匿名使用者 2013-10-21

幾種主要辣醬的製作方法，供參考：

自制西紅柿醬

我用到的西紅柿醬雖然名字中沒有提到辣椒，但它卻是一種辣味醬，這種醬製作簡單，味型酸辣適中，可以做辣椒醬直接食用，也可以拌麵條，我還用這種醬做了一道菜叫做“煎魚散香”，大體做法是將碼好味的武昌魚掛水粉糊，入燒至五成熱的油中，兩面煎熟，上桌的時候魚身上蓋一層西紅柿醬，味道酸辣，魚肉鮮嫩，賣得非常不錯。西紅柿醬的具體制作方法：

原料：朝天椒150克，西紅柿500克。

調料：蒜米40克，姜米30克，鹽15克，菜子油250克，香油20克。

製作：把朝天椒磨成辣椒麵，西紅柿切1釐米見方的塊，鍋中放菜子油、香油燒至六成熱，下蒜米、姜米、鹽、辣椒麵、西紅柿塊，中火煎20分鐘，呈醬狀即可食用。

自制“迷宗香辣醬”

我們酒店的幾位熱菜師傅自己創制了一種香辣醬，香辣濃郁，適合於各種熱菜小炒，取名“迷宗香辣醬”，具體制作方法：

用料：青紅鮮尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生醬50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、薑末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一種調味品，起到增香、祛腥的作用）10克，太太樂雞精、蘑菇精各10克，黃酒15克。

製作：鍋放三合油20克，燒至五成熱，下蒜蓉、薑末，小火炒香，下入剩餘的三合油、青紅鮮尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生醬、孜然、豆豉末、百籽粉、雞精、蘑菇精、黃酒，小火慢慢熬製15分鐘，出香味即可。

注：1、成品呈紅色醬狀。2、不能加湯，有湯不易儲存。

用此醬汁做的菜香辣味濃，略帶孜然味，如“迷宗香辣扒魚頭”、“一品香辣炒鱔絲”、“迷宗香辣火局鮮魚翅”，以“一品香辣炒鱔絲”為例：

◆ 一品香辣炒鱔絲

原料：活鱔魚500克，洋蔥絲10克，荷葉餅10個，金針菇20克。

調料：迷宗香辣醬35克，香菜梗8克，色拉油200克，黃酒15克，白糖10克，韓國燒汁8克，味精3克，鹽8克，溼生粉15克，紅油10克，青紅椒圈各5克，椒鹽10克。

製作：1、用80℃的水把活鱔魚燙死，用手把鱔魚肉撕成鱔絲，骨頭留用。2、鍋放色拉油20克，燒至五成熱，下迷宗香辣醬中火炒香，下黃酒、洋蔥絲、鱔絲、金針菇中火翻炒2分鐘，撒青紅椒圈、香菜梗翻勻，加白糖、韓國燒汁、鹽、味精調味，用溼生粉勾薄芡，淋紅油出鍋，荷葉餅圍在盤邊。3、鱔骨入燒至五成熱的油中，中火炸2分鐘，至酥脆，撈出瀝油，帶椒鹽味碟，跟鱔絲一同上桌即可。

特點：香辣濃郁，一菜雙吃，風味獨特。

自制乾鍋香辣油

乾鍋菜是湘菜館中非常暢銷的系列菜餚，有濃厚的湖南地方風味，製作時還可以隨意加入墊底的素菜。廚師不同，做出的乾鍋菜也有所區別，我做的乾鍋菜特點就在於用了自己調製的乾鍋香辣油，具體制法：將辣椒麵500克、桂皮10克、香葉3克、丁香2克、白蔻2克、陳皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、羅漢果2個、芝麻50克、胡蘿蔔100克、香蔥50克、香菜50克、薑片20克、蒜瓣20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬100克、川湘麻辣鮮醬100克、辣妹子醬100克放入2。5千克燒至八成熱的花生油浸泡24小時，然後上中火將所有原料炸至水分全乾撈出瀝渣，剩餘的油即成乾鍋香辣油。用這種香辣油做出的乾鍋菜香辣適口，如“乾鍋鱔魚”、“乾鍋仔雞”、“乾鍋排骨”等。以“乾鍋排骨”為例：

◆ 乾鍋排骨

原料：淨豬排1千克，青尖椒段50克。

調料：自制乾鍋香辣油200克，豆瓣醬10克，薑片5克，蔥末、薑末各3克，蒜瓣5克，幹辣椒段2克，蠔油10克，辣妹子醬5克，鹽3克，啤酒30克，香蔥段2克，色拉油50克。

