可兩個，大的可一個。我就用紅棗蜂茶的瓶子。

步驟：

1。   將桑椹打汁，靜置後，果肉會浮在上層，擠取汁，我擠得很乾，這是關鍵，渣留著不要丟，還要用的。

2。   將龍眼加到桑椹汁中浸泡3－4小時，等龍眼泡脹吸足了水再將龍眼放去打漿，再將龍眼漿擠取汁，擠幹是關鍵，渣也要留著待用。

3。   將桑椹龍眼汁放進煲裡煮，注意是沒放渣的。待汁煮個1，2小時左右汁收三分之一左右，就要勤些攪動，繼續煮到大約1。5碗水的量，再將桑椹的渣、龍眼的渣放進去快速的攪拌，你會發現果渣的吸水力非常強大，很稠，如果煮的水不夠吸，或太稠這時就加點蜂蜜，加點同時再加陳皮粉（可不加）攪一攪就可收起來了裝瓶，裝好後倒扣放涼，待涼後放冰箱，要吃的時候用乾淨無油的勺子取出來食用。

整個過程不能接觸油脂，有油就會酸敗容易壞掉。在擠汁的過程中是比較費勁的，一定要擠幹一些。不要用鐵煲，用沙煲是最好的。

水瓶開拓者66 推薦於2017-10-14

原料處理到預煮與龍眼膏製作工藝相同，也是先洗果，然後剝去果皮，取出果肉，去掉果核，把果肉用清水漂洗乾淨，放入雙重鍋預煮，加水量約等於果肉量的10％，邊加熱，邊攪拌，預煮30min，直到果肉軟爛為止。然後將預煮好的龍眼肉送入絞肉機內破碎，果肉破碎後送到真空濃縮鍋內濃縮。做法是將100kg的鮮龍眼肉，加砂糖40kg，瓊脂140g，檸檬酸250g。先將砂糖配成70％—75％的糖漿，過濾備用，瓊脂用清水洗淨配15—25倍的沸水浸泡15min，然後加熱溶解，過濾備用。 把龍眼肉放入真空鍋濃縮，先後分3次加糖漿，不斷攪拌，濃縮至果漿達67％的糖度時，加入溶解的瓊脂，攪拌均勻，這時達到濃縮終點，就可起鍋。起鍋後立即裝罐，裝罐時罐中心溫度不低於80℃，立即密封。密封后置於殺菌籃中，須在20min內殺菌。殺菌在100℃的沸水中進行，殺菌20min。然後立即用冷水冷卻到37℃以下。如果是玻璃罐，要分段冷卻，從80℃到60℃，再到40℃，最後用冷水冷卻，冷卻後即成為成品。