匿名使用者 2013-08-29

北京烤鴨的鴨子

北京地區勞動人民的長期精心餵養，不斷髮展優種，淘汰劣種，並在我國南北朝時即有記載的養鴨“填嗉”法的影響下，獨創了人工“填鴨”法，終於培育出了毛色潔白，雍容豐滿，肉質肥嫩，體大皮薄的新品種——北京鴨（亦稱北京填鴨）。用北京填鴨烤出的鴨子，其鮮美程度遠遠超過以往的各種烤鴨，被稱為“北京烤鴨”。

關於北京鴨的由來，曾有過種種不同的說法。一種說法是，當時來往於運河的船工從南方帶來一種白色“湖鴨”，經過風土馴化，在運河一帶繁殖起來，成為今天北京鴨的祖先。另一種說法是，北京鴨起源於明代，是北京東郊潮白河所產的“小白眼鴨”，老鴨工稱之為“白河蒲鴨”。至今還有把北京鴨稱之為“白河鴨”或“蒲鴨”的。第三種說法則認為，北京鴨起源於遼代。遼國帝王常在北京地區遊獵，捕獲的鵝鴨專門派人管理。

鴨胚，北京烤鴨原來所用的原料是北京填鴨，鴨子肥大，全身白色，每天定時由技術工人將用莜麥面和其他營養物調好的飼料，一團團地塞入鴨子食道中，鴨子幾乎不會自己進食了，由此也衍生出“填鴨式教學”這種說法。作為鴨胚的北京鴨生長時間有嚴格的規定，有一種說法是隻用生長45天的鴨子。近年來由於人們口味的改變，過於肥膩的鴨肉已不受歡迎，烤鴨店都已改用瘦肉型鴨［來源請求］。鴨子洗剝乾淨後，肚內灌上水，洩殖腔用木塞塞住［來源請求］。烤制時鴨體完整，由於肚內水的冷卻作用，讓鴨肉口感嫩滑。

普通鴨子

鴨的種類很多，如果按照經濟用途來劃分，可以分為肉用鴨，蛋用鴨兩大類。肉用鴨身體比其他鴨要大，肉質可口鮮美，最常見的肉用鴨有法國番鴨、北京鴨、奧白星鴨等。

蛋用鴨體型比肉用鴨要小，身體細長，比較靈活，特點是產蛋量高，不過蛋用鴨產的鴨蛋要稍微小點。

匿名使用者 2013-08-29

用的是北京填鴨 填鴨是採用人工填喂催肥的鴨，肉質細嫩，瘦肉率高，簡單的製作方法是將填鴨去內臟，洗淨，放入湯鍋內煮熟，撈起，然後抹上鹽、味精，就可以食用了，口感油而不膩。 在鴨子生長的一定時期，按時把做成長條的飼料從鴨嘴填進去，減少鴨子的運動量，使其快速增重

匿名使用者 2013-08-29

肉柴鴨

京火餚 2021-06-30

鴨子的品種會或多或少的影響最後食物的味道，像京火餚北京烤鴨，選用的食材可不是隨便一隻鴨子都有資格進到這爐子中的。烤鴨來源於地道的北京烤鴨，是品質北京白鴨。這種鴨子羽毛雪白，豐腴多脂，是一種優質的肉食鴨。