大傻！ 1級 2019-04-20 回答

雲嶺冰酒

冰酒的本名 　　

在德國和奧地利，冰酒稱為eiswein，在加拿大則稱為英文的icewine，是ice和wine連在一起的新詞，如果標籤上標的是 加拿大雲嶺冰酒分開的ice wine則很有可能是仿冒品。由於加拿大是雙語國家，在標籤上也可能寫成法文的vin de glace。

所謂冰酒，指的是“結冰葡萄釀造出來的酒”。一般的白葡萄酒與紅葡萄酒，是在每年9月底10月初匍萄正成熟時採下釀造的發酵酒，冰酒則是匍萄成熟後也不急 著採下，而是讓其自然掛在枝頭，等到12月或1月間，天降大雪、氣溫降到攝氏零下8度、整個葡萄都凍成如玻璃珠般的晶瑩後才將其採下釀製。

在野外放了這麼久卻又沒人採，葡萄們就會開始緊張，以為無法傳宗接代，於是就會愈來愈香、愈來愈甜，希望藉著香甜吸引大家快來採。但是等啊等，等到最後快 要結冰硬梆梆卻又沒人理，葡萄們就會氣得整個甜度與香氣凝結，這時採下釀製的葡萄酒，於是就會甜度高達18度以上，而且氣溫愈低的葡萄就愈甜，並會自然散 發出多種果香。

當前全世界只有加拿大、德國與奧地利等3個國家因為都位在北緯49度上下，夏天陽光多、冬天極冷，地理與氣候都適合，可以讓成熟的匍萄依舊保留在藤架上 2、3個月卻不腐爛（亞洲葡萄頂多儲存1到2個禮拜），因此可以釀造冰酒。其中加拿大也不是全國都產冰酒，而是僅有東岸安大列省的尼加拉瓜瀑布區，以及西 岸卑詩省的奧肯那根谷地（okanagan）兩個地區可以生產冰酒。

一般說來，如果氣溫穩定，通常冰酒所用的葡萄都在耶誕節前後採收，也因此，冰酒幾乎可說是北緯49度的耶誕老人禮物。

冰酒都是細細長長一小瓶，375ml就要賣到臺幣2、3千元，如果換算成一般常見的750ml葡萄酒或白蘭地等酒類，冰酒價格幾乎就跟xo一樣貴，甚至更貴。為什麼這麼貴？

位於加拿大卑詩省的卜洛森酒莊（blossom）老闆dennis表示，冰酒之所以貴，主要在於風險高、產量少。

以一般10月初採下的葡萄酒為例，平均大約只要3磅葡萄就可以釀出一瓶750ml的葡萄酒，但冰酒所用的匍萄是已經結冰的葡萄，要榨出汁來非常不容易，因此平均要30磅葡萄才能釀出375ml的葡萄酒，以原料用量來說，大約要比一般葡萄酒多上20倍。

此外，冰酒所用的葡萄通常已經非常非常成熟，非常脆弱，從10月到12月的這段等待期間，只要稍有一點風吹降大雪，就可能被打下枝頭，無法使用，那是一種 跟老天賭運氣的高風險。另外冰酒葡萄的採收一定要在凌晨3、4點天氣最冷時，這時的葡萄才會超級硬梆梆；因此每當逢到冰酒葡萄採收季節，葡萄園主人就需隨 時注意天氣並招來一批批的工人隨時待命，一等氣候合宜就敲響警鈴叫大家趕快連夜採葡萄，一但時間錯過也有可能導致一年心血全部白費，這樣的高成本人力付出 也是冰酒價高的主因。

最近幾年，加拿大的冰酒成為市場的奇葩，聲譽鵲起，人們一提冰酒就想到加拿大。這一切，必須把榮譽歸於雲嶺（1nniskiiiin）。

加拿大酒，在一、二十年前是毫無地位的，就跟英國葡萄酒一樣，只是開玩笑的東西。不過，自八十年代末，加拿大的雲嶺冰酒開始在世界的酒展中引起注目，得獎越來越多，甚至引起了人們對冰酒的興趣，不少人甚至以為，雲嶺冰酒酒莊是創制冰酒的酒莊，完全不知冰酒本來是德國奧地利一帶的傳統產品，可見雲嶺冰酒的重要地位。

雲嶺冰酒在加拿大的地位，不下於cioudybay之在紐西蘭。一家冰酒酒莊帶起整個國家的酒業，居功至偉。

加拿大一向被視為氣候嚴寒，不適合種植葡萄釀酒，但云嶺冰酒酒莊的創辦人薛拉度和凱莎（donaldziraldo，karlkaiser）以統計數字和實際行動，證明即使在以冬季長期寒冷見稱的安大略省尼亞加拉區，以種植葡萄來說，並不過份嚴寒。

雲嶺冰酒，最初是用vidal葡萄釀造的，它用橡木桶醞藏以後，產生了更豐富的層次，更勝很多德國的冰酒。雲嶺冰酒的橡木陳年vidal （oakagedvidal）堪稱為最複雜典雅的冰酒。

