匿名使用者 2013-07-14

玉米制軟糖 以玉米澱粉為原料生產軟糖，一般澱粉粘度很高，必須改性才能在製造中作為穩定劑和填補劑。生產變性澱粉一般多用酸法，即將澱粉與水在不斷攪拌下調製成比生1。18左右的澱粉乳（水的用量約為澱粉重的1。2倍）。加酸量為澱粉重的13。5%（一般用食用工業鹽酸，濃度為32%，比重1。16）。溫度控制在37-37。5°C，連續攪拌2-2。5小時，每隔15分鐘測一次溫度。反應結束前10分鐘開始降溫，並用鹼面中和到pH為5。5-6，然後離心水洗，脫去鹽分，即得變性澱粉。 變性後的溼澱粉即可直接用於生產澱粉軟糖，若用於半軟糖生產，則需要乾燥到含水10%以下。經離心脫水後的澱粉含水量為34-36%，澱粉乾燥的最初溫度不應高於50-55°C，最終溫度不應高於80-85°C，溫度過高，會增加澱粉的糊化。直到含水10%以下，即可冷卻過篩，細度要求在100目以下。 澱粉是構成軟糖骨架的柱樑，製造軟糖時，變性澱粉用量10%左右，一般控制在7-15%之間。製造軟糖的關鍵是要有好的透明性與穩定性，配方是：白砂糖43。5%、澱粉糖漿43。5%、變性澱粉12。4%、檸檬酸0。5%、香料0。06%、色素0。01%以下。 生產軟糖要在常壓下熬糖，必須加入大量的水，用量為澱粉的7-8倍，目前是使澱粉變成網狀結構的凝膠體，使糖和水能充分地吸附在網隙之間，首先將澱粉配成澱粉乳，放入帶有攪拌的蒸汽鍋中，鍋的溶量200公斤，攪拌速度26轉/分蒸氣壓力2。5公斤/平方釐米，溫度120-150°C，一般熬到糖漿濃度含總固形物為70%左右。然後澆鑄成型，但尚含水30%，所以必須脫水乾燥，可在烘房中進行，乾燥後的澱粉軟糖，從連續成型機篩粉，部分篩出，還要拌砂再幹燥，溫度50-55°C，最後包裝出廠。澱粉軟糖的乾燥分為兩個階段進行：第一個階段保持乾燥溫度為60～65℃，最適溫度63℃，相對溼度70%以下。前期乾燥脫除的主要是遊離水。 水分的轉移情況如下：模粉內的水分不斷蒸發和擴散；軟糖表面的水轉移到模粉內；軟糖內部的水分不斷向表面轉移。 在乾燥過程中，軟糖內會產生大量的轉化糖。 將乾燥到一定程度的軟糖，取出後消除表面的餘粉，拌砂糖顆粒。 拌砂後的乾燥是脫去多餘的水分和拌砂過程中帶來的水汽，以防止糖粒的粘連。當乾燥至軟糖水分不超過8%，還原糖為30～40%時即可結束乾燥過程。

匿名使用者 2013-07-14

果膠軟糖的參考配方：晶體木糖醇32．6％、液體木糖醇51．3％、水5％、果膠（40％）3．55％、植物油5．8％、單甘脂0．75％、檸檬酸0．7％、食用色素適量、食用香精適量。晶體木糖醇、液體木糖醇和水混合加熱至132℃～136℃，然後加入果膠粉，不斷攪拌直至完全溶解。為避免果膠分解，必須保持糖分、果膠、酸三者的最佳比例關係，並控制好加熱溫度、加熱時間及加酸時間等因素，依次加入植物油、單甘脂、檸檬酸和色素，高速攪拌混合均勻，然後再加入香精，充分混合後冷卻47℃～49℃，最後進入常規生產工序，終產品的水分含量應控制在6％左右。 澱粉軟糖配方：木糖醇81．92％、水6．84％、變性澱粉9．77％、檸檬酸1．12％、食用色素0．14％、香精0．09％。木糖醇具有良好的吸溼性和保溼性，首先將變性澱粉溶於水，形成網路結構的凝膠體。加入木糖醇漿，調整混合物的固形物含量為79％，並預熱至82℃，然後將糖漿混合物送入高壓蒸汽裝置進行熬煮，控制溫度為138℃左右，加入色素、香精和檸檬酸，混合均勻，澆模成型，於52℃下乾燥36h，最後脫膜、除粉和包裝。 明膠軟糖配方：木糖醇68．4％、水18．87％、明膠8．5％、檸檬酸溶液（50％）1．21％、食用香料0．02％～0．11％、食用色素0．04％～0．12％。首先將木糖醇漿加熱至117℃，熬煮至糖漿中固形物含量達到88％，然後冷卻到100℃，加入明膠、水混合物，混合均勻維持溫度71℃，加入其他配料，於32℃～35℃下將糖料置於澱粉模盤中成型乾燥2h，並於41℃儲存40h，清除軟糖表面粘有的澱粉，以確保其透明度和風味。在明膠、水混合物的製備過程中，應當將明膠粉加入冷水中並維持溫度60℃，直至明膠完全水合形成脫水混合物，否則糖粒中可能形成氣泡而影響外觀。由於明膠受熱極易分解，所以應在糖漿熬煮後並降溫至100℃左右方可加入。 成品軟糖透明而有彈性和韌性，可調成清涼味、果味和奶味等口味，攝入含木糖醇的軟糖，不會引起齲齒和血糖值升高。