笑顏か2016.12.06 回答

1、吉利丁Gelatine 吉利丁又稱明膠或魚膠，從英文名 Gelatine 譯音而來。它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。

片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經脫色去腥精製的吉利丁片顏色較透明，價格較高。吉利丁片須存放於乾燥處，否則受潮會粘結。粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食譜中的『（口者）哩粉』，功效和吉利丁片完全一樣。吉利丁粉使用時，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，不需攪拌否則會容易使粉末結塊，待粉末吸足水份後，再攪拌至融化。

2、吉利T Jelly T

吉利T又稱果凍粉，是一種混合類的加工膠質，屬植物性，口感介在吉利丁與洋菜之間，在室溫下即可凝結，使用前多先與糖混合後，再加水煮沸。

3、洋菜Agar

又叫瓊脂，是由海藻中提製，又有植物性吉利丁之稱，是黃白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加熱後融解，當溫度降至 40C 以下後會開始凝結膠體。吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固，而洋菜做出來的點心也不像吉利丁一碰就會有“顫動”的感覺，同時它也不會很快的在嘴裡就融化掉，洋菜做的點心口感較硬脆。

什麼樣的點心可以考慮用洋菜來取代吉利丁呢？

有些點心中還有其它具有“低溫凝結特性”的材料，如巧克力、奶油等，幫助點心的凝結，這時候洋菜可以取代食譜中吉利丁的使用。

面具下的表情誰懂2016.12.05 回答

瓊脂粉、魚膠粉直接加水，得到的都是無味的凝凍。 果凍粉直接加水就可以得到有甜味有顏色有香味的果凍。 瓊脂也可以用來製作果凍，但是瓊脂凝結的凍凍比魚膠粉凝結成的凍凍口感更偏硬脆一些，沒有魚膠粉做出來的那麼q，透明度也沒有魚膠粉的凝凍那麼好， 所以瓊脂更適合自己製作一些布丁、杏仁豆腐等，在用量方面，瓊脂的用量比魚膠粉少，1。5％左右即可凝結成非常好的凝膠，其凝結溫度也沒有魚膠粉要求的那麼低，在夏日的常溫一樣可以凝結。 吉利粉是做果凍做布丁的，和瓊脂是差不多的東西。 放少量水煮開煮化，完全熔化後加果汁就好。