製作：1、將排骨改成5釐米長的段，放入蔥末、薑末，加1千克水用高壓鍋壓至上汽後3分鐘，青尖椒段入五成熱的油中滑油30秒，撈出放入乾鍋內。2、炒鍋上火下自制乾鍋香辣油燒至五成熱，下豆瓣醬、薑片、蒜瓣、幹辣椒中火煸炒出香，再下入排骨翻炒1分鐘，加蠔油、辣妹子醬、鹽，烹啤酒，小火燜5分鐘，裝入墊有青尖椒段的乾鍋中，放香蔥段，用酒精爐點火上桌即可。

自制油炒辣椒醬、泡辣椒米、複合味辣椒醬

油炒辣椒醬的製法：把150克紅尖椒放在攪拌機中絞細，入燒至五成熱的100克色拉油中中火炒4分鐘，至出香味、顏色棕紅即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用於冷盤調味、熱菜上色和調味，如“辣子肉排”：取200克淨豬肉排，粘勻面包糠入燒至五成熱的油中中火炸5分鐘，切4釐米長的段，澆上用25克油炒辣椒醬、8克鹽、3克雞精、15克美極鮮醬油調成的汁即可。

泡辣椒米的製法：取200克紅尖椒，切成米粒大小，加15克鹽、10克醋泡24小時即成。泡辣椒米的用途非常廣泛，熱菜、冷盤都可使用，如“泡椒米煎小銀魚”：取100克泡椒米和150克小銀魚拌在一起加2個雞蛋、15克水澱粉拌勻，放5克鹽、3克雞精、2克胡椒麵、10克料酒，放入燒至五成熱的油中中火煎8分鐘成餅狀，至兩面煎熟即可。

複合味辣椒醬的製法：取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫縣豆瓣醬、20克香水魚料、50克幹辣椒米、15克姜米放入燒至五成熱的100克色拉油中，小火炒10分鐘，至出香味即可。可以加蒜苗、蔥、肉末做成味碟，也可以做“香水魚”的湯料，或者做水煮菜、燒菜的調料，多用於麻辣味較重的菜餚，如“辣味燒汁魚”：淨青魚750克切重約10克的塊，放5克鹽、10克料酒、3克味精碼味5分鐘，入燒至五成熱的200克油中小火煎5分鐘至一面泛黃，下30克復合味辣椒醬，中火炒2分鐘，加750克清水小火燒開，去掉雜物，中火收汁即可。

自制香麻辣醬

以前做“魚香肉絲”、“麻辣豆腐”等川式菜餚的時候，我一般用一些成品辣醬，但是因為我們酒店用到辣醬的菜餚比較多，如果長期用成品辣醬的話成本比較高，後來我研製出一種香麻辣醬，味道不錯，成本也降低了不少。具體做法：將5千克乾紅辣椒放在清水中浸泡24小時，取出和5千克郫縣豆瓣醬、500克花椒、500克大蒜瓣一塊入攪拌機絞碎，放入燒至四成熱的2500克色拉油中，用手勺不停攪動以防粘鍋，加500克鹽、20克雞精調味，小火熬10分鐘，再慢慢澆入燒沸的1500克色拉油，至辣醬涼透，裝入桶中，倒入200克香油，即可使用。

注：熬製過程中不能加水，否則出不了香味。

這種辣醬色澤紅潤，麻辣鮮香，久存不壞，但是每次取用的時候不能將上面的一層油打掉，因為油可以防止變質。

這種辣醬除了用於川式菜餚還可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不錯。

幹辣椒再利用

我們廚房的師傅經常用幹辣椒熬製辣椒油，每次熬完剩餘的幹辣椒都被丟掉，我看著非常可惜，就收集起來，用麥芽糖、芝麻等做成一種調味品，效果還真不錯。具體的做法：取麥芽糖100克，倒入鍋中，加開水100克，攪拌成糊狀，加入熬完辣椒油的幹辣椒段150克，翻均勻，撒上15克熟芝麻，取出攤開晾乾即可食用。口感酥脆，中辣味型，略帶甜味，可以直接食用，也可以用來炒“辣子兔”、“辣子雞”等微辣的菜餚。

