巨蟹我為遊戲狂 2020-10-31

說鍋盔饃樸實，那是有原因的，因為它最平民化。在汝州，無論販夫走卒，還是富豪顯貴，對鍋盔饃皆情有獨鍾。鍋盔饃在汝州這座北方小城，與蒸饅頭在主食市場各佔半壁江山。

那日，與幾位朋友在家中小聚，席間談起汝州餐飲，自然少不了地道的汝州鍋盔。一位朋友插言道：“鍋盔饃雖好，但要想走出去，其實很難。如今在南方，許多地道的鄉土食品，早已包裝成盒，行銷各地，甚至還成了饋贈禮品，難道汝州人愛吃的鍋盔，不能引起我們的思考嗎？”感嘆一出，引發了在場諸友的共鳴。

鍋盔應該是由陝西傳入汝州的，其特點素以“幹、酥、白、香”著稱。炕好的鍋盔饃，乾硬耐嚼，內酥外脆，白而泛光，香醇味美。但是，一方水土養育一方人，什麼吃食一到了汝州就會被同化，變得花樣繁多起來，不光有發麵鍋盔和死麵鍋盔兩種做法，其吃法也有幹吃、泡羊肉湯吃、做成炒琥珀饃吃等等，當然，最受歡迎的吃法，則莫過於熱鍋盔饃夾豬頭肉了。

鍋盔和豬頭肉同為老汝州地道的傳統小吃，鍋盔夾豬頭肉的吃法，說起來就讓人口水直流。取半塊冒著熱氣的鍋盔饃，來到滷豬肉的小車前，根據自己的需要，或多或少買上些肥而不膩、香氣逼人的豬頭肉，趁熱加在鍋盔饃裡，豬油被熱饃浸潤，熱饃被肉香浸染，咬一口順嘴流油，顧不上擦，迫不急待地就想咬第二口。凡是吃過的人，回味起來總是讚不絕口。

鍋盔饃的做法，是取麥面精粉堆的面案上，再按面7分、水3分的比例往面坑裡充水，並迅速和成麵糰。擱以前，如果是冬天，室內溫度不夠，主家會在面案下放一盆炭火，透過加溫，促使麵糰儘快發酵起來。夏天溫度高，不用另外生火加溫。待麵糰發起（膨脹）後，一邊往裡面兌乾麵，一邊用力揉壓麵糰，翻來覆去，直至麵糰不沾手為止。接著揪下一塊（為了均勻，可用稱稱），壓成薄片，加入食鹽、五香粉、味精等，再揉成團，抹上一層油，再用專用的擀麵杖反覆揉合和勻就行了。

在老汝州，炕鍋盔要用專用的爐子。這種爐子猶如桶形，半人來高，高大威猛，厚重古樸。爐子的最下面是火，中間為凸出的炕道，最上面則為一平底鐵鍋。其做法是，切一塊稱好的麵糰連壓帶擀，弄成長約8寸，寬約4寸的長方形，這時就可以放到上去烙了。約烙3分鐘，饃便上色發硬，能立住架子，這時，把平底鐵鍋挪到鍋圈上，順手把鍋盔從鍋上取下，翻放到炕道再炕5分鐘左右，再取出來放到鐵鍋上烘3分鐘左右，水分基本烘乾了，顏色更加誘人了，鍋盔就算成熟了。其整個製作過程，基本上以炕為主，故而，老汝州都稱其為“炕鍋盔”。

炕成的鍋盔能分為幾層。成品鍋盔饃外表黃白相間，內瓤起層，入口細嚼，外焦裡嫩、酥脆可口，甘美香甜，久存不壞，便於外出攜帶。可想而知，這是麵食在汝州的一次蛻變昇華。

小時候，看炕鍋盔也是一種樂趣。上學時走在路上，每逢走到炕鍋盔爐時，總喜歡偎在跟前，嘻哈打鬧，攆不走，嚇不退，冷不妨伸手揪塊面，撒腿就跑。炕饃人急了，會揚起翻饃劈子照孩子屁股打去。當然不會真打。每逢父母偶爾發“善心”，發上一毛兩毛的，總要買上半塊鍋盔饃解饞，而跟隨著的同伴們，則只有眼饞不止、口水直流了。

鍋盔這東西，汝州人都愛吃，吃法也多。隨著社會的發展，除上述幾種吃法外，如今又增加了夾羊肉串、夾豆腐串、夾海帶絲等，但凡能想到的、可以往裡夾的，如今都可以夾進去。若出門在外，帶上幾塊鍋盔，既方便，又可口。

如今，經過汝州人的多年實踐，已摸索鍋盔饃的最佳吃法：鍋盔饃夾豬頭肉，配一碗熱氣騰騰的漿麵條，能吃得滿頭大汗，大呼過癮。如果能嚼上幾枚大蒜，那真是“此味只應天上有，人間那得幾回聞”了。

做法一、

製作原料：

麵粉500g、乾酵母7。5g（1。5茶匙）、五香粉1/4茶匙、鹽1茶匙稍多、芝麻1大匙、溫水300ml。

風味特點：

色澤金黃，皮薄膘厚，酥脆味香，能煮耐爵，存放期長，方便快餐，吃法多樣。繼承創新：用此法還可製成椒鹽鍋盔、蔥香鍋盔、五香鍋盔、香椒葉鍋盔、鹹甜鍋盔、夾酥鍋盔。

做法二、

“鍋盔（英文：guokui）是陝西八大怪之一。人稱“睜眼鍋盔像鍋蓋”，即象頭盔狀，顧名思義又叫鍋盔。是陝西省關中地區城鄉居民喜食的漢族傳統風味麵食小吃。鍋盔源於外婆給外孫賀彌月贈送禮品，後發展成為風味方便食品。鍋盔製作工藝精細，素以“幹、酥、白、香”著稱。乾硬耐嚼，內酥外脆，白而泛光，香醇味美。”

主料

麵粉 （500g）

蔥花 （適量）

熟白芝麻 （適量）

調料

十三香 （適量）

花椒粉 （適量）

鹽 （適量）

食用油 （適量）

廚具

電餅鐺

取500g麵粉，適量醪糟（發酵的作用），用溫水將酵母粉化勻，開始和麵第一步，揉勻面團；

將麵糰放入盆中開始發酵，為了加快發酵速度，可將面盆放入37度左右的溫水中，水涼了後再加熱下，如此重複，1個小時內肯定會發酵好。發酵好的展示