匿名使用者 1級 2014-01-22 回答

沒有瓊脂等凝固劑

北京 特色小吃－－乳酪

原料：［牛奶］［糯米酒］［白糖］［瓜子仁］［葡萄乾］［糖桂花］［核桃仁］ 閒向街頭啖一甌，

製作方法： 將牛奶放鍋中燒沸，加入白糖、糖桂花攪勻，放在陰涼通風處晾涼；瓜子仁用微火炒熟；核核仁用沸水泡透，剝去黃皮，切成小塊；葡萄乾洗淨與瓜子仁、核核仁分別放入五十個小碗中；將糯米酒慢慢地倒入晾涼的牛奶中，攪動，並迅速將牛奶舀入小碗中，每碗蓋上一塊小木板，然後，緊貼著酪桶的內壁，把碗摞起來；把燒紅的煤裝入圓桶形的鐵絲筐內，筐底墊著鐵板放在酪桶中間的空隙處，蓋上桶蓋，約烤二三十分鐘，等到乳酪冷卻後，再放入冰箱冷凍三四小時即成 。乳酪魏

新鮮味美數燕都

敢與佳人賽雪膚。

飲罷相如煩解渴

芳生齋頰潤於酥

乳酪原為宮廷小吃，光緒14年，乳酪魏第一代傳人魏鴻臣有一位在御膳房做事的朋友教會了他這門手藝。後來贏得顧客一片讚譽，人送美名“乳酪魏”。解放前，魯迅、梁實秋、馬連良、譚富英都是乳酪魏的常客。

製作乳酪必須以鮮牛奶為主料，用自釀的一種米酒點一下，讓它凝固，然後放到烤箱裡烤一小時左右，最後再放在冰箱中冷卻。乳酪魏的絕活兒是製作“合碗酪”，做出來的乳酪把容器倒過來都不灑。“乳酪魏”的乳酪，奶香和著夾雜其中淡淡的酒香非常香醇。第三代傳人魏廣祿說，這就是他們家傳乳酪的最大特點“乳香與米酒香合在一起，香甜醇厚”。

蒙古族的傳統飲食以奶食、肉食為主，糧食為輔。現在生活條件改善了，飲食結構也有了相應的變化，糧食、蔬菜的比例大為增加。牧區中奶食、肉食和糧食已近三分天下。半農半牧區以糧為主，肉乳為輔，農業區中肉乳所佔的比例更小。 炒米、奶茶、奶豆腐 奶食品，蒙古語稱“查干伊德”，漢語的意思就是“白色的食品”。是用馬、牛、羊和駱駝的天然純奶製成的，品種繁多，味道鮮美，營養豐富。是蒙古族食品中的上品，曾被稱為“百食之長”，無論居家餐飲、宴賓待客，還是敬奉祖先神靈，都是不可缺少的。因地區不同，其品種和製作方法也不盡相同。主要有奶皮子、奶油、乳酪、奶豆腐等。

奶皮子，蒙古語稱“烏日莫”。其製作方法是把鮮奶倒入鍋中用微火煮沸，然後用勺子反覆揚灑，並不斷點入生奶。直到奶上有凝結物漂起，便可撤火冷卻，數小時後，蜂窩狀的奶皮子便凝結成形了，此時用筷子將其慢慢挑起，控幹沾在上面的奶水，對摺放好，幹後即可食用。奶皮子不僅營養豐富，而且還有藥用價值。元代《飲膳正要》說：“奶皮子屬性清涼，有健心清肺、止渴防咳、毛髮增色、治癒吐血之能。”

嗆了眼睛熬了心 1級 2014-01-22 回答

老北京宮廷乳酪做法

240g到250g全脂牛奶 150g米酒汁 50g糖 一勺白醋

牛奶加糖煮開，冷卻

米酒里加入白醋，調均後放入牛奶中，攪拌均勻。

盛入小碗，烤箱110度烤40分鐘，取出，冷藏後食用。