qd_hulin2013-03-15

牛肉板面

牛肉麵，又名牛肉板面、清湯牛肉麵。歷史悠久、經濟實惠、獨具特

來自

色的地方風味小吃。牛肉麵最早始於清光緒年間，系回族老人馬

保子首創 牛肉麵不僅

具有牛肉爛軟，蘿蔔白淨，辣油紅豔，香菜翠綠，麵條柔韌、滑利爽口

360問答

、湯汁、諸味和諧，

香味撲鼻，誘人食慾等特點

，而且麵條的種類較多，有寬達

二指的“大寬”、寬二

指的“二寬”、形如草葉的“韭葉”、細如絲線的“一窩

容船領眾白

絲”、呈三稜條狀的“蕎麥稜”等，遊人可隨愛

好自行選擇。

一婉剛好盛一根麵條，這麵條不僅光滑爽口，味道

弱你

鮮美，而且外觀也很別緻。當地人們描述它是一紅、二綠、

三白、四黃、五清，即：辣椒

油紅，湯上漂著鮮

衣邊加傳志的到

綠的香菜和蒜苗，幾片白蘿蔔雜於紅綠之中顯得純白，麵條光亮透黃，牛肉湯雖系十幾種調料配製，但卻清如白水。因此，馬保子牛肉麵的聲譽一直延續至今。

牛肉

面距今已有一百二

十年的歷史，它以“

湯鏡者清，肉爛者香，面細者精

”的獨特風味和“一清二白三紅

劑甲改歷劃

四綠”的悅目色彩贏得了國內乃至全世界顧客的好評，被中國烹

族批家投

飪協會評為三大中式快餐之

一，而成為地地道道的“中

華第一面”。

牛肉板面是中國的傳統名食，它

具有“一清二白三紅四綠”

的特徵，且色香味美，譽滿全國。但國內各地的牛肉麵與之相比，無論是色、形、味都大相徑庭，其主要原因是

各地水土差異而造成牛肉

面中各種主、輔料成份發生很大的變化，因此，國內大部分地區消費者很難吃到真

正的“。牛肉麵”。而。牛肉麵

主要成功技術的湯料只有在。才能達到原滋原味。

牛肉麵，清淡、爽口、實惠、價廉

。而且拉抻起來風情

永珍，令無論南方人、北方人還是外國朋友， 均感

到奇妙無比， 不可思議！我們

把它視之為麵食藝術的造型表演， 實不為過。

老採亞繼委論玉較

牛肉麵是一種地方小吃，又成了地域

文化。這種文化，靠汲取

地方人文的土壤，靠大漠戈壁和強烈的紫外線，靠冷風和草灰強鹼，靠伊斯蘭的信仰和力量，靠這些養分的滋潤和哺育，讀不懂它的文化符號，絕難經營出正宗的。牛肉麵，甚至不會吃——缺乏文化和

藝術。

牛肉麵的面型很有些名堂。它是感性的，人

斷全歡鮮句單胞析

性化的，十分地融通而隨

和。一個人要什麼，性情好惡畢見

。男孩子吃“二細”（稍粗），女孩子吃“細

凱觀

”的，中老年人又偏好

許察總輪問藝城權食難次

“韭葉子”和“毛細”（更

細的）；文化人知識分子愛吃

“細”的和“韭葉子”，工

人、軍人和猛漢卻偏愛

“寬”的甚至“大寬”（二指寬）……而且。人吃牛肉麵要哪

翻揚司風沉九良露親作

一種已印入潛意識，少有改變。不同的性格不同的人造就了牛肉麵的種

種面型，而多樣的面型又塑

造著。人的涵養和

調溶字適懷其想已距

性情。“毛細”是溫柔，“頭細”是隨和，“二細”是陽剛，“韭葉子”給你平靜，“寬的”給你豪放，“大寬”讓人威猛武野……如若女孩、老人改吃“大寬”，男孩、莽漢改吃“毛細”

，準會陰錯陽差。

牛肉麵也是在變的。初創的馬保子牛肉麵是以“一清（湯）二白（面）三綠（香菜蒜苗）四紅（辣子）五碎（牛肉）”而著稱的。這種傳統的牛肉麵的基本風格還在，但內容卻已不斷地在添減。紅紅的辣子油已經糊住了整個碗，有的人還要再添，找的似

