Sunshine&陽光 12級 2012-08-07 回答

一）油香、撇子及其炸貨

油香，是回族對油餅的一種特殊稱法，是回族人民嗜好的一 種傳統食品，凡是回族聚居的地方，都有吃油香的習俗。 當家裡來了貴賓，或給孩子賀滿月、過百日、抓歲、割禮、結 婚等，要炸油香慶賀。當祭祖亡人時，要炸油香過“爾埋力”，表示紀念。特別是回族每逢開齋節、古爾邦節、聖紀節等，家家戶戶都 要炸油香，除了自己吃以外，還要饋贈鄰里鄉親，互相品嚐，祝賀 節日。在回族民間還流傳著《古爾邦節炸油香》的歌謠。 回族的油香種類很多，講究也很多。西北迴族的油香有發酵 面淡味油香、甜味油香，還有燙麵油香，發酵面油漩子等等。泉 州、揚州等南方回族地區還有糯米油香、地瓜油香等等。每一種“油香都有不同的象徵。如發酵面甜味油香、糯米油香、燙麵油香 象徵著吉祥幸福、安樂歡慶、團結友誼；發酵面淡味油香、油漩子 表示對已故亡人的懷念；地瓜油香則是對亡者的極度悲痛和哀 悼的表示，是人亡後當天消夜吃的和散的油香。 回族群眾對油香很講究，一般在炸油香之前，要洗大、小淨 以保持“清真”，和麵時很注意用料。西北地區的回族在炸油香時 在發酵面裡要適量調入香油、雞蛋，並摻入少量的薄荷葉粉，如 炸甜油香還要摻入紅糖和蜂蜜，然後攪拌在一起，揉成麵糰港成 大小一樣厚薄均勻的圓餅狀，用刀在中間穿二至三個孔。據傳 說，油香上切二至三個孔是在穆罕默德創教時期，為避免宰一峰 有功勞的駱駝，而在油香上切兩個刀眼來頂替。 回族在炸油香時，一般都要請年長的、有經驗的人來掌鍋。 炸時，忌諱未洗大淨的人闖入，同時還在油鍋旁邊放一碗冷水，以防未洗大淨的人進屋，意在清淨。寧夏南部山區在炸油香時，還忌諱邊吃邊炸，要等炸完再吃。油香炸好以後，要將面子放在上面，要用手順著刀口掰著吃，反對一口一口咬著吃。回族的油香以色紅、味美、醇香、酥軟而退還聞名。相傳早先穆罕默德從麥加到麥地那時，家家都爭著宴請，穆聖為了一視同仁，說我的駱．駝走到誰家門口停下，我就在誰家吃，後來駱駝走到一位非常貧困的穆斯林家門口停下了。老倆口端上一盤子炸油香款待後，穆聖非常滿意，一再誇獎這老倆口的好手藝。從此，吃油香在阿拉伯地區興起。後來到中國經商的穆斯林，把這種習俗傳入中國，先在泉州、廣州、揚州、杭州等地盛行，以後逐步傳到北方和全國各地的回族當中。所以現在回族不僅愛吃油香，而且還養成了吃時掰著吃的習慣。

撒子，是回族待客、送禮、過節的傳統食品。早在明代，北京的回民就開始吃油炸撒子了，之後，回族聚居的甘肅、寧夏、雲南、四川、河南、山東、遼寧、黑龍江等省都有吃撒子的習俗。 撒子源於中國漢族的飲食文化。早在漢代即以糯米煎制，分為盤撒與酥撒，名曰“寒具”，後來因時間推移和地域的原因，出現了“膏環”、“環餅”、“捻頭”等別稱。宋代蘇東坡用詩形象地反映撒子“纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓扁佳人纏臂金。” 回族在長期的歷史發展中，吸收漢族飲食文化中的精華，根據本民族的特點，創造出了一種符合本民族習慣的撒子，富有回族特點。 當回族給親友拜節時，要拿撒子送禮，家裡來賓客時要端上’撒子和蓋碗茶招待。回族的撒子股細條勾，焦酥香脆，色澤豔麗，造型美觀，做工頗講究。一般要在麵粉裡放入適量的鹼溶液，並加入紅糖、蜂蜜、花椒、蔥皮等原料熬成的水，再加進雞蛋和香波合面，然後反覆揉壓，搓成粗條放在盆中醒一會兒，當油鍋熱時，＿左手四指併攏，纏上面條七”圈，輕輕伸長，套在筷子上下鍋。四。川、河南、寧夏、甘肅、青海等地的回民做撒子時，把面搓成均勻的長繩，對頭折兩個來回成八股，用手將兩頭捏在一起，即可放入油鍋內炸出。回族的撒子看上去黃鮮鮮，聞起來香噴噴，吃起來脆甜甜，堪稱佳撰。1982年西北五省烹任比賽表演時，寧夏回族的撒於鮮豔奪目，芳香醇郁，轟動了西安。

回族的麻花，製作也很精細，品種多樣，有蜜麻花和淡味脆麻花兩類。脆麻花又可分為三股麻花、繩子頭麻花、大麻花、果料麻花、芝麻麻花、芙蓉麻花等等。這些麻花的原料成份略有不同，。但搓法形式多樣，色鮮味美。 卷煎餅，源於元代，至今仍流行於全國回族聚居區。據《居家必用事類全集》載，元時回回卷煎餅以胡桃仁、松仁、桃仁、棒仁、嫩蓮肉、幹柿、熟藕、銀杏、熟粟、芭欖仁，以上除粟黃片外，皆切細，用蜜糖霜和，加碎羊肉、薑末、鹽、蔥調和作餡，捲入煎餅油炸至焦。 酥合子，是回族傳統的油炸食品。源於清宮御善房，後流傳一到北京街頭。其製作方法為：用清油、水將面合成油酥面，補成若干小張，再將白糖或紅糖、果料、麵粉、清油合成糖餡，用麵皮包上糖餡，捏成合子形，入油鍋炸熟即成，外酥內軟，色澤金黃。 卷果，分甜、鹹兩種，在麵粉裡摻入紅棗、山藥、桃仁等為甜卷果，用牛、羊肉作餡，加蔥·、姜鹽和澱粉為鹹卷果，卷果一般製成長條，下油鍋用文火炸熟即成。 油糕，俗稱“熱粘糕”，一種糯米或粘黃米、穀米糕。其製作法；是將糯米或黃米、穀米磨成麵粉，合成麵糰，分成若干小劑，揉靚圓形，上籠蒸熟後，再用清油煎炸至深紅色後撈出。 回族還用同樣的原料，製作出油酥花繭、油酥脆花，以及各種花花、油圈、燙麵炸糕、炸春捲、油炸江米麵麻團等等，入口脆酥，味道香甜。