段、小裴2008.09.21 回答

四川泡菜開胃、下飯，可直接食用也可作調料，製作方便，快捷，廉價，市場上的泡菜味不地道，且不方便，何不自己動手淹作一罈呢！ 製作方法十分簡單，介紹如下。

所需材料：

泡菜罈子一個、高粱白酒、花椒、辣椒、大料、冰糖、鹽

好，下面我們就來具體制作。

一、培養泡菜發酵菌

（1）首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開。水量在罈子容量的10-20%左右，不要太多。

鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。

花椒放大約20到30粒左右，儘量多放些，那樣泡出菜的香。

（2）待水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒。

其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的。

（3）放青椒、生薑進去，可多放些，可增加菜的味。且這種菜要保持罈子內一直有，它們有殺菌提味的作用。

2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有汽泡形成，開始的時候

是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，

就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，成了！

（5）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了）。

泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。

祝賀你成功！

注意事項：

罈子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。

絕對不能有生水。青椒洗過後，也絕對不能帶生水。

為什麼不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）裡的氯，會殺死泡菜菌。

二、泡製

先加入還放大料、冰糖適量。

（1）常用泡菜原料：蘿蔔，豇豆，蓋菜（餐廳裡作水煮魚的那種），辣椒等。

注意：胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，不然會引起罈子裡生花。

（2）蔬菜洗乾淨後，切成大快或條（不要太小），涼幹水份。

（3）放入培養好的泡菜原汁壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。

（4）每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，作幾次後會把握好的。

如果鹽多了，會鹹，少了，菜酸。

每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一週。

三、食用

1。泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就碟泡菜，一會兒會吃上幾大碗

2。也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋頂多2分鐘。口味可根據自己的習慣用幹辣椒熗鍋，放鹽和糖。

3。可以拌著吃。因為泡菜較鹹，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，淹一會兒擠掉水份，加入香油、味精、香菜等，也是很不錯的一份涼拌菜。

4。用泡菜製作的幾種家常菜

家常泡菜魚：（我家魚的常用製作方法）

撈一些泡菜，要有蓋菜、辣椒、生薑，切好、弄好的魚塊

油鍋裡放油，油熱後，倒入切好的泡菜、蔥還可加入辣椒醬調色等，炒出香味，加入適量水，同時加入常用調料：醬油、醋……。燒開後加入魚塊，煮到湯香、濃時，加入小芹菜段就可以了。如果喜歡的話加魚時還可同時加入豆腐塊一起煮，那樣魚、豆腐味都很鮮。

夜風/aiq襲來2008.09.21 回答

本人乃食品加工專業學生，本來學無所長的，恰恰你們說的泡菜我記得很清楚．其實泡菜的製作方法大同小異，一般我們所看到的泡菜都是發酵型泡菜，主要是利用乳酸菌發酵為主，同時也有酵母菌和醋酸菌進行輕微的酒精發酵和醋酸發酵，代謝產物大部分為乳酸和少量的酒精醋酸，這三種產物按一定量存在，使泡菜風味變佳，並能抑制其他微生物的生長，防止蔬菜變爛．以下是我們實驗室製作泡菜的具體步驟：

原料：蘿蔔、胡蘿蔔、大頭菜、青菜、連花白、白菜。。。。

配料：食鹽、白酒、白糖、幹辣椒、乾薑、花椒、八角、山茶。

工藝流程：

１、原料處理：選擇最佳品質的原料，去皮、清洗、瀝乾。含水多的可以曬一下。

２、配置鹽水：水質與泡菜品質密切相關，要求水的硬度為中硬水（１０度到１６度）。若水質叫軟可家氯化鈣等其他可溶性鹽。按原料重量與鹽水１：１配置含鹽８％的鹽水，再按鹽水量加入２。５％的白酒，３％的白糖，１％的幹辣椒，５％的乾薑，０。１％的八角，０。０５％的花椒，也可按嗜好加入少量其他香料，將辣椒、乾薑、八角、花椒等用布包好。

３、入壇泡製：先檢查泡菜壇是否漏氣，洗淨罈子，加入香料袋，在放入原料，一般到距壇口３－４寸。注入鹽水，使原料淹沒。按原料重量加入３％的陳泡菜水。封口，於２８－３２度發酵。一般７－１０天。注意：經常換壇沿水。

我是這個同學的同學，在實驗過程中，我們組的實驗失敗了，他們的成功，因為我們的泡菜吃起來，一是辣，其次是大蒜的味道太重，總結多方面的原因，我覺得：大蒜啊辣椒是調味用的放多少是你的口味還有就是香料要放在一個紗布中，裹起來成為香料袋，一般在第一次放在壇的中間，還有就是關於水的解釋，水要有一定的鈣離子，因為鈣離子是組織的“幫襯”劑，但是不要太多，那樣是有很大的影響的，所以有的人的泡菜吃起來軟軟的，就是這個原因。還有就是鹽不是嚴格的８％，這個是大約的數值，要注意你自己的口味。如果溫度底，時間要長，但是不要太高。

最後說一句，我們是標準的新手，其實泡菜要長期實踐。如果你屢戰屢敗，那也要屢敗屢戰