雲嶺酒莊在1975年在加拿大成立，在2000年剛好慶祝二十五週年。回想1975年，雲嶺酒莊是1929年以來第一家酒莊在加拿大安大略省取得酒廠執照的。

雲嶺冰酒的成功並不偶然，兩位創辦人其實都是受過這方面的訓練。薩拉度在加拿大約guelph大學修讀農科，畢業後便經營家族的育苗場，專門售寶果樹和葡萄苗凱莎則原藉奧地利，和加拿大女友結婚後便移居安大略省，他有化學系學位，實驗在家裡釀酒。一次凱莎在薩拉度的苗園買了一些雜交的葡萄苗，一段時間後，他帶了一瓶自釀的酒找薩拉度，兩人一邊飲酒，一邊發白日夢，後來決定申請釀酒牌照！ 於是，就此開始了雲嶺冰酒的傳奇，在一個很多人認為不可能釀出好酒的地方，釀出了震驚世界、獲獎無數的冰酒。

雲嶺冰酒的成功吸引了更多人在加拿大釀酒，現在，在西岸的安大略和東岸的不列顛哥倫比亞，都己劃出了法定葡萄酒產區，稱為vqa－－釀酒師優質聯盟。對產區、葡萄品種、種植和釀酒都有嚴格規定，而只有符合所有規定，而且經測試合格，才可以獲准使用vqa標準。以加拿大冰酒這認真釀酒一、二十年的地區來說，發展可謂極迅速。

雲嶺冰酒對加拿大釀酒的發展，扮演了極重要的角色。雲嶺酒莊的釀造冰酒，肯定是和創辦人之一凱沙是奧地利人有關。冰酒，本是德國、奧地利最初發明的，而最近，雲嶺冰酒更在奧利地一項世界甜酒大賽中，以1999年的薏絲琳冰酒（rieslinglcewine）獲得金獎，

雲嶺冰酒酒莊現在繼續釀造世界最複雜細緻的冰酒，而且更把冰酒品種增加到五種：

·vidal oak aged ·vidal ·riesling ·cabernet franc（雲嶺紅冰酒） ·sparkling lcewine（雲嶺冰汽酒）

由1993年，雲嶺冰酒又和法國布根地的jaffalin結盟，在尼亞加拉釀造幹口的黑比諾（pinotnoir）和莎當妮（chardonnay）。

1994年開始，只在不列顛哥倫比亞省的奧卡納根谷釀造比較更溫暖的冰葡萄酒，如梅鹿。

冰酒的定義及歷史

冰酒（英語icewine，德語eiswein）顧名思義就是冰葡萄酒的意思，冰酒在不同的國家有不同的定義。一般說來，冰酒指的是用採摘時已經凍硬的葡萄釀造的甜白葡萄酒。但在正宗冰酒產地加拿大和德國，冰酒的定義強調的是自然冰凍。《中國葡萄釀酒技術規範》中對冰葡萄酒的定義是：將葡萄推遲採收，當氣溫低於-7℃以下，使葡萄在樹枝上保持一定時間，結冰，然後採收、壓榨，用此葡萄汁釀成的酒。

冰酒最初於1794年誕生在德國的弗蘭克尼（franconia）。當時人們就發現，留在葡萄樹上直至第一次大的霜凍的葡萄在經過了冰凍和解凍過程之後，葡萄的糖分和風味得到濃縮。經過二百多年的發展，冰酒已經成為酒中極品，且真正的冰酒只有在德國、奧地利和加拿大才有生產。加拿大安大略省的尼亞加拉地區是目前世界上最著名的冰酒產區。

vqa（加拿大酒商質量聯盟）對冰酒（icewine）的定義是：利用在8℃以下，在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。葡萄在被凍成固體狀時才壓榨，並流出少量濃縮的葡萄汁。這種葡萄汁被慢慢發酵並在幾個月之後裝瓶。在壓榨過程中外界溫度必須保持在零下8℃以下。

在德國，冰酒（eiswein）屬於葡萄酒質量分級中的qualitä；tswein等級，並受相關法律法規的約束。在加拿大，冰酒的生產和釀造受vqa（vintners quality alliance，酒商質量聯盟）的管制。真正的加拿大冰酒都必須符合vqa的規定，以保證產品的質量。其中最重要的一條規定是：冰酒必須採用天然方法生產，絕不允許人工冷凍。這就使得冰酒的釀造變得極其困難——葡萄必須得到妥善保護以防劇烈的溫度變化；而且，由於釀造冰酒的葡萄是留在葡萄樹上的最後一批葡萄，人們還要想法防止鳥獸來偷食葡萄。

恰當的採收時間對冰酒來說至關重要。最理想到採摘溫度應該是-10℃到-13℃，因為葡萄在這個溫度可以獲得最理想的糖度和風味。下面的表格反映了糖分隨溫度的變化情況：

溫度℃ -6 -7 -8 -9 -10 -11 -12 -13 -14

糖分％ 29 33 36 39 43 46 49 52 56

當葡萄達到採收時間時，必須用手工小心仔細地採摘。這時的葡萄產量極低，往往一整棵葡萄樹也僅能生產一瓶冰酒，這也是冰酒為什麼如此昂貴並且通常以用半瓶裝銷售的原因，但它的確物有所值。