想學煮豬頭肉！

範shixin2013-06-12

蒸豬頭的方法在北魏時

的《齊民要術》上也介紹過：“

取生豬頭，去其骨。煮一沸，

刀細切，水中治之

。以清酒、鹽、肉蒸。皆口調和（調味適當）。熟以乾薑、椒著上食之。”這與

如預就立審慢

東坡介紹的方法是有些相同

邊席濟核頭裝座完唱策談

的。

現今黃州有醬汁豬頭肉，其作法與前說略同。

原料：豬

弦士識

頭一隻，淨重3000克，紹酒5。5克，精鹽0。5克，冰糖屑1

來自

50克，白糖250克

，糖適量，蔥結50克，薑片、八

角、紅曲粉適量。

製法：將豬

頭放清水中，鑷去

毛，刮洗乾淨。豬面朝下

放砧板上，在後腦中間劈開，挖出

豬腦，剔去骨頭，割下耳，去掉豬眼圈、淋巴肉、嘴

唇、耳圈、鼻子。豬臉

切成兩塊，下巴切

成三塊，再放入大鍋內

，舀入開水（淹沒為度），用旺火燒沸幾分鐘，撇去浮沫。放入竹算墊底後，先將豬耳、嘴唇、鼻子

，放在下面，然後把肉塊（

皮朝上）排放在竹算上面。再加紹酒、蔥結、薑片、八角，蓋上鍋蓋，用中火燒約一小時後，加入糖色、紅曲粉，再蓋上鍋蓋，燒五分鐘，用小火燜至酥爛（約兩小時），加冰糖屑、白糖，待滷汁收稠

