匿名使用者 1級 2007-11-30 回答

不論何種食品，腐爛變質都是由2個基本原因引起的：①食品本身所含物質及周圍環境引起的物理、化學和生化變化；②微生物活動引起的腐爛和病害。

匿名使用者 1級 2007-11-30 回答

食品腐敗變質的原因是多方面的，歸納起來有以下幾種：因微生物的繁殖引起食品腐敗變質；因空氣中氧的作用，引起食品成分的氧化變質；因食品內部所含氧化酶、過氧化酶、澱粉酶、蛋白酶等的作用，促進食品代謝作用的進行，產生熱、水蒸氣和二氧化碳，致使食品變質；因昆蟲的侵蝕繁殖和有害物質間接與直接汙染，致使食品腐敗。

在食品腐敗的諸因素中，微生物的汙染是最活躍、最普遍的因素，起主導作用。一般來說，魚、肉、果蔬類食品，以細菌作用最為明顯，糧食、面製品則以黴菌作用最為顯著

食品的腐敗變質是一個複雜的生物化學反應過程，涉及食品內酶的作用、汙染微生物的生長和代謝，但主要是出廠微生物的作用。從腐敗變質對食品感官品質的影響來看，食品腐敗變質的型別主要有以下幾種。

1．變黏：腐敗變質食品變黏主要是由於細菌生長代謝形成的多糖所致，常發生在以碳水化合物為主的食品中。常見的使食品變教的微生物有：黏液產鹼桿菌、類產鹼桿菌，無色桿菌屬，氣桿菌屬，乳鼓桿菌，明串珠菌等，少數酵母也會使食品腐敗變黏。

2．變酸：食品變酸常發生在碳水化合物為主的食品和乳製品中。食品變酸主要是由於腐敗微生物生長代謝產鼓所致，主要的微生物包括：醋酸茵屆，丙酸菌屆，假單抱菌屬，微球菌屬，乳較鏈球曲屬和乳酸桿菌科備用細菌等；少數黴菌如根黴也會利用碳水化合物產鼓，從而造成食品腐敗變質。

3．變臭：食物變臭主要是由於細滷分解蛋白質為主的食品產生有機胺、氨氣、硫醉和糞奧素等所致。常見的分解蛋白質的細菌有：梭狀芽抱桿菌屬，變形桿菌屆屬，芽抱桿菌屬等。

匿名使用者 1級 2007-11-30 回答

酵母是一種真菌，適於在溫暖富含糖的液體環境中生存。當它們利用糖類物質生活時，透過對糖的分解作用產生二氧化碳，所以在培養瓶中可以看到氣泡的產生，隨著酵母菌數量的增多，產生的氣體會使擠癟的氣球脹大。

細菌、真菌與食品製作 乳酸菌能使牛奶變成酸奶，使蔬菜變成有酸味的泡菜。制醋要用醋酸菌，制醬要用多種黴菌。發酵食品的製作離不開細菌和真菌。製作饅頭或麵包時，酵母菌產生的二氧化碳氣體會在麵糰中形成許多小孔，使饅頭或麵包膨大和鬆軟，而麵糰中所含的酒精，則在蒸烤過程中揮發掉了。 有的真菌體內含有大量的酶，可以把澱粉分解為 ，如麴黴；有的真菌可以把葡萄糖轉化為 併產生 ，如酵母菌。有的細菌含有的酶則能夠把葡萄糖轉化為 ，如乳酸菌。 發酵食品的製作離不開細菌和真菌。

