我的滴搭2015-0雙8-23

高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍

突液木繼

起來會成膏的湯。」高湯是烹調必

不可少的東西，大抵是可以用

水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩裡去；而那魚

翅、鮑魚之類，本身並不怎

麼鮮，就更要用高湯來把

似松劃爾異若之神括無道

鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要

面

數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，

據說味道相當鮮，

但那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就

像給極虛之人用極

補之藥，為法所不取。

1、燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，

加酒以去葷物的腥味，

但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後

王因延洲問應

，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛

，方才可以。

焐高湯，一定要用小

聯海還

火，火大則湯不清，光是

如此，還不夠，等到燉好了，要

把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，颳去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散

針調系單社

的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣

蛋清會裹住湯裡的混濁之物，等

到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用

蒸周胡受季

。這湯清的學問，一般

句失便木明果值

人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀

線攻引系搞落植陳輪

上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，

眾

也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不

能用高湯，取其純清之故

；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能

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用肉湯；這裡面的講究，多著呢。

燒好的高湯，可以裝入塑膠袋冷凍起來，隨

用隨取，如果下班

沒有時間做湯，只要拿出一包來，

加熱後放些蔬菜，

就是一道好湯。

高湯，是烹調的基本，因

此，哪怕是淨素的

菜，也用素高湯一說。素高湯，多

八北論周民打孔劇

用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味！

2、

亞勞

毛湯大量用於普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎

肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放

入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，沒什

經著提

麼特別要求。

奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬

肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水

先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至

湯稠呈乳白色。

3、清湯分普通清湯和精製清湯。

普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬

肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開

，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小

護是粒

火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。

精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫“吊湯”，精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）

（一、牛肉高湯）

熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開再加湯料，煮的過程溫度不需過高，上頭有雜質要一直將他撈掉，煮好後要再過濾。

牛肉高湯材料：

A。材料1。花椒粒 20克

2。三奈 5克

3。甘草 5克

4。小茴香 5克

5。陳皮 10克

6。桂皮 15克

7。草果 5克

8。丁香 5克

9。老薑 10克

10。大蔥 15克

B。材料1。牛油 1000克

2。八角 20克

3。生香蔥 500克

4。黑豆豉 100克

5。黃豆豉 100克

C。材料1。牛肉 25000克

2。牛後腿骨 10000克

3。胡蘿蔔 2000克

4。白蘿蔔 2000克

5。洋蔥 1500克

6。西紅柿 500克

7。水 100公斤

D。 調味料1。白酒 1200克

2。醬油 半瓶

3。鳮精粉 100克

4。糖 200克

5。塩 100克

牛肉高湯製作過程：

1、將A材料用布袋包起來做成滷包。

2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。

3、牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。

4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。

5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。

6、將100公斤水燒開+1、+滷包+5、調味料煮滾去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。

7、將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補足。

8、再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯。

（二、大骨高湯）

大骨高湯材料（100公斤）：

A。材料

1。豬大骨 8000克

2。鳮骨 2000克

3。生香蔥 500克

4。生薑片 100克

5。大蒜頭 100克

6。胡蘿蔔 2000克

7。白蘿蔔 2000克

8。洋蔥 1500克

9。胡椒粒 50克

10。水 100公斤

B。 調味料

1。白酒 1200克

2。鳮精粉 100克

3。糖 200克

4。塩 100克

大骨高湯製作過程：

1、豬大骨與鳮骨在開水中煮2分鐘撈起。

2、將100公斤水燒開+所有A。B。調料煮滾慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾。

3、將豬大骨與鳮骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。

4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯

（三、海鮮高湯）

海鮮高湯材料（100公斤）：

A。材料1。海帶泡好 1000克

2。柴魚片 250克

3。生香蔥 500克

4。生薑片 100克

5。大蒜頭 100克

6。胡蘿蔔 1500克

7。白蘿蔔 1500克

8。洋蔥 1000克

9。胡椒粒 50克

10。幹蝦仁 50克

11。水 100公斤

B。 調味料白酒 1000克

海鮮粉 100克

糖 200克

塩 100克

海鮮高湯製作過程：

1、將海帶浸泡一夜洗淨過濾撈起。

2、將100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮一個半鍾。

3、加入所有A。B。調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。

4、再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯

（四、鳮骨高湯）

鳮骨高湯材料（100公斤）：

A。材料

1。鳮骨 8000克

2。生香蔥 500克

3。生薑片 100克

4。大蒜頭 50克

5。胡蘿蔔 500克

7。白蘿蔔 500克

8。洋蔥 200克

9。胡椒粒 50克

10。水 100公斤

B。 調味料白酒 1000克

鳮粉 100克

糖 200克

塩 100克

鳮骨鮮高湯製作過程：

1、將鳮骨洗淨、尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。

2、將100公斤水，燒開煮滾加鳮骨慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮一個半鍾。

3、加入所有A。B。調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。

4、再煮10分鐘過濾即完成為鳮骨高湯

（五、終極高湯）

終極高湯材料（100公斤）：

A。材料

1。老母鳮 8000克

2。金華火腿 150克

3。乾貝 80克

2。生香蔥 500克

3。生薑片 100克

4。大蒜頭 50克

5。胡蘿蔔 500克

7。白蘿蔔 500克

8。洋蔥 200克

9。胡椒粒 50克

10。水 100公斤

B。 調味料白酒 1000克

糖 100克

塩 100克

終極鮮高湯製作過程：

1、將老母鳮洗淨、尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。

2、將100公斤水，燒開煮滾加老母鳮、金華火腿、乾貝慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮一個半鍾。

3、加入所有A。B。調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。

4、再煮10分鐘過濾即完成為終極高湯