仔愛鬼183 2016-05-31

1。工藝流程

原料沖洗→挑選→開殼取肉→去外套膜→清洗→切足去髒→清洗→燙 煮→選規格、控水→定量裝盤→擺盤→速凍→脫盤→包裝→冷藏

2。操作要點

（1） 挑選 鳥貝經海水沖洗後，選出雜貝，雜質，貝殼嚴重 破碎的鳥貝，死蛤，足色變白、無伸縮能力的鳥貝。

（2） 開殼取肉 用水果刀，或把1mm厚的鍍鋅板做成2cm 寬、15cm長、前頭圓的小刀，從鳥貝後部插入開口，把肉體完整 的蛤肉剝入盒中，不得把死肉、臭肉帶入盒中。

（3） 去外套膜 左手握住足的根部，右手去掉外套膜，把足 集中起來，裝在塑膠筐中，用海水沖洗乾淨，不可用手搓。

（4） 切足去髒 從足的背部即自然彎曲凸出的一面的中間割 開。墊板要用玻璃板或無毒聚乙烯板。刀口要整齊，肉片左右要 對稱，不得有傷口。足的最前面要留有3～5mm不割開的足尖。去 掉內臟團（生殖腺部分留下），割完後的足應呈扁平狀態，用海水 洗淨後待燙煮。（5） 燙煮 取上述經處理過的原料1kg左右，裝入用不鏽鋼 絲編制的小筐 （筐的口徑40cm左右、12cm深、呈碗形、上有兩 個把手） 中，放在100℃左右的開水鍋中 （食用自來水），小筐在 鍋中不斷的攪動，燙煮要均勻，大約25～30s後取出倒在筐中瀝 水。

（6） 分選規格、控水、定量裝盤 將經燙煮過的鳥貝肉倒在 工作臺上，按客戶要求分選、定量裝盤。在分選的同時，要選出 足尖留得較長、刀口較差（割偏、有刀傷）、新鮮度較差（顏色變 白）的個體。把分好的鳥貝肉放進筐中，自然控水15min。定量裝 盤時，每一大盤放標籤一枚，標籤不得放在鳥貝肉上，須貼在盤 邊上。

（7） 擺盤 擺盤前要檢查標籤與產品規格是否一致，擺盤時 要注意擺的結構緊密、整潔、美觀、分佈均勻。擺盤的形式應按 照客戶的要求。

（8） 低溫速凍 凍結間溫度要求在-25～-35℃以下，產品 凍結時間為4～5h。

（9） 脫盤、包裝 採用水浸或水淋方式脫盤。脫盤後迅速鍍 冰衣，然後裝入塑膠袋中，把袋口扭緊，豎擺在紙箱內。

（10） 恆溫冷藏 紙箱包裝的產品應及時放入冷藏間貯存。冷 藏溫度應恆定在-18℃以下。產品貯藏期間，應定期檢查產品是 否有風乾和變質現象。

3。 注意事項

冷凍煮鳥貝肉成品經解凍後可直接食用，所以，必須嚴格注 意操作衛生。