360問答

時，鍋離火口，取出醬汁肉，皮

點鐘抗地再司採

朝上放在瓷盤中。食時切片後澆上滷汁即成（多

餘的滷汁留作下次用）。

注：炒鍋置旺火上，放入白糖50克，清水50克燒沸後，用鐵勺不

斷攪動一、二分鐘，待水分炒至幹

時，移至微火上繼續攪動，下至呈

紅黑色，見冒青煙

時，倒入100克沸水，攪勻後起鍋即成糖色。

宿遷豬頭肉的

做法

【原料】

豬頭一個（約2500克）。 精鹽30

克、茴香7。5克、

桂皮7。5克、醬油40克、甜麵醬50克。

【製法】

豬頭泡入水中洗淨，鑷去細毛，割下雙耳，去掉豬眼圈、

嘴唇、耳圈、鼻子、臉

劈成兩塊，下巴劈成3塊，再放

入水中浸泡，漂去血水。下水

鍋煮半小時，撈出洗淨切成塊。取鍋上火放油，下甜

麵醬炒成甜醬色，加入滷

汁，放入肉塊、茴香、桂皮、醬油

輪省跳雖太線

、精鹽及清水，先用旺火燒沸，再用炆火煮

約3小時至肉酥爛

即成。

【特點】

肥肉酥爛

，精肉鮮香，味純而嫩，香氣

芬芳。

四川風味燒豬蹄做法 》

原料： 豬蹄， 姜，蔥， 老抽

，糖 八角，胡椒粉， 香菇

準備： 泡香菇

把香菇放溫熱水中泡，泡的第一次水不要

包增離現部根天被

，因為髒；換水泡第2

次，這次的水要保留

，不要倒掉。

香菇可以

獲憲陽探打

泡很長時間，一般第2

士越

天做，頭天泡比較好。

香菇泡好了

改成丁。

第一工序： 煮

把豬蹄買回來洗一下，就直接下水煮，什麼都不要放，白水煮。第一

亂盡告節

個鍋水一開，會有很多血泡，這個時候把第一鍋全部倒了，把豬

蹄用冷水衝一下，

重新加水，煮第2次。這次要放

兵萬校嗎果耐既查集

姜，蔥。（姜拍爛

就可以了，蔥放個2根足夠了）豬

蹄煮的程度用筷子測試。等開

言換蛋法待南歌季維驗趕

的時間差不多了，你用筷

調殺且球礎束表示

子戳一下，如果皮軟，能戳進去，一般就可以了

。

第二工序 抄

這個工序主要是給

紹核

豬蹄上色和加味。 把煮

司

好的豬蹄撈起來放個10分鐘，涼一下。

蹄子

湯顯然留著，香著

呢。

要個大鍋，加油

約誤別交象業陸

，放花椒，八角，

效將上最六短帶觸輸左吸

胡椒，糖，還有其他你喜歡的香料，油不要辣了，火不要大，大了香料要糊。

放

豬蹄鍋中炒，這個時候務

必搞件爛衣服，因為豬蹄煮好了含水，放

在鍋裡炒油要到處濺。

炒個5分鐘，油不濺了，香味的香味也炒出來了。基本豬蹄是可以

老服錢服水洋

了，這個時候加老抽，顏色一下就

變了。

然後加香菇，這個時候泡香菇的水就加到鍋裡面。不

要用自來水。這個泡香菇

的水好的多。

豬頭肉

長戰農田歡滑改舉種行

：

豬頭肉的美味，慨而言之有四：

一是肥。吃豬頭肉大半是圖它肥，但這種肥有別於其他肉類之肥，是肥中夾瘦、肥而不膩。

二是糯。我至今弄不懂，東西南北各家老店老湯滷製的豬頭肉，火候怎麼都控制得那麼一致。總能將肉煮得酥而不爛、酥糯爽口。

三是香。豬頭肉的香，是誘人的，將豬頭肉切片裝入盆後再澆上小磨麻油、灑些香菜等，那四溢的香氣，總引得食慾倍增。

四是脆。豬頭肉的脆是因為豬耳朵中含有脆骨，且脆骨又包在肉中，因此，豬頭肉的脆是糯而藏脆，別有風味。

“黃狗豬頭肉”是江蘇宿遷的一款傳統名菜，距今已有兩百多年的歷史。此菜因其有色澤紅潤、香味濃郁、肥而不膩、爛而不糜、味純而嫩等特點，故備受當地人的喜愛。

提起這宿遷的“黃狗豬頭肉”，還有一段有趣的傳說哩。

相傳，清乾隆皇帝一生曾六下江南，其中有五次留宿宿遷。一次，乾隆皇帝到宿遷時，先沒有驚動當地的官員，而只是和幾個貼身侍衛喬裝打扮，到宿遷城裡明察暗訪。乾隆一行在城中溜達閒逛，不知不覺就到了晌午，皇上這時才感覺肚子有點餓了。

這時他們來到宿遷的東大街，只覺得隨著輕風飄來一陣陣香味，於是順著香味一路趕去。只見在不遠處有一家賣豬頭肉的小酒館。在宮裡吃慣了山珍海味的乾隆皇帝，一看賣的是豬頭肉，簡直不相信豬頭肉會有這麼香。他將信將疑地要了一份豬頭肉，品嚐後才知此店的豬頭肉真的不錯，當時他就擊桌讚歎道：“好吃，好吃，真乃好菜？”隨之吩咐侍衛叫來店家，問道：“姓什名誰？”店家答道：“客官，小人姓黃名三，人稱黃狗。”乾隆大笑，說：“黃狗，好難聽的名字，不過你黃狗的豬頭肉倒好吃。”

待乾隆皇帝走後，黃三才聽人說起剛才稱讚他豬頭肉好吃的客官乃當今聖上，於是精明的黃三喜不自禁，忙把乾隆爺吃剩的那碗肉湯留了下來，以陳兌新，並把酒館的招牌改成“黃狗豬頭肉館”，黃狗豬頭肉從此便聲名大振，生意興隆，世代相傳。下面就講講黃狗豬頭肉的製法。

原料：豬頭1個？約9000克 宿遷甜油250克 八角、桂皮、香葉、丁香、薑片、蒜仁、蔥花、精鹽、料酒、味精、鮮湯、香油、色拉油各適量

製法：

1？將豬頭治淨劈開，除去頭骨和淋巴肉，切下耳圈、眼圈、豬嘴和豬鼻？另作它用 ，取淨肉切成大塊後，放入清水中泡去血水，再放入沸水鍋中焯約10分鐘，撈出切成3釐米見方的塊。

2？淨鍋上火，放入色拉油燒熱，投入薑片、蒜仁爆香後，摻入鮮湯並下入豬頭肉塊，接著倒入甜油和料酒，燒沸後打去浮沫，放入包有八角、桂皮、香葉、丁香的香料袋，蓋上鍋蓋用旺火燒約15分鐘，隨後調入精鹽和糖色，轉小火燜約2小時至湯濃肉爛時，最後調入味精，淋入香油，撒上蔥花，即成。

福雲樓肉食店開業於1896年，是北京著名的“老字號”之一。素以風味獨特的醬豬頭肉、醬肘花、燻雞、烤驢肉等肉製品而聞名。

製法：

（1）醬豬頭肉的作法與醬肉、醬肘花基本相同。要用新鮮的豬頭（冷凍者次之，老母豬、老公豬的頭一律不用），要挖淨眼毛、耳根毛，除淨汙物、肉棗等雜物，劈為兩爿，刷洗乾淨，入清水鍋中煮沸，換湯再煮，以去除異味。

（2）煮時要根據豬頭的份量加上適量的食鹽、醬油、花椒、大料、茴香、桂皮、蔥、姜等調料（香料可裝紗袋內），待煮至六七成熟時，撈出並乘熱去骨，即成豬頭坯子。

（3）將拆骨的豬頭坯子碼放在另一鍋內，中間需留“湯眼”，放入煮肉老湯，兌適量清水，使鹹淡適度，再加上上述調料，加鍋蓋醬制。

（4）醬制豬頭肉的火候十分重要。開始要用大火煮制90分鐘左右，然後逐步撤火，在湯回頭時加入適量料酒，再改用文火煨制到熟爛。出鍋時，動作要快速、準確，否則會把肉搞碎。醬制時間一般為4小時左右。

（5）出鍋時要把豬耳朵和拱嘴壓在下邊，使之呈不規則的方塊狀。撈完肉後，湯內加適量味精，並乘熱將豬頭肉刷上一層醬汁即成。

特點：外形美觀，色澤褐紅光亮，味道濃香，富含膠質蛋白，肥而不膩。