匿名使用者 1級 2013-12-29 回答

經常做面的老西兒來解答一下= =器皿——我們家老人的經驗是用很重的和麵大瓷盆最好，我個人嘗試也是如此（盆重的時候和麵不會晃，力氣可以用在面上，而且瓷盆不容易粘面，和麵出來麵糰光滑）；不鏽鋼盆或者大碗也可以（現在很少能找到那種極重的大瓷盆，都是老人們傳下來的= =）。不過盆的材料對面團質量沒有影響，只是對操作有影響。水——溫水或者熱水揉出來的面山西人叫“燙麵”，一般吃蒸餃餡餅什麼的用，和出來比較軟粘，做出來有軟糯暄騰感，具體原理不明——似乎是因為溫度高麵糰醒發的好？水量要依據最終目標的軟硬而定，這個完全是經驗，揉麵過程中覺得硬就多加點水（覺得稀就加面？然後就越做越多了吧=。=||所以要控制住啊），多搞幾次就有數了。和麵（揉麵）——其實直接用手開始就行（筷子只是省得一開始就糊一手面壓力山大= =），先加適量水到麵粉裡，拿手攪攪就會出現所謂雪花狀（粘在一起的小塊麵粉），之後用手捏出一個比較大的塊來，以此為基礎開始揉就行。加水是用來把麵粉粘到麵糰上的，加完以後用手腕部用力按揉同時把麵粉或者小塊裹上去，麵糰會越來越大。手上粘面不可避免，等粘多以後搓下來就行。麵糰搞好以後蓋個蓋子放那麼十幾分鍾到半小時讓它醒發一下，吃起來就有鬆軟感了。餡餅用的面比較軟，我記得最後肯定是要粘在盆上的，弄下來的時候就沿著面和盆接觸的地方慢慢拔（我也不知道用什麼動詞），面和的好的話是可以完美的拔下來的。案板上提前灑點麵粉鋪開（餡餅的話抹油也行），麵糰上去就不會粘了。保鮮膜——如果你想把它裹到面裡吃的時候增加驚險感請酌量使用= =餡餅的面那麼粘肯定會把保鮮膜弄爛的吧。。。和麵之最高境界是“三光”——盆光面光手光，我目前還不能保證次次都達到。。。慢慢練習吧= =

麻煩採納，謝謝！