miyvsuapc92020-10-06

澱粉、生粉、地瓜粉、澄粉、玉米澱粉，在烹飪當中它們都怎麼用？

澱粉是我們生活中常見的食材，粗略統計一下，有十幾種之多，

360問答

澱粉在加熱之後，有黏稠、糊狀

握

的特點，可以為菜餚增加光澤，提

升一定的口味，就拿玉米澱粉來

說，價格便宜，也最常見，炒菜

臨出鍋的時候，勾芡一點

就夠，口感順滑，非常的好吃，不同種類的澱粉，由不同

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的食物加工而成，彼

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此之間，還有不同

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的特性，常見的有玉米澱粉、地瓜澱粉、澄粉、土豆澱

粉、豌豆澱粉等等，在烹飪

當中，它們應該都怎麼用？今天就

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來重點介紹一下，讓你看完漲知識。

澱粉

澱粉是一個總稱呼，就好像汽車、電動車、腳踏車

，都統稱為車一樣，

無論土豆澱粉、玉米澱粉、紅薯澱粉，還是豌豆澱粉，都統

稱為澱粉，通常是用來勾芡

用的，一般咱們去超市買澱粉，售貨員會問一句：“你要什麼澱粉”？意思是澱粉有很多種，

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需要帶出前面兩個字才能區別。

生粉

生粉也就是澱粉，從名字上來說兩者沒有問題，

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但是細分之下，還

除

是有些區別的，澱粉有很多種，前面剛講了，它們統

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稱為澱粉，生粉通常說的是土豆澱

粉、玉米澱粉，多是用來勾芡用的

，可以作炒菜時的調料，就像醬油有老抽、生抽、味達美

望班究振內界

一樣，生粉就是兩種澱粉

技新

的總稱，也就是玉米澱粉，和土豆澱粉的混合品。

紅薯粉

地瓜粉也叫紅薯粉，它是紅薯製成的粉末，一般有粗細兩種，常見於我們的生活中，紅薯

澱粉吸水能力強，絕活：

做點心、粉絲、粉皮等，紅薯

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粉條久煮不爛，清

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香可口、食法多樣，是利用紅薯為原料，口感爽滑有韌性

研攻

，除此之外，紅薯粉也可以用

於烹飪，醃好的排骨沾上粗粒紅薯

澱粉，油炸之後，一咬嘎嘣脆。

玉米澱粉

玉米澱粉，

帶局拿

是用玉米透過一系列的加工，製作而成，含有少量

脂肪和蛋白質，在我

們平常菜譜中，常用於勾芡的首選，因為玉米澱粉的

江喜加手底滑名續

黏稠度，好掌握，一般為

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1：5，一勺澱粉5勺清水，勾芡在菜汁中，可以增香特色，在法國菜系中，它還被當作增稠劑使用，醃製肉類時還能起到嫩化肉質的作用，在我們平常生活中，使用最多的就是玉米澱粉。

澄粉

澄粉又稱澄面，如果標註的是小麥澱粉，也沒有錯，完全一樣的東西，只不過名字叫法不一樣罷了，它可用來製作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等，平常我們接觸的蒸餃，從外面可看到餡料，半透明的那種，就是用澄粉做的，使用的時候用開水沏一下，澄粉其實就是小麥澱粉，是一種無筋的麵粉。

土豆澱粉

土豆澱粉，也叫馬鈴薯澱粉，它的特點是黏性強，主要用於製作醬油，透明度高，製作出來的醬料色澤通透，看上去更有食慾，還有一道東北名菜鍋包肉，用土豆澱粉裹外衣，掛上的糊糊不容易掉，但是用來勾芡不太合適，因為黏稠度不好控制，除此之外，土豆澱粉，還經常用於糖果中，用於填充。

豌豆澱粉

豌豆澱粉，比其他澱粉價格較高，多用於製作軟硬適中，爽滑可口，附加值較高的涼粉，涼皮使用，雖然也可掛漿、勾芡，但一般不推薦使用，豌豆粉出來的顏色白亮一些，它主要用於製作特殊風味的食物，例如涼皮、涼粉、豌豆糕。

綠豆澱粉

綠豆澱粉主要用作做涼粉涼皮，它的特點和豌豆差不多，粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤，而且營養價值非常高，但一般生活中不常見，勾芡、麵糊都用不到，一般商家用到的多。