mengdcba 2012-05-19

海膽是一種古老的生物，與海星、海參一樣，同屬棘皮科動物。海膽的身體呈圓球狀，有堅硬的外殼，全身長滿尖而長的刺，每根刺的基部有活動的關節，所以，根根長刺都可用於行走。它走起路來，像一隻刺蝟，所以人們把它叫做“海底刺蝟”。然而，在海膽醜陋的外殼裡面，卻隱藏著無比美味的內涵。

海膽大小不一，七兩重的海膽是海膽裡的“標準美人”，但在個頭大小一致的情形下，卻是越重的越好。大海里生存的海膽約有800種，五顏六色，什麼樣子的都有，但在通常情況下，色彩斑斕的海膽是有毒的，不能食用。餐廳裡售賣的海膽都是黑不溜秋的，但這種才是真正的“心裡美”。

海膽以肥美者為上品。挑選海膽其實很簡單，海膽芒刺短小而粗的比較肥，反之，又長又細的肯定是瘦了。海膽的芒刺不僅是海膽自我保護的“防彈衣”，更是海膽的呼吸工具，透過芒刺吸滿水的海膽會沉到水底，反之就漂到水面上了。因此，海膽新不新鮮，芒刺是最重要的。

吃海膽，新鮮最重要，要吃就要吃真正的生海膽。海膽長成這般模樣，怎樣下口呢？將挑選好的海膽洗淨，用剪刀撬開黑色帶輻射狀芒刺的軟殼，用羹匙挖出殼內狀似橘子瓣、黃色的海膽卵，去掉內臟。這個過程需要細緻熟練的動作。海膽卵在海膽體內似五角星狀排列，顆粒分明，顏色橙黃似小黃米，難怪海膽卵亦俗稱海膽黃。將海膽放入冰水，加上檸檬、鹽浸上10分鐘，再吸乾水，一道鮮爽即食海膽即可新鮮出爐啦！吃的時候需要搭配適當的作料，用芥末和醬油調味的汁充分浸透海膽，然後小心翼翼地放入口中，頓覺鮮美無比。海膽黃無骨無筋，入口即化。

海膽蒸蛋最傳統 跟傳統蒸蛋如出一轍，不過是將海膽這種新鮮元素融入進去。海膽分量的多少決定味道的鮮美程度。總之，海膽和雞蛋的味道相互滲透！

海膽炒飯最時尚 海膽炒飯，看似最簡單，其實往往是最難的！將米放到鮮肉湯裡浸泡25分鐘，讓肉湯的滋味同米水乳交融。將瀝乾水的米放到鍋裡生炒，邊炒邊加肉湯，盡取湯之精華。炒至八成熟時加入碎海膽，快出鍋時再加上配料、調料拌炒。米飯有嚼頭，而海膽的介入，又多了幾許鮮爽的感覺！