匿名使用者 1級 2018-11-15 回答

一般總以為葡萄酒本就應該是甜的。但是若在國外居住時間長後，才會瞭解到葡萄酒通常是不甜的，即便是甜的，那甜味也不明顯。但是國外有一類葡萄酒，就真的是非常甜的葡萄酒，甜得芳香醇美、甜得乾淨清爽、甜得優雅而不膩，但產量少、價格高，它們就是冰酒和貴腐酒。貴腐酒與冰酒的區別，所謂貴腐，就是將成熟的葡萄繼續留在藤上，讓黴菌寄生的葡萄乾縮的現象。由於午前的溼氣非常適合一種寄生在葡萄上的黴菌生長。當千絲萬

縷的菌絲穿過果皮，深入果肉，將葡萄鑽穿成像海綿一樣的鏤空果粒，而午後乾熱的陽光正好抑制黴菌的過度生長，造成葡萄的腐爛，同時讓果肉水分蒸逸出去，逐

漸幹縮脫水成半乾葡萄。正是這個特殊的天然環境所形成的巧妙平衡，賦予了甜酒的貴腐靈魂。

貴腐酒與冰酒，這是兩支頂級的瓊漿玉液。一支是被幹熱陽光賜予了腐而不朽的尊貴靈魂，另一支則被天寒地凍的極地環境催生出如香水般的誘人芬芳。它們的香甜，無不仰賴自然的巧妙天成。

貴腐酒與冰酒的區別在於貴

腐酒出自於著名的葡萄酒產區波爾多。攤開地圖看，生產甜酒的幾個區：索甸、巴薩克、卡狄亞克、聖十字山都位於吉龍德河和西龍河的交匯處。當西龍河從藍德地

區帶著冰冷低溫的水流注入水溫較高的吉龍德河時，冷熱交匯，因而在兩河匯流處產生一股煙霧般的溼氣，將附近的葡萄園籠罩住。但在九月的採收季節，這股溼氣

多半在午前就因陽光蒸發而消散，午後的陽光則恣意地照在大地上，乾燥的光熱將已經過熟葡萄裡的水分一點點地蒸發掉，而這也正是釀造貴腐甜酒的關鍵所在

相對於貴腐酒，細緻優雅的

冰酒則是在極為艱苦的極地環境下誕生的，德國、加拿大和奧地利三大產國，均是冬季冰天雪地，其它季節卻又需要足夠溫暖的地帶。這樣的氣候就是為了在採收

時，將已經幹縮的葡萄中僅存的水分也凍結成冰，從而榨出來的汁液量少粘稠，不但甜度濃厚，香味酸度也極度濃縮，糖分能夠達到每公升225克以上。

風中的風 1級 2018-11-15 回答

一般總以為葡萄酒本就應該是甜的。但是若在國外居住時間長後，才會瞭解到葡萄酒通常是不甜的，即便是甜的，那甜味也不明顯。但是國外有一類葡萄酒，就真的是非常甜的葡萄酒，甜得芳香醇美、甜得乾淨清爽、甜得優雅而不膩，但產量少、價格高，它們就是冰酒和貴腐黴酒。

18世紀末，德國的約翰內斯堡葡萄園是屬於伏爾達大主教所擁有的。但大主教並不住在葡萄園附近，而是住在距離很遙遠的地方。每年秋天葡萄成熟時，負責管理葡萄園的園丁都要派人駕著馬車到伏爾達大主教那裡去請準採收葡萄。有一年秋天，又到葡萄成熟時，園丁按照慣例派人去向大主教請準採收，哪知道，派去的使者半路上病倒了，治病休養耽擱了好些日子，等到身體復原後，使者趕到大主教那裡拿了許可證回葡萄園，大半的葡萄都已掛在樹上乾枯萎縮了。大夥捨不得把葡萄丟掉，又沒時間再一顆顆地修剪挑選，只得把串串夾帶著萎縮顆粒的葡萄整串採收，立刻壓榨發酵釀酒。原本以為這次收成全毀了，沒想到釀出的糖分含量相對增高了；在發酵時形成的酒精，濃度趕過16%時，酵母被殺死，使發酵作用停止，但糖分並未全部轉化為酒精，而殘存許多留在酒液中，故而釀好的葡萄酒特別濃郁甘甜，這樣，貴腐黴酒就誕生了。後人為了紀念這位因病誤事卻意外發現這種釀酒法的使者，為他在約翰內斯堡城門下建了一座雕像，並附碑文詳細記載這段歷史。

