低調’shine8級2010-08-04 回答

雙皮奶製作方法

材料：兩碗牛奶，三隻蛋。

做法： 首先煲滾牛奶，

記得要用小火煲，因為牛奶容易滾瀉

煲滾後，倒入碗中待涼，利用這個時間準備蛋清，將蛋清充分打散，蛋清要打得夠散，如果不同奶混合就會起塊，而做出來的成品就不夠滑的啦

牛奶略涼，見到有層牛奶皮就可以做下一步啦。

小心掀起奶皮一角，將牛奶倒回鍋中

第一層皮就留在碗底了

往牛奶中加糖，約四湯匙，我用三湯匙，我覺得多夠甜

攪動牛奶，令糖融化後，就可以加蛋清啦

充分將蛋清與牛奶混合，然後小心地倒入碗裡，不要整爛第一層皮啊

放入鍋裡蒸，記得在碗上加多個碟或用保鮮膜，以免倒汗水滴進去

蒸15分鐘，大功告成，隱約可見第二層皮

匿名使用者14級2010-08-04 回答

滑潤口的雙皮奶的做法（好奶是關鍵）

常溫奶與低溫冷藏鮮奶主要有兩方面不同：一是原料不同。常溫奶的原料是鮮奶或復原乳，而低溫冷藏鮮奶的原料為100%液態生鮮奶；二是營養成分不同。常溫奶在經過兩次超高溫處理後，營養成分損失較大；而低溫冷藏鮮奶中的營養成分基本儲存。

就像我下邊過程圖裡的那盒就是，啥牌子不管，只要是有那新鮮屋標誌的屋頂樣的就行，但是保質期一定要注意，為了保證新鮮和營養，新鮮牛奶的保質期都比較短。買回來後我第一想做的就是雙皮奶，那奶皮果然比常溫奶厚好多，而且也很香哦！

材料：鮮奶500ml，蛋清3個，糖20g

做法：

這回的雙皮奶很成功，就是很樸素的一碗雙皮奶，但是口感又香又滑

正宗雙皮奶的做法非常地考究，猶如廣東人踏踏實實的生活態度，一步都不能馬虎。

下面，就讓5354一步步的告訴大家雙皮奶的做法是怎麼開發出來的。

材料：

燕塘鮮水牛奶一袋（200ｇ）、蛋清一隻雞蛋的分量、白糖24克

（這是5354試過，比較好的配方，當然，不同人的口感不一樣，有的人喜歡甜，有的人喜歡淡，那就要靠自己去掌握了。）

第一步疑問：如何做光滑的奶皮。

按網上的方法把煮沸的牛奶倒入碗中凝奶皮，試過很多次，無論多麼小心，都是失敗，表面上都會形成很多坑坑窪窪的泡泡。

想了半天，我終於想到，要使奶皮平滑得像液麵一樣的唯一方法，就是不要經過如何加工處理，直接倒入碗中，在液麵上直接凝奶皮。

將牛奶倒入碗中蒸煮１０分鐘。

要奶皮厚，燉的時間越長，出來的奶皮越厚。

蒸完以後的水牛奶，就會在表面上形成一層薄薄的奶皮。

然後放置到奶的溫度約為４５度（用手測，比手溫高一點即可）。

將奶皮沿碗邊刮開約15ｃｍ的長度，將底下牛奶倒出。

這時，就看到一層厚厚的奶皮留在碗中了。（特別提示：用燕塘水牛奶而不用其他牛奶的原因在於燕塘的水牛奶營養特別豐富，做出來的奶皮特別的厚

很多人都會像5354的領導馮總一樣有疑問，到底做這奶皮是為了什麼？

莫非前人真的得閒沒事幹？

於是5354就做了一個對比的試驗，一個是做了奶皮，燉的雙皮奶，一個是沒有做奶皮，直接加蛋白燉的雙皮奶，結果發現，口感差別很大，首先，因為奶皮其實是就像豆腐皮一樣，裡面聚集了很多的脂肪，蛋白質，和礦物鹽等一樣成分，所以做了奶皮的雙皮奶，吃起來是可以分得出兩層的層次感，那麼味覺就豐富多了，其次，因為奶經過了2次燉熱，奶裡的水份有部分蒸發了，相當於是濃縮了奶的效果，而且，因為牛奶經過了多次的燉煮，牛奶裡的蛋白質有部分解構發生了變化，所以在加蛋白時燉煮特別的嫩滑。

其實老一輩留給我們的飲食文化，都是有一定道理的，只是當時沒有人把它們用科學的方法去記錄下來罷了。

又或者，其實他們都不懂得什麼是科學了，只是不斷的試驗以後，總結出來的“無根據”土辦法！

第二次疑問：奶皮浮不上來：

將倒出來的牛奶，加入糖和蛋清，打至攪勻以後在沿著碗邊倒回進碗中，當把牛奶再次倒入碗時，先前的奶皮緊緊貼在碗底，做不成雙皮奶。

第二次倒奶皮，5354就倒剩了1/3的牛奶在碗中。

特別提示：這是雙皮奶的一個關鍵環節，首先，攪拌的時候不要產生太多的泡沫，方法就是：把雞蛋先打均勻，在倒入奶中攪勻，最後在倒入有奶皮的碗裡。其次，開始的牛奶不要倒盡，否則奶皮變幹了，就會緊緊的貼在碗上，就做不出雙皮奶了。

此時，就可以看到原先的奶皮漂浮在牛奶上。

第三次疑問：如何控制火候。

下鍋蒸了。

記得蒸雙皮奶，火候是關鍵，不能太久，否則就變成了蛋糕一樣，很多洞了，要像蒸水蛋一樣，蓋子不能蓋得太緊。不要用個筷子去撮去判斷是否熟透。因為這是死辦法，這樣出來的雙皮奶通常都是：

“皺皮奶

即不美觀，又老，最後試了幾次，終於摸到了決竅了。

大火蒸12分鐘（不同的碗不同時間），不能太久，就像蒸雞蛋一樣，一定要靠觀察，蒸到碗的中心約莫0。8釐米直徑看起來還是水狀的就可以了。中間的部分要靠雞蛋餘溫把中間的蛋燜熟即可。

最後，就是要放置了，因為雙皮奶的最佳食用溫度越為40-50度，這個溫度下的雙皮奶，又香又嫩。

做了幾十次試驗，終於成功了。

大家想不想知道這雙皮奶底下是什麼東西嗎？

沒花沒假：一層奶皮一層奶。

上層甘香，下層嫩滑，配合得天衣無縫。