川菜非遺傳人稱號是什麼

作者：由匿名使用者發表于詩詞
2023-01-11

龍山蜃影 2023-01-01

柴門創始人陳天福被認定為川菜“非物質文化遺產代表性傳承人”

繼川菜技藝被評定為國家級非物質文化遺產後，今年4月，四川省文化和旅遊廳啟動了第七批省級非物質文化遺產代表性傳承人認定工作。近日，四川省文化和旅遊廳釋出《第七批省級非物質文化遺產代表性傳承人》的名單正式釋出。

柴門創始人陳天福被認定為“非物質文化遺產代表性傳承人（川菜傳統烹飪技藝類）”

《第七批非遺傳承代表性傳承人》共有308人，包括民間文學類，傳統音樂類，傳統舞蹈類，傳統戲劇類，曲藝類，傳統體育、遊藝與雜技類，傳統美術類、傳統技藝類、傳統醫藥類、民俗類等，其中川菜技藝類認定10人。柴門創始人陳天福被認定為“非物質文化遺產代表性傳承人（川菜傳統烹飪技藝類）”

陳天福16歲開始涉足川菜烹飪，從刀工、味型、烝包等川菜烹飪基本功學習入手，堅持自學和實操。他善於觀察、總結不同廚師對食材、味道的處理方式、記錄各種菜譜和各種廚藝內容並反覆實操。自1996年陳天福先生拜川菜大師盧朝華為師，他對傳統經典川菜味型、烹飪技藝進行了全方位的梳理、實踐與創新。他在繼承川菜傳統烹飪技藝的基礎上不斷創新，研發出了“川式魚類烹飪” 番茄火鍋魚、茴香泡菜鱖魚、泡椒燒大翹殼等具有代表性的川菜菜品。

第七批省級非物質文化遺產代表性傳承人陳天福

目前，陳天福先後創立了柴門薈、柴門魚鮮館、柴門蜀郡、柴門公館、柴門頭啖湯、柴門飯兒等多層次體驗川菜品牌和21家直營門店，布及成都、上海、重慶、廈門、鄭州等地。陳天福注重理論與實踐相結合，言傳身教、將所掌握的技能傾囊相授毫無保留傳承給徒弟們，並教育徒弟們要熱愛烹飪，練就紮實的基本功，要求徒弟們必須做到“懂味型、懂調料、善烹飪”，深刻理解川菜基本味型，對川菜調料擅識別、懂製作的精到技能，對烹飪手法的拿捏到位，秉持“鍋裡還在鍋裡外”的精神，從食材、調料、到烹飪、到顧客用餐的每個環節的深刻剖析和研究，門下弟子從昔日普通的學徒成長為如今能獨當一面的總廚或管理者。

陳天福代表菜品：泡椒燒大翹殼

從理論的層面不斷探索和處理守正與創新的關係

在保護、傳承、發展和創新川菜傳統烹飪技藝中，陳天福從理論的層面不斷探索和處理守正與創新的關係，變與不變的關係，並透過實踐總結出了：守正是不變，守的是川菜的根本，守的是川菜的烹飪技藝和調味乃至博大精深的文化。創新是變化，變的是表達形式，是適應市場、引導市場；烹飪技術在進步，原輔料同樣在變化，必須適應它、研究它、應用它，不斷迭代升級，才能推動川菜傳統烹飪技藝走出去、走上去，要多維度打造川菜體驗。

為傳承四川味道，把四川特色傳承下去，傳播出去，實現創新，陳天福緊扣四川文化、成都生活方式傳播川菜及川菜傳統烹飪技藝，於2006年開創了首家“柴門魚鮮館”，把民間的滋味引到了大雅之堂。相繼，陳天福積極摸索和打造符合當代飲食結構和適應不同消費者的川菜品牌，成功地創立了家庭及商務消費者喜歡的慢火煨湯與經典川菜結合的柴門【頭啖湯】，代表“私房川味、公館印象”的【柴門公館】，年輕人喜歡的【柴門飯兒】，體驗東方美學、彰顯文化自信和國際表達綜合用餐的【柴門薈】，形成多層次、重體驗的川菜格局，促進了川菜傳統烹飪技藝的保護傳承與發展。

陳天福發揮自己多年在川菜烹飪的優勢，把魚鮮烹飪與川菜眾多的烹飪手法、味型、搭配等結合起來，原創研發出一款又養生又美味，還可以喝湯的魚鮮鍋底，以番茄入湯的火鍋鍋底，既可以煮魚，又可以喝湯，不僅為魚鮮菜系打開了一扇視窗，還引領了整個行業的發展。

