匿名使用者 1級 2016-12-02 回答

在糕點中使脂肪均勻分散，防止油脂滲出，改善口感，提高脆性，並能減少蛋的用（用量一般為0。3%~1%）

2．冰淇淋 增強乳化、縮短攪拌時間。有利於充氣和穩定泡沫，使製品產生微小冰晶和分佈均勻的微小氣泡，提高比體積，改善熱穩定性，從而得到質地乾燥、疏鬆、保形性好，表面光滑的冰淇淋產品。用量為0。2%~0。5%。

3．人造奶油 改善油水相容，將水分充分乳化分散，提高乳液的穩定性，用量為0。1%~0。5%。

4．巧克力 增加巧克力顆粒間的摩擦力和流動性，降低粘度，增進脂肪分散，防止起霜。提高熱穩定性，提高產品表面光滑度。

5．糖果 使脂肪均勻分散，增加糖膏的流動性，易於切開和分離，提高生產效率，增進產品質地，降低粘度，改善口感。

6．口香糖 提高基料混溶性、均勻性、改善可塑性、脆性、防止生產時的粘著，從而提高生產效率，改香料的乳化和分散，增進風味，一般油包水型乳化劑效果更佳。用量為0。5%~1%。

7．植物蛋白飲料 穩定油脂不分層，製備穩定的乳液。

8．乳化香精 穩定天然香料油的乳化，防止製品中香料的損失。

9．其他 在調味品中作為水不溶物的增溶與分散劑。方便食品中能提高速溶性，延長儲存期等。

10。對於油炸食品可使油均勻分散，並起到省油的作用。

MR.李 1級 2016-12-02 回答

食品乳化劑：添加於食品後可顯著降低油水兩相介面張力，使互不相溶的油（疏水性物質）和水（親水性物質）形成穩定乳濁液的食品新增劑。 乳化劑的作用：表面活性劑、降低介面張力、在分散相表面形成保護膜。