風紀社小260 2014-08-07

世界鹽業，莫先中國，中國鹽業，發源最古。在昔神 農時代 ，夙沙初作，煮海為鹽，號稱鹽宗，此海鹽所由起。煎鹽之法，蓋始於此 自貢開鑿井鹽，始約於戰國動亂 四川省自貢市是以盛產井鹽著稱。自貢開採井鹽已有 2000年的歷史。據記載，歷代鹽工在自貢先後鑽井13000多口，有的 井深達1000米，即使以平均300米計，等於鑿穿了400多座珠穆朗峰。 鹽業從鑿井、汲滷、輸滷到煎鹽，分工很細，工序繁難，工程費用和裝置投資頗多。每開一井，一般需要一二年至四五年，最多的需十餘年乃至數十年；鑿井投資，淺者以千兩計，深者以萬兩計，甚至有費至三四萬兩而不見功者。經營井灶的企業主，大多數湊資朋充，採取合夥制度，以使資力雄厚。在富榮產區，投資者（稱客人）和地主以租佃和合股的形式做井，有“年限井”（或稱客井）和“子孫井”之分。道光朝以前多為“年限井”，即鑿井成功後，投資者按照比例只享有一定年限的股份及其收益，屆期將井及其設施全部無償地交還地主；“子孫井”在開鑿成功後，由投資者與地主長期共同擁有所有權。隨著鑿井技術的提高，井深相應增加，投資者付出的墊支資本數額持續上升，改變了股份結構中投資者與地主原來分佔的比率，“年限井”逐步過渡為“子孫井”。一般情況下，地主在井成投產後，佔有股份的六分之一至四分之一不等，稱“主日份”、“地脈日份”或“地脈鍋口”；其餘大部股權歸投資者所有，稱“工本日份”，“客日份”或“開鍋水份”；在有承首人（集資鑿井的發起人或組織者）的情況下，還需從地脈日份或鍋口中撥出部分股份，作為給承首人的報酬，稱“乾日份”、“團首日份”或“開鍋水份”。 井鹽產區的投資者，主要是商人，其中尤以陝西、山西商人為多。他們多以鹽商和經營典當起家，首先從控制川鹽運輸領域入手，以“租引代銷”手法，獲取大量利潤，繼而進一步控制廣大川鹽銷售口岸，在各地開設鹽店，積累鉅額財富；最終多與當地土著合夥，將商業資本投向鹽業井灶，轉化為產業資本。 汲井燒灶的鹽業勞動者，多系喪失生產資料的農民，以論工受值的方式出賣自身的勞動力。他們之中既有當地土著，又有來自全川各縣者，而來自貴州、江西、陝西、雲南等地的流民，傭工井灶藉以營生者，尤不可勝計。 由於井鹽生產過程中需要分工協作，故而井、灶、筧中都需有各類專門工匠，如鑿井、治井的有山匠，煎鹽的有燒鹽匠，設滷筧的有筧山匠，安火筧、置火圈的有灶頭，運滷的有擔水匠，按照專業程度和不同工種取得工資；灶頭、山匠頗受井主重視，甚至山匠具有招工權，以利井灶生產的正常進行。清末富榮鹽場按井、灶、筧生產過程的粗略估計，勞動分工達四五十種。在井、灶、筧中，分別置有掌櫃、經手、管事、外場等管理人員，並有較為完善的管理體系，採用“龍門帳”的固有複式帳法，代表了當時中式會計的最新水平。在此基礎上，19世紀後期，形成了一些大的鹽業手工工場，如富榮鹽廠號稱“四大家族”之首的王三畏堂，極盛時擁有黃、黑滷井數十眼，各灶天然氣鍋七百餘口，常年僱工達一千二百餘人。20世紀初，四川井鹽業中某些手工工場一度使用機器汲滷，向近代化工業過渡，但未獲成功。 、 歷代所食鹽主要有：海鹽、池鹽（湖鹽）、井鹽、岩鹽（礦鹽）。 一、海邊的城市一般是海鹽 二、北方的城市大多是礦鹽 三、四川的城市一般是井鹽 四、中原的城市很多都是池鹽 池鹽：呈顆粒狀，人們也稱“顆鹽”。池鹽顆粒大，色潔白，質地純淨，含芒硝和鎂元素較多，不但可供人食用，且是化學工業、輕工業和製藥工業的重要原料。用池鹽醃製的醬菜，色正味美，久存不腐 礦鹽：又稱岩鹽，化學成分為NaCl，晶體都屬等軸晶系的鹵化物 製作方法屬於機密 海鹽：NaCl、MgCl2、CaCl2 井鹽：Ca（HCO3）2-CaCO3、NaCl、MgCl2、CaCl2、Na2CO3、NaNO3-NaNO2 總之，井鹽的成分比較複雜