使過去簡單的“一條魚做的菜”變成了整個魚鮮川菜體系的概念。

以餐飲行業人出席擔任參與多項重大川菜推介活動，向世界推薦四川味道

2020年8月，柴門率先推出川菜國際化與四川在地食材結合的蜀山宴（“成都十大名宴”），陳天福認為，被山水環繞的四川，形成了得天獨厚的地理條件，四川有“上天給的糧倉”一說，豐饒的物產資源能與國際媲美。柴門蜀山宴的初衷就是以四川食材為核心，川菜味道為根本，創新烹飪為理念，打造出代表四川的“材”、“味”、“風情”具有國際化體驗的宴席。

非物質文化遺產傳承人是非遺的重要承載者和傳遞者，需要過人的才智、靈性，貯存、掌握、承載非物質文化遺產相關類別的文化傳統和精湛的技藝。陳天福說，非物質文化遺產代代相傳，他定當在這場“接力賽”中做好當代起跑點上的“執棒者”，為保護傳承弘揚川菜文化竭盡心力。

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川菜非遺傳人稱號：“史派川菜”高擎“三來”旗幟

非遺傳承

“史派川菜”高擎“三來”旗幟

近日，我們與國家級特一級廚師、“史派川菜”代表性傳承人四川梓潼人童建華茶敘時，談及第五批國家級非遺名錄，童建華說，非常高興見到川菜烹飪技藝、中餐烹飪技藝與食俗、徽菜烹飪技藝、潮州菜烹飪技藝等傳統技藝被列為國家級非遺名錄。這也可以告慰中華名廚、川菜泰斗史正良大師。

談到四川傳統飲食，童建華說，川菜是中國漢族傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一，成都市由此被聯合國教科文組織授予“世界美食之都”。而川菜烹飪技藝中，源於四川梓潼的“史派川菜”有著重要地位。近現代川菜形成百多年以來，史派川菜沒樹旗立幟前，人們對川菜流派大致劃分為上河幫（川西），下河幫（川東），小河幫（川南）及自內幫；或以成都為主導稱川西流派，以重慶為主導叫川東流派，以宜賓、瀘州為主導謂川南流派，以內江、自貢為主謂鹽幫流派。可見在川菜流派格局中，川北一直被冷落。2016年9月8日，史正良大師逝世一週年，“史派川菜”概念的驚豔亮相，一舉打破川菜傳統流派格局，可以說是理直氣壯，不無自豪地宣告川菜“川北流派”之崛起。這無疑是對川菜歷史、文化、烹飪技藝、風味特色重要而精彩的補遺。

2016年9月8日，“史派川菜”烹飪中矇眼刀工表演

談及史正良大師與“史派川菜”的由來，童建華說，梓潼地處金牛蜀道險夷交接點上，歷史上“商旅兵家密如煙”，文昌文化由此發祥，自古就有尚廚之風。百餘年以來，先後湧現出仇寶祥、曾桂林、劉永見、湯雲興等一二代川菜大師。而以史正良為引領的第三代傳人，更是將師父的絕活發揮到淋漓盡致，創造了川菜中新的派系或分支——“史派川菜”。中國烹飪協會副會長、魯菜中國烹飪大師高炳義曾在一次大會上講：“史正良大師是當今中國川菜的領軍人物，他廚德高尚、廚藝超群，廚績斐然，是一代中國名廚的楷模。”早在1997年，四川老美食家車福先生在《登長城我想起了史正良》一文中說：“綿陽是川菜向北拓展的一道大門，如今史派菜餚不正是把住了這道大門嗎？”

就“史派川菜”的特色，童建華如是說，史派川菜既有傳統川菜上河幫調味豐富、口味清淡的風度，又有小河幫的大氣怪異、高階豪邁的氣質，更有下河幫大方粗獷、用料大膽的特色；因其始終堅持“心中有愛、菜中有情”信念，堅守“一菜一格、百菜百味”技藝，同時海納百川、兼收幷蓄，進而形成具有濃郁地方特色的“梓潼味道”。因此，史派川菜特色可以概括為“四味”（家鄉味、百姓味、文昌味、正良味）“四化”（親民大眾化、食材多樣化、風味獨特化、營養健康化）。著名作家賈平凹曾為史正良大師及其弟子題字“川菜名門”。