檢兩程不排

乎就是一種烈性感覺。有的人狠

命地要蒜苗香菜，彷彿是為

了吃菜而不是吃麵，又好象是著意親近綠色，崇尚著自然。不少麵館出現了“

加肉”的新品種，名聲較大

的“馬子祿”和“

蘭清閣”，傳統的清湯

肉丁面改以方塊肉、“優質

機歷呼龍殖去

牛肉麵”代之，吃客摩肩接踵，

題沉錯順價區某怕晚持

十分壯觀。

牛肉麵在包裝方面的嬗變，更反映了牛肉麵向現

代文化的融通靠攏。較為豐

富的內涵與日臻完美的形式、

吃實惠與吃情調、

本真特色與日漸西

化，給。牛肉麵賦予了新的生

命。人們已經注意到越來越多的大黑粗碗變成了“唐山”、“

鐵問

景德鎮”，一部分店肆添料時用勺兒替代了溼糊糊的“五指抓”。有日益見多的業主把店堂拾掇得明光水亮鑑可照人。新近一二年又有了“金

鼎牛肉麵”新生代和它的母子連

鎖店，裝修象北京、廣州和深圳那些地方的西餐館，吃法也成了套餐，而價格卻依然較為低廉。這種餐館臨街一面大玻璃窗，成了年輕人尤其

權品翻

是情侶們炫耀瀟灑，吃氛圍、吃情調、吃浪漫的理想場所。

特色的食品， 以一種地域的特殊精神取勝。沒有一成不變的風格， 也沒有斑七駁八的“特色”，這就是文化。牛肉麵，清淡、爽口、實惠、價廉。而且拉抻起來風情永珍，令無論南方人、東方人還是洋人， 均感到奇妙無比，不可思議！我們把它視之為麵食藝術的造型表演，實不為過。

牛肉麵是一種地方小吃，又成了地域文化。這種文化，靠汲取地方人文的土壤，靠大漠戈壁和強烈的紫外線，靠冷風和草灰強鹼，靠伊斯蘭的信仰和力量，靠這些養分的滋潤和哺育，讀不懂它的文化符號，絕難經營出正宗的。牛肉麵，甚至不會吃——缺乏文化和藝術。

特色的食品， 以一種地域的特殊精神取勝。 沒有一成不變的風格，也沒有斑七駁八的“特色”，這就是文化。

板面的成分及做法

湯

用老湯加水煮牛肉、牛肉肝加入傳統佐料，熬製而成。完成後的牛肉麵湯必須清澈見底，有牛肉的鮮味。

面

用蓬灰面、過濾水和制而成，蓬灰面中含有大量的鹼份，從而增強面的筋度。拉制牛肉麵的手法非常獨特，由於生面具有很強的韌性牛肉麵的拉制與中國其它地方的麵食有很大不同。起先的一大塊面培必須由年輕力壯的小夥子來完成。面培和好後，均勻的分成若干個小麵糰。當有客人叫面時，才可以開始整個牛肉麵的製作過程。牛肉麵分為不同粗細和寬窄的幾個品種，客人有不同的要求面的拉制方法也不同。但大體上是把麵糰先搓成長條，再由中間對摺拉扯幾次，放入大煮麵鍋中。當面煮熟後，出鍋，加入牛肉老湯，撒上小塊牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香噴噴的牛肉麵就完成了。從顧客點面開始到面製作完成的過程只要大約3分鐘的時間，所以牛肉麵在。做為快食早餐非常受歡迎。

特色

一碗麵是完整的一根面。

鍋中水少了添水，肉少了添肉，所以俗稱“千年牛肉湯”。

好的牛肉麵講究一清二白三紅四綠，即湯清、面和蘿蔔片白、辣椒油紅、香菜和蒜苗綠

做板面時，可在案板上排好幾根小面棒（根據食客的 板面

要求大小碗之分：小碗8根面、大碗11根面為佳）。再用杆仗杆上幾下至麵條變長和寬，再左右手捏著面頭，猛地舉過頭頂，狠狠地摔在案子上。接二連三，噼裡啪啦，邊摔，邊拉，邊閃，板面由此而得名。數根小面棒在手裡由短變長，由粗變細（拉成板面後就成為長而薄透明狀、此時麵條不寬不窄）。 撈起煮好的板面和菜，清白潤滑，晶瑩透亮。然後澆上沸好的泛著紅油的滷子。白的麵條，綠的菜葉，紅的滷子，使人食慾大增。

配料製作

羊肉板面滷子的製作也十分講究。用料有茴香、花椒、桂皮、麵醬、食鹽、紅辣椒、羊油和羊肉等。制一鍋滷子，各種用料按一定比例和順序投放。製作時，先將羊油稀釋燒沸，然後再下佐料。曬乾的紅辣椒用量較大，以突出滷子的辣味和色澤，羊肉也佔較大的比例。把上等精羊肉切成方四正的小塊塊，待辣椒紅顏色下來之後，再把羊肉丟進鍋裡。這時，必須掌握好火候，才能把羊肉燒得不老不嫩，恰到好處。 滷子做好後，放入備用的鐵製桶裡，涼後便凝結成固體，隨吃隨取，常年存放，不會變質。在太和最正宗的是羊肉板面。牛肉板面的做法一樣。只是羊肉的比牛肉更有口感！特別是南方大部分都是牛肉板面。真費解。明明只是羊肉板面，傳到南方就成牛肉板面了