玫瑰賜與佳人 2022-03-28

不一定

好的牛奶在加熱過程中是會起一層奶皮，而不是油珠。

牛奶在加熱過程中，乳脂肪的膨脹和乳液粘度的下降促進了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶表面，隨著加熱的持續進行，脂肪球膜蛋白髮生變性，失去脂肪球膜的脂肪不穩定，很容易凝結在一起，同時，凝結在一起的乳脂肪還會吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，降低表面張力，最後形成更穩定的皮膜，這就是看到的“奶皮”。

奶皮厚度最主要的影響因素是牛奶中乳脂肪球的大小。這裡要引入一個均質的概念，均質就是乳企對生鮮牛乳中脂肪球的一個處理的過程，均質可以將脂肪球變小，使其能夠均勻地分佈在牛奶中，主要的目的就是為了防止脂肪上浮產生的分層現象。

最佳方法是，將牛奶帶包裝放入80℃左右的熱水中，時不時搖晃一下，待水溫降至合適溫度，牛奶也就溫熱了，這樣不但安全快捷，還能最大限度地保留其中的營養成分。