因為這種黴菌，才釀出特別甜美的酒。但這種黴菌不是天天都有，也不是晚摘葡萄一定能形成，它更不是一般的菌種，絕不會使葡萄腐爛壞掉。它只是在溫度、溼度合宜的情況下，侵蝕一些特定的葡萄品種，使整串葡萄陸續脫水乾縮，變得像葡萄乾一樣。因為它的特殊難得，且成就的甜白酒是如此獨特和諧，因而把學名叫“botrytis cinerea“的這種真菌，取個通俗的名稱叫做“貴族黴”（noble rot），而把經貴族黴侵蝕釀出的酒就叫做貴腐黴酒，也有人更美化這種酒的名稱為“貴福美酒”。

目前世界上生產貴族黴甜白葡萄酒的地方，除德國的萊茵區與摩澤爾區，還有法國波爾多的蘇代區，匈牙利的特凱區，奧地利的布根蘭區，另外澳洲也有生產。這種甜味葡萄酒，以前特別受到法國婦女們的喜愛，有人因此稱之為“婦女葡萄酒”。其實不只是法國婦女喜歡，它也很合一般中國人的口味，尤其在夏天冰透以後再喝，冰涼涼地順流入口，甜美滋味直觸心底，真是開胃又助消化。

奧地利新墾湖（neusidelersee）邊，有一種蘆葦酒和貴腐黴酒有異曲同工之妙，它也是甜味葡萄酒，價格也相當高。新墾湖邊遍佈蘆葦草，當地人用乾的蘆葦草編成席子，將晚採摘的甜葡萄鋪放在席子上，使其自然晾曬風乾，並同時讓葡萄吸收草蓆香氣，再以幹縮葡萄壓榨發酵釀酒，釀出的酒就是帶蘆葦香氣，有高甜度的蘆葦酒。

冰酒並不是結了冰的酒，也不是冰過的酒，而是用結冰葡萄釀成的酒。因為產量稀少、釀製困難，價格有時比貴腐黴酒還昂貴。釀製冰酒是可遇而不可求的，要碰到氣候恰好適當的時機，才能釀製。當葡萄完全成熟還留在樹上沒有采摘下來時，卻忽然遇到夜半時分氣溫驟降至零度以下，葡萄內的一部份水分結成冰，而一另部分葡萄內的水分因含有大量糖分，阻止了結冰的形成，依然呈現液體狀態。這時候立即摘取葡萄榨汗，流出來的是仍呈液體狀態、糖分含量極高的汗液，結冰的水分仍然是小冰塊形式，與葡萄皮、籽等另行處理。用這些高糖份的葡萄汗去釀酒，釀成的酒就是冰酒。

高質量的冰酒，除了酒精度和甜度均高外，也要有適宜的酸度，味道才能均衡和諧。如果酸性不足，就會像喝甜糖水般，膩人又無趣。喝冰酒前，一定要先把冰酒冰藏到約7攝氏度時再飲用，才能充分領略其清香馥郁、齒頰留香的口感。目前世界上除德國、加拿大外，奧地利也有生產絕佳品質的冰酒。德、奧兩國的品質管理嚴格，又有政府監督，可以安心購買。

購買加拿大冰酒則須特別注意酒標，無論酒標印製得多漂亮，如果上面只寫了“ice wine”二字，那就僅是合法採用diy（do it yourself）方式，買葡萄汁附加橡木屑、酵母菌和糖，在家或委託他人釀製的加糖冰酒，成本很低（每瓶約人民幣十幾元），價錢不高，也無儲存價什，喝來只有甜味而已；如果酒標上像一般葡萄酒一樣有註名年份、酒標名稱、酒精度甚至葡萄品種等資料，才是酒莊出產的真正冰酒，也才值得花高價購買，當然喝起來必然清香馥郁、甜中帶酸、口感均衡、絕不膩口。