青舞飛楊2010.10.30 回答

不同脫澀方法及其優缺點

一、溫水脫澀

此為傳統脫澀方法，將柿果浸於40？50ºC之溫水中，經15？24小時即可脫澀成脆柿。為使脫澀完全，可在水中加入打碎的柿子或柿子的葉片、稻草等。此法的缺點在於水溫不易控制，脫澀後之果實風味較淡泊、不耐貯放且易有裂果現象。以此法處理的柿子常稱為水柿。

二、石灰懸浮液浸漬

將柿果浸泡於3？12%氧化鈣（石灰懸浮液）溶液中，在常溫（25ºC）下約4？6天即可脫澀。以此法處理的柿果，果皮上往往會附上一層白色的碳酸鈣，影響果實外觀，在食用上也較不方便、不衛生，而且脫澀後果實放置時間短。此外，石灰懸浮液浸漬的柿果，溫度控制不當時，在果頂處易發生不正常的深褐色軟化（俗稱水傷），嚴重影響販售品質。

三、酒精處理

利用酒精脫澀所得的柿果品質最佳，香味濃郁，為目前日本最主要的脫澀方法之一，但所需花費時間較長，而且易因操作不當（溫度或酒精濃度），使柿果表皮出現黑褐色之水浸狀，影響外觀。平核無為例：在果皮2/3轉呈橙黃色，始可採收。採收時連同套袋一起採收，小心放入塑膠籃內，並以海棉防止因果實碰傷而造成酒精脫澀後裂果及水傷。採收之果實最好放置於陰涼處，隔夜後再處理。脫澀時常以塑膠箱裝箱，內襯以0。08mm厚的塑膠袋，以海棉片墊底，果實分層排列，果梗朝上，層與層之間以舊報紙填充，用燒杯裝酒精，置於最上層中央，最後束緊塑膠袋口。酒精用量酒精用量通常依果實重量計算，每公斤須95%酒精3？4cc。如塑膠籃可裝果實25公斤，需酒精75？100cc。酒精用量過多或果皮直接接觸到高濃度之酒精，會傷害到果皮，引起果皮皺縮。為防止酒精外溢，可將酒精稀釋一倍，並在杯中放入吸水紙或海綿。脫澀時在30ºC需要3？4日，35ºC需2？3日，40ºC需1？2日。其中以35ºC之脫澀效果最佳。

四、二氧化碳處理

二氧化碳脫澀法之應用是由日本人在本世紀初所發現。處理的方法為將柿果置於一密閉之容器或環境中，將二氧化碳注入、或使用乾冰，使二氧化碳氣體充滿整個空間，在20ºC下約3？4天即可完成脫澀。以二氧化碳脫澀方法速度最快，柿果果皮外觀清潔，且「水傷」之情形少。其最大之缺點是脫澀後果實容易軟化，櫥架壽命短。

五、人為催熟處理

早期是以尖硬的鐵釘等器物，在柿果蒂部戳孔，滴入苛性鈉（即草木灰浸出液），將果實果梗朝上，置於室溫下3-4天后果實轉紅、果肉變軟，即可食用，俗稱「軟柿」、「紅柿」，所使用的鹼，可於化工原料所購買，其作用主要為刺激果實產生乙烯，使果實後熟軟化而達到脫澀作用。現已使用在柿果裝箱時置入電石，在運輸過程中，柿果便會後熟軟化；或外加乙烯釋放劑處理，亦可使柿果軟化及脫澀。