食遇H 2020-01-08

蛋白質為高分子溶液的膠體， 高分子溶液是一個均勻體系，分散介質和分散相之間無介面，但分子直徑100nm-1nm之間，一般不帶電荷，比溶膠穩定。高分子溶液的溶解是可逆的，它具有稀溶液的依數性，也具有丁達爾效應，但無電泳現象。 膠體分成兩類：親液膠體和疏液（憎液）膠體。前者指大分子溶液（如澱粉膠體，蛋白質膠體），是熱力學穩定體系；後者則屬於熱力學不穩定的非均相體系（如Fe（OH）3），主要靠動力學穩定性和介面電荷維持體系的相對穩定，膠體化學主要研究後一類體系。（澱粉膠體，蛋白質膠體實際上為溶液，高分子溶液，由於分子體積大，有丁達爾效應，也無法透過濾紙，才將之溶質試為膠體）