柴羅基 2009-02-19

燉 燉有兩種方法：

一、不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在 開水內燙去血汙和腥羶氣味，再放人陶製的器皿內，加蔥、姜、酒等調味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹製。烹製時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約二、三小時左右。

二、隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥汙後，放入瓷制、陶製的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人 水鍋內（鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸，大約三小時左右即 可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，製成的菜餚香鮮 味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸 籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少 香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。

烹調技法：

燉

定義：將原料加湯水及調味品，旺火燒沸以後，轉中小火長時間燒煮成菜烹調方法。火功菜技法。其中分：隔水燉和不隔水燉。

隔水燉：將原料裝入容器內，置於水鍋中或蒸鍋上用開水或蒸汽加熱燉制。不隔水燉：將原料直接放入鍋內，加入湯水，密封加熱燉制。特點：以吃湯為主，湯色澄清爽口，滋味鮮濃香氣醇厚。燉法、燜法、煨法並玩為“儲香保味”的三大“火功菜”，火功：就是技法的最後一道工序，都是用水加熱，而且都是就小火長時間加熱，費火費時間。

燉的技術關鍵：

1、原料在燉制開始時，大多不能先放鹹味調味品。特別不能放鹽，如果鹽放早了，由鹽的滲透作用，會嚴重影響原料的酥爛，延長成熟時間。因此，只能燉熟出鍋時，才能調味（但燉丸子除外。）

2、不隔水燉法切忌用旺火久燒，只要水一燒開，就要轉入小火燉。否則湯色就會變白，失去菜湯清的特色。燉的種類：隔水燉、不隔水燉、侉燉。

1、隔水燉：將焯燙過的原料放入容器中，加湯水和調料密封，置於水鍋中或蒸鍋上用開水或蒸汽進行長時間加熱的技法。工藝流程：選料→切配→焯燙→入容器加湯調味→置於水鍋中或蒸鍋上→加蓋密封→用開水或蒸汽加熱燉制→成菜

技術要領：燉時保證鍋內不能斷水，如鍋水不足，必須及時補水，直到原料熟透變爛為止。需要三、四個小時。代表菜：雞燉大鮑翅。

2、不隔水燉（清燉）：將焯燙處理過的原料入入沙鍋內，加足清水和調料，加蓋密封，燒開後改用小燒長時間加熱，調味成菜的技法。工序流程：選料→焯燙→入沙鍋加清水調料→小火長時間加熱→調味→成菜。

技術要領：

（1）、選用以畜禽肉類等主料，加工成大塊或整塊，不宜切小切細，但可製成茸泥，製成丸子狀。（2）、主要必須焯水，清除原料中的血汙浮沫和異味。（3）、燉時要一次加足水量，中途不宜加水掀蓋。（4）、燉時只加清水和調料，不加鹽和帶色調料熟後再進行調味。（5）、用小火長時間密封加熱1-3個小時，以原料酥軟為止。代表菜：清燉蟹粉獅子頭。

3、侉燉：將掛糊過油預製的原料放入沙鍋中，加入適量湯和調料，燒開後加蓋用小火加進行較長時間加熱。→ 或用中火短時間加熱成菜技法。工藝流程：選料→ 切塊→ 掛糊過油→ 入鍋加湯調味→加蓋燉制→ 成菜。技術要領：掛糊過油炸至金黃色，燉制以中火短時間燉7、8分鐘最多不可超過15分鐘。代表菜：侉燉魚。

yueryuer1218 2009-02-19

燉

燉

dùn

<動>

（形聲。從火，屯聲。本義：和湯煮爛） 同本義 ［stew］。如：這塊老牛肉燉了三小時還沒爛

燉鍋

dùnguō

［saucepot］∶一種深的烹調器具，有兩個位置相對的手柄，用於燉或煮［食物］

［saucepan］∶帶長柄的深烹調器皿，用於燉

［stewpan］∶有長柄的沙司平底鍋，用於燉食物

燉牛肉

dùn niúròu

［bully］ 指滷牛肉或罐頭牛肉，常為鹹醃牛肉

燉肉

dùnròu

［fricassee；boiled meat］ 從前為泡在淡肉汁內一種淡色燉肉（如小牛肉或小雞肉）