製作甜酒 閱讀製作甜酒88頁有關內容1．將糯米放在容器中用水浸泡一晝夜，把米淘洗乾淨。 2．在蒸鍋的籠屜上放上蒸布，將糯米倒入，鋪平，蓋好鍋蓋。置於旺火上蒸熟。將蒸熟的米飯用涼開水衝淋一次。放置到用手觸控微熱（30 ℃）的時候，裝入清潔的容器中。 3．將酒麴碾細成粉未，撒在糯米上，並迅速將酒麴與微熱的糯米均勻地攪拌在一起，然後將糯米飯壓實，中間挖一個凹坑，最後淋上一些涼開水。 4．把容器蓋好，並採取一定的保溫措施，如用毛巾將容器包裹起來。 5．將容器放在溫暖的地方，如冬天放在暖氣旁，以提高溫度。 1、利用酒麴和糯米制作甜酒的過程中，酒麴在制酒中的作用是 2、糯米起的作用是 3、在製作的過程中，為什麼要將裝置放在比較溫暖的地方？4、在製作過程中，為什麼儘量少開啟容器？利用所學知識鼓勵學生課下親自嘗試製作甜酒

細菌、真菌與食品儲存 防止食品腐敗可以採用不同的方法。分析上面的圖片資料，並討論下面問題： 1．圖中有幾種儲存食品的方法？ 2．說出不同方法各依據什麼原理？ 3．除上述的方法外，你還知道哪些方法可以防止食品腐敗？ 1．圖中有七種儲存食物的方法。2．①蘑菇——（ ）；臘肉類熟食—— （ ）；果脯——（ ），用糖溶液除去鮮果中的水分；鹹魚—— （ ），用鹽溶液除去鮮魚中的水分。這些方法都是依據除去水分防止細菌和真菌生長的原理。②袋裝牛奶、盒裝牛奶、肉腸——巴斯德消毒法，依據（ ）的原理。③袋裝肉腸——真空包裝法，依據（ ）的原理。④肉類罐頭——罐藏法，依據（ ）原理。3．還可以採用其他方法：冷藏法、冷凍法（依據低溫可以抑菌的原理）；使用防腐劑，如用二氧化硫等殺滅細菌；使用射線，如用紫外線、X、γ射線等殺滅細菌等。腐敗防止食品所依據的主要原理是：把食品內的細菌和真菌殺死或抑制它們的生長和繁殖

細菌、真菌與疾病防治 閱讀89—90內容，分組討論 什麼叫抗生素？舉例說明它的作用

細菌與環境保護 閱讀課本內容 說明利用細菌保護環境

匿名使用者 1級 2007-11-30 回答

1。微生物。

只要溫度適宜，微生物就生長繁殖，分解食物中的營養素，以滿足微生物自身需要。此時食物中的蛋白質被分解成分子量極小的物質，最終分解成肽類、有機酸。此時物質會發生氨臭味及酸味，食物也失去了原有的堅韌性及彈性，並使顏色異常。

2。酶的作用。

動物性食物中存在多種酶，在酶的作用下，食物的營養素被分決成多種低階產物。日常所見的飯發餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解所致的發酵。

3。食物的化學反應，油脂的分子式中有不飽和的鍵，這種鍵很不穩定，很容易被氧化，產生一系列的化學反應。

現代食物保鮮法：罐藏；脫水；冷凍；真空包裝；新增防腐劑；酶保鮮。

太陽的眼淚 1級 2016-05-26 回答

任何食物，在常溫下放置一段時間後都會變質。有的發黴結塊，有的腐爛發臭，有的變酸…… 引起食物變質的主要原因有3方面： 1、微生物作怪。環境中無處不存在微生物，食物在生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中，很容易被微生物汙染。只要溫度適宜，微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養素，以滿足自身需要。這時食物中的蛋白質就被破壞了，食物會發出臭味和酸味，失去了原有的堅韌性和彈性，顏色也會發生變化。 2、酶的作用。動物性食物中有多種酶，在酶的作用下，食物的營養素被分解成多種低階產物。平時看到的飯發餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解後發酵了。 3、食物的化學反應。油脂很容易被氧化，產生一系列的化學反應，氧化後的油脂有怪味，如肥肉會由白色變成黃色。 變質的食物不僅外觀發生變化，失去原有食物的色、香、味品質，營養價值也會下降，還會含有相應毒素危害人體健康。

匿名使用者 1級 2007-12-01 回答

食品腐爛很大一部分原因是食品與氧氣反應，但食品不會與氮氣反應（氮氣的化學性質不活潑），所以充氮氣