Iqg6釡 2013-10-28

鮮海蜇的加工通常要經過這樣幾個步驟：先將海蜇的頭（口腕部）皮（傘體部）分割開，然後在海中漂洗掉大量血汙，再用食鹽摻合明礬粉（含水硫酸鋁鉀）一次次進行醃漬。醃漬一般要反覆進行三四次，順次稱作一礬、二礬和三礬。經過這樣的處理，水糊糊的海蜇在大量析出水分的同時，形體也漸次收斂固化，然後把它從滷液中提出瀝乾，方成為所謂三礬海蜇。

（1）蜇皮尚有厚薄不均，有白色麻腐樣的部分，蜇頭肉乾（口腕）中空內蕩，含未凝固膠質的，均屬二礬品。反之為三礬品。

（2）蜇頭內有粘液狀殘留物，用手捏時有水溢位的為二礬品，反之為三礬品。

另外還應留意蜇頭有醬油樣暗褐色、軟而皺縮、腥臭異味較重的，可能是鐵礬醃漬品，這種蜇頭不僅質差味劣，而且還有引起食物中毒的危急。

如果海蜇在醃漬過程中用礬過量，或者受熱、受曬，蜇體就會發生酥碎崩裂，這種現象俗稱酥礬。鑑別的方法是：提起海蜇，用力抖動幾下，會自動碎裂的海蜇就是酥礬變質品。