注：取用的幹辣椒不要熬的太焦太乾，否則有焦糊味。

自制複合辣醬

我們這邊的農家婦女都會製作簡單的辣椒醬，就是把鮮紅辣椒用石磨磨成糊狀，加入鹽、綠茶水，裝在小缸裡，開口（上面蓋網篩）放在太陽底下曬制而成。我利用這種農家自制辣椒醬加入其他的成品醬料製成一種複合辣醬，用來燒菜、蘸食油炸食品等效果都不錯。具體制法：取250克黟縣宏譚辣黃豆醬（可用其他品牌黃豆醬代替）剁碎，加500克祁門牯牛降牌辣椒醬（可用其他品牌辣椒醬代替）、300克胡玉美蠶豆醬、500克農家自制辣椒醬、20克香油拌勻，澆入1500克燒至六成熱的熟菜子油，邊加邊用筷子攪動，使醬料受熱均勻，拌勻即可。

用這種複合辣醬蘸食本地油炸毛豆腐、臭豆腐比單獨用辣椒醬的效果要好得多，另外在炒田螺、燒土豆、做“家常豆腐”、“徽式回鍋肉”“香辣小龍蝦”等菜餚時效果都比較明顯。

佳萌說娛樂 2020-10-02

家裡的辣椒醬不間斷，各種口味都齊全

生活小大人H 2021-10-07

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回答

你好，很高興為你服務。以下是排名，僅供參考1。郫縣豆瓣醬郫縣豆瓣是四川省成都市郫都區特產，它香氣醇正卻沒加一絲絲的香料，它顏色油潤卻沒加一切的油脂，全部都是靠精細化的加工技術和高質量的原料最後達到了最重要的色、香、味俱佳的標準，非常多的家庭炒菜都少不了它的存在。2。香菇醬香菇醬是用香菇味主要原材料，另配上豆醬、豆油、辣椒、花椒、白芝麻、鹽等配料，融合菇類醬制技術醬制而成的速食調味品。香菇醬中每一粒香菇都變成了營養價值與美味可口的質粒載體，其極其韌性的口味，香醇濃厚的味道，折服了成千上萬人的味蕾。3。燈籠辣椒醬燈籠辣椒醬是海南省的傳統式調味品，只需是去過海南省的人都是禁不住帶上一瓶回家。這個燈籠辣椒醬鮮辣一絕，同時美味可口還不易上火，是海南人佐餐必不可少的調味品。4。雪蓮辣椒絲雪蓮辣椒絲的製成品紅亮剔透，色香味美，不僅辣椒醬的口味，與此同時還具備食補的作用，稱得上是辣椒醬中的佳品5。雲南省松茸醬雲南省松茸醬並非每一個月份都能吃到的，但越是時間轉瞬即逝的食物就更加令人不能忘懷。松茸醬是用幹松茸、青辣椒、紅辣椒為主要原材料，此外還再加豆豉、大蒜等輔材做成，用制好的雲南省松茸醬拌著面吃絕對是一種幸福的感受。

6。黃豆醬黃豆醬是用黃豆炒過碾碎後發酵而做成，是國內傳統式的發醇調味品。黃豆醬含有極其濃厚的醬香和酯香，它鮮鹹鮮美，既能夠用於烹製菜餚，還可以用來拌麵，都非常的不錯。7。沙茶醬沙茶醬始於潮汕，主要盛於廣東省、福建省地區，是這種複合型調味品。它顏色淡褐，呈糊醬狀，聞著有大蒜、洋蔥、花生、蝦米、和生抽的複合型香氣，吃起來微甜和辣，口味很是與眾不同。8。蟹黃醬蟹黃醬是蘇州市的名醬，這是用高純的蟹粉製作的，裡邊不夾雜一分一毫的蟹肉，聞著慢慢的蟹黃香氣，吃起來也是分外的美味9。xo醬xo醬是鮮味醬品的集大成者，這是由黃炳華先生當初擔任香港半島酒店的行政總廚時創造發明的這種調味品。它的主要原材料包含了瑤柱、蝦米、金華火腿和辣椒等，因採用的全部都是極好的原材料，它的味道也就無需我說再多10。牛蒡醬牛蒡醬是徐州特產，牛蒡擁有蔬菜之王的美名，這是一種藥食雙用營養價值充實的綠色蔬菜。牛蒡醬則是用與眾不同的加工工藝悉心烹製而成，在歷經釀、炒、燉、煨等多道工藝過程後，每一粒蒡都變成營養價值和美味可口的質粒載體，口味韌性，醬香醇正，令人越嚼越香

匿名使用者 2013-10-21

老乾媽