匿名使用者 2016-06-30

用生物酶發制的毛肚，其營養成分幾乎沒有受到損失，並且在保水劑的作用下涮燙毛肚的時間稍長，毛肚的水分也不易損失，從而保持了毛肚的脆嫩質感。 1？選料：一般選用新鮮毛肚或乾製毛肚。新鮮毛肚即是直接割取下來的毛肚；而乾製毛肚實為鹽漬毛肚，它是把新鮮毛肚用鹽醃漬出水分後略風乾製成，這樣更利於貯藏和運輸。 2？處理：新鮮毛肚洗淨黏液，颳去粗膜，即可。而乾製毛肚則是須先將其鹽分漂淨，除去雜質，整理乾淨後，再放入清水中泡漲（吸收部分水分）。？ 3？選用生物酶？ 因酶具有高度的專一性，而用生物酶發毛肚主要是將蛋白質水解，使毛肚嫩化，故只能選用水解蛋白酶來作為酶製劑。在食品工業中運用最多的水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和無花果蛋白酶，它們獲取相對容易，價格也相對便宜。目前，人們對木瓜蛋白酶研究得最多，並且它的熱穩定性較高，專一性較為寬泛。因此，發制毛肚時，我們鎖定為木瓜蛋白酶。 4？對制木瓜蛋白酶溶液？ 將木瓜蛋白酶按1%～1。5%的比例對入清水中。注意：這裡所使用的木瓜蛋白酶為100%純度的，呈粉末狀，故用量很少；操作時，避免用手直接接觸高純度的木瓜蛋白酶，否則面板也會被酶解；另外，還要防止木瓜蛋白酶失去活性（應在低溫下儲存），否則失去活性的木瓜蛋白酶對毛肚也起不到任何作用，這是因為酶本身就是一種蛋白質，也可發生變性，酶發生不可逆變性後，則完全喪失活性。 5？發制毛肚？ 將初步處理過的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中，在常溫下浸泡10～20分鐘，撈出，用清水漂洗乾淨，即可。注意：厚大的毛肚發制時間可稍長，酶溶液的濃度可稍高，而薄小的發制時間可稍短，酶溶液的濃度可稍低，這樣可以使毛肚的發製程度一致；將發好的毛肚漂淨是為了避免酶繼續作用於毛肚，使毛肚過度嫩化而糜爛。？ 發好的毛肚可直接涮燙後食用，但其內部水分卻很容易滲出損失（與鹼發毛肚一樣），造成毛肚不脆。其實，毛肚致脆的關鍵是在於內部要有足夠的水分，並且在涮燙時還要保持住，不易損失。因此，還要對發好的毛肚進行保水處理。 1？選擇保水劑？ 在食品工業中一般用聚磷酸鹽作為保水劑，它屬於食品新增劑中品質改良劑的範疇。一般用於毛肚的保水劑有三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉。以上兩種原料均能把蛋白質中的羧基釋放出來，而羧基間的靜電作用，又能使蛋白質的結構松馳，並可吸收大量水分，另外，還可使毛肚的PH值增加，提高毛肚的持水性。？ 2？保水致脆？ 將發好漂淨的毛肚放入一盆內，加入少許清水（以剛好淹沒毛肚為度），再按總重量（毛肚和水）的2‰加入三聚磷酸鈉、1‰加入焦磷酸鈉後，攪拌均勻，浸泡2小時即可。注意：上述兩種保水劑的新增比例已經是它們被允許新增的最大用量；若是毛肚不急於使用，應繼續浸泡在保水劑溶液裡放入冰箱冷藏室儲存。？ 用生物酶發毛肚的方法，還可用於黃喉、鴨腸、鵝腸的發制，只是酶溶液的濃度要低些，發制時間要短些。目前，市場上已出現一種專門用於發制毛肚、鴨腸、鵝腸的醃粉，其發制原理與生物酶發制原理是一樣的。醃粉是將蛋白酶和保水劑等混合在一起的粉狀物，醃製時兩者同時作用於原料。這裡順便把使用醃粉的方法簡要地介紹一下，用醃粉發制原料時，只須1%的醃粉放入表面略溼潤的原料中拌勻，醃製一段時間（鴨腸、鵝腸30分鐘，新鮮毛肚4小時）即可，用醃粉發好的原料不能再用清水漂洗，否則會使原料的保水效能降低，如不急用，則必須放入冰箱內儲存，抑制酶的活性，防止過度嫩化。

生活領域小王 2021-12-13

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回答

1、想要毛肚口感更加脆爽，就先把鮮毛肚洗乾淨，然後用2：1的比例把毛肚放進食用鹼水或者微量的熱水中，大概三個小時左右，之後用清水把毛肚沖洗乾淨就好了。要注意，鹼水的量越大，毛肚的爽脆度越高。

2、其實毛肚的口感本身就是脆嫩的，只要製作過程不破壞它原來的口感就可以了。大家在家裡處理毛肚的時候，可以先把毛肚清洗乾淨，在沸水中蒸一下，可以去除毛肚的腥味，也可以讓毛肚變得更加脆爽。

3、但是大家要注意不可以把毛肚放在沸水中煮太久，這樣會讓毛肚變得很老，也會讓它的口感變得比較硬。

4、要注意在烹飪毛肚的時候，如果是作為火鍋的涮菜，毛肚不需要用水焯一下；如果是要炒毛肚，那在烹飪之前就要焯一下。

5、火鍋店裡的毛肚，一般都是清洗乾淨但是沒有焯水的，因為毛肚是一種非常容易熟的食品，火鍋的溫度比較高，一般直接放進去涮3-5分鐘就可以了，如果提前焯水了，那就很容易讓毛肚變老，或者失去原來的滋味。

6、自己在家烹飪毛肚的時候，最好把毛肚清洗乾淨了以後，再用水焯一下，這樣可以去除毛肚的腥味。

親，如果我的回答對您有所幫助的話，可以給我一個贊，如果還有問題，可以繼續向我提問，祝您生活愉快！謝謝啦~

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