匿名使用者 1級 2016-02-20 回答

（1）工藝流程：原料選擇——分級——熱燙——乾製——回軟—一分級——包裝。

（2）技術要點：

①原料選擇。製作紅棗的果實要求成

熟度高，著色好，果面全部變紅，糖分含量高，肉質肥厚飽滿，皮薄，核小。剔除病、蟲、爛、傷果及雜物。

②分級、按品種、大小、成熟度分級，使製品乾燥程度一致。

③熱燙。將棗果裝入竹籃或鐵盤中，在沸水中燙漂5分鐘左右，至果皮稍軟即可。熱燙後立即在冷水中冷卻

④乾製。自然乾製約需20～25天左右，曬棗堆放厚度一般為3～5釐米。早晨日出後攤開，日落時收整合堆，用草蓆覆蓋，中午前後翻動幾次。曬至棗皮皺縮呈深紅色，棗的重量減至原來的一半以上時，開始堆積回軟。人工乾製時，每平方米烘盤上一般裝棗12～15公斤，裝棗厚度以不超過兩層棗為度。小果品種如雞心小棗、金絲小棗，可適當裝厚些。送入烘房後，在6～8小時內使溫度平穩上升至55～60oC，烘烤8～10小時；繼續升溫至68～70oC，但不得超過75oC，

再烘烤6小時，使溫度逐漸下降至50oC。全部烘烤時間約24小時。在烘烤時，要儘量使各個位置的棗果受熱均勻。烘烤至七八成幹後，再用1周左右的時間進行晾曬或風乾。

⑤回軟。乾製後的紅棗需經15～20天的堆放回軟，使水分平衡。在倉庫內將紅棗堆至1高左右，棗準長度和寬度視倉庫條件靈活掌握。在棗堆中每隔1米多的距離，用秸稈捆成

碗口粗的把豎立中間，用以散熱透氣。勤檢查，防止發熱、發酵和蟲鼠危害；必要時還可進行倒翻。

⑥分級。紅棗回軟後，一般需要根據個頭大小、色澤和破損程度等分級。分級標準因棗的品種而不同。

下面對金絲小棗，長、圓紅棗和小紅棗三種類型的紅棗分級做一簡介。

金絲小棗分為六級：

魁王級，每公斤紅棗180～220顆，無蟲害及破口，顏色紅潤。特級，每公斤紅棗共220～260顆，無蟲害及破口，顏色紅潤。

一級，每公斤紅棗260～360顆，無蟲害及破口，顏色紅潤。

二級，每公斤紅棗460顆，蟲害及破口等損傷允許佔6%。

三級，為風落棗，色澤由桔黃至紅色不等，肉質幹縮，風味不良，蟲害及破口等損傷允許佔10%。等外棗質量最差。

長、圓紅棗分為三級：

一級，自然乾燥（手握硌手，伸開能還原，不粘個），個頭整齊，肉肥；國紅棗色澤紫紅，長紅棗色澤鮮紅，無黴爛，無雜質

無漿爛，無不熟果，蟲眼、破頭兩項之和不超過5％。

二級，自然乾燥，個頭整齊，肉肥；國紅棗色澤紫紅，長紅棗色澤淡紅；無黴爛，無雜質，破頭、蟲眼兩項之和不超過5％，不熟果不超過3％，漿爛果不超過2％。

三級，自然乾燥，大小不一致，色澤均為淡紅；無雜質，無黴爛，破頭、蟲眼兩項之和不超過15％，不熟果不超過5％，漿爛果不超過5％。

小紅棗分為四級：

特級，自然乾燥，個頭均勻，肉厚；每500克150粒以內；色澤紫紅；無黴爛，無雜質，無蟲眼，無漿爛，破頭、油頭兩項之和不超過l％，無干條。

一級，自然乾燥，個頭均勻，肉肥，色紫紅；無黴爛，無雜質，無漿爛，蟲眼、破頭、油頭三項之和不超過5%，無干條。

二級，自然乾燥，個頭均勻，色澤紅；無雜質，無黴爛，蟲眼、漿爛、破頭、油頭、幹條五項之和不超過10％。

三級，自然乾燥，色澤紅；無黴爛，無雜質，蟲眼、漿爛、破頭、油頭、幹條五項之和不超過15％。

⑦包裝。紅棗大多采用普通麻袋包裝，每袋50~100公斤。如採用塑膠袋防潮包裝更好，每袋 l～10公斤。

（3）質量要求棗身乾燥，掰開棗肉不見絲紋（斷紋），顆粒大而均勻，短壯圓整，皺紋少而淺，核小，皮薄，肉質細實，甜味足，無酸、苦、澀味，無蟲蛀、破蟲，小棗皮色深紅，大棗皮色紫紅。新貨有自然光澤，含水量在22％左右，每百克棗肉總含糖量達65克，維生素C200毫克

匿名使用者 1級 2016-02-21 回答

最好不用那種大的，用比較結實那種

匿名使用者 1級 2016-02-21 回答

通風，防潮，晚上收回屋裡，不要暴曬

諾諾。 1級 2016-02-21 回答

金秋時節，大量新鮮的棗子上市了。如果自己動手曬制一些紅棗，吃著放心。

買回新鮮的棗子，燒開一鍋水，棗子倒進去，等水開，將棗子撈出，然後將棗子倒在乾淨的高梁杆編的席子上，在房頂上曬。因為棗子收下來都是秋天了，太陽不是特別毒辣，所以要曬十幾天到一個月或兩個月不等。

有四點需要注意：

1、燒水的火要旺，火勁要大，讓煮棗子的水很快就開，要不泡的時間長了，棗子就不新鮮了；

2、曬棗子的席子不能席地鋪，要在下面支東西，架空席子，保證其透氣性；

3、晾曬的棗子要時常翻一下，以曬的均勻；

4、滾水燙一下是很有必要的，這個過程殺滅了一些病菌，使棗子不易腐爛。

家庭曬紅棗，最重要的是要陰乾，不能曬，一曬就成兩層皮了，顯得沒肉了，當然就沒口感了。將紅棗散開放在通風乾燥處，陽光不要太強，儘量避免暴曬，每天翻曬一次，大約一週時間即可曬好。曬好後最好存放在通風乾燥陰涼處以便於儲存。