仁芷文050 2021-07-03

郫縣豆瓣

是用蠶豆、辣椒、鹽釀製而成，是成都郫縣的地方特產。其色澤紅亮滋潤，辣味濃厚。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調味料，用在湯滷中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。

豆豉

豆豉，是用大豆、食鹽、香料釀製而成。其氣味醇香，色澤黃黑，油潤光滑，粑軟散籽，味鮮回甜，以永川豆豉為上乘，豆豉用在湯滷中能增加鹹鮮醇香的味道。

幹辣椒

幹辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。幹辣椒品種很多，有大金條。二金條，五葉椒，朝天椒，七星椒，大紅袍和小米椒等。火鍋湯滷（鍋底）中加入幹辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。

花椒

花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除溼止痛的作用，花椒品種以陝西椒、四川茂汶椒、清溪椒為上乘。花椒是火鍋的重要調味料，用於湯滷中可壓腥除異、增鮮香。

老薑

老薑性辛溼，含有揮發油薑辣素，具有特殊的辛辣香味。老薑用於紅湯、清湯湯滷中，能有效地去腥壓臊，可提香調味。

大蒜

大蒜味辛辣氣芳香，含有揮發油、二硫化合物。大蒜主要用於調味增香，壓腥味去異味。

醪糟

醪糟。是用糯米釀製而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。調製火鍋湯滷（底料）加入醪糟。能增鮮壓腥去異味使湯滷產生回甜味。

食鹽

食鹽學名氯化鈉，是一種結晶小顆粒，帶鹹味，能解毒涼血，潤燥止癢。食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用。

冰糖

冰糖是複製品蔗糖，為結晶體，味甘性平，益氣潤燥，清熱。在熬製火鍋湯滷時，加入冰糖可使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。

料酒

料酒是以糯米為主要原料釀製而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在火鍋湯滷中主要作用是增香、提色、去腥、除異味。

味精

味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質物質中提取的，味道鮮美，在火鍋中起提鮮助香、增味作用。

雞精

雞精是使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸，雞精的作用是增鮮提味。

胡椒

胡椒味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效。在清湯火鍋中用於去腥壓臊、增香提味。