轟轟轟烈烈的 2016-06-03

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廣州早茶探源

在咸豐同治間有一種館子叫“一釐館”，它的裝置很簡陋，木桌板凳，供應糕點，開口掛一個木，寫著“茶話”兩個字，為客人提供一歇腳敘談，吃東西的地方，後來出現了“茶居”，“居”就是“隱”即躲起來，也是為了提供一些有閒的人消磨時間的好去處，後來規模大了才改名成茶樓。當時佛山經營茶樓的人，都買下土地建幾層高的茶房，然後全棟用來經營大型茶樓，大茶樓越來越多，此後，廣東人開始有上茶館的習慣了。還有一種叫“二釐館”也供同樣的點心，區別在於價格和裝置，茶樓的茶資要三分六釐，而二釐館的茶資只需要二釐，相差甚遠，足足十六倍。老式茶樓有些分等級，樓上比樓下的貴，因樓上有空調（或電風扇）而且地方較寬敞之故。

古廣州的茶樓

廣州茶樓的前身是酒樓，可上溯到清代道光間區永利為最古，有絕詩說：“萬瓦鱗鱗雉堞遮，小東門外一簾斜，永安橋畔行人識，二百年前舊酒家。”東堤的襟江酒樓亦古老，其聯雲：“襟上酒痕多，廿四橋頭吹玉笛，江心雲色重，萬千帆影集金樽。”

清代同治間，廣州開業的茶座初稱“居”，叫“上茶居”。好像惠愛路城隍廟口的福來居，太平路的陸羽居，第二甫的茅珍居，三甫的永安居，五甫的五柳居，十甫的陶陶居。及光緒間，“居”改稱“樓”，叫做“上茶樓”。怪的是：“如”字號的茶樓湧出，自有其一段來歷：光緒元年有陳惠如者，在惠愛中首創了“惠如樓”。後來，譚新義、譚晴波、趙儉生等先後集股開了眾多“如”字號的茶樓，如珠璣路的多如樓，三角市的東如樓，海珠路的三如樓、惠福路的南如樓、賣麻街的福如樓、長堤五仙門的瑞如樓，河南塹口的天如樓、一德路的寶如樓，同興街的九如樓等。

既然是樓，那地下門市便用來賣糕點餅鉺。樓上中間設廳堂雅座，周邊設安靜套間，茶價也較高，故諺語云：“有錢樓上樓，無錢地下（蹲）。”

陶陶居的“居”為何沿用至今而不改稱“樓”？乃因其高雅也。粵劇藝人多住在西關，白駒榮、薛覺先常來陶陶居品茗，文化名流亦來此雅集，魯迅、許廣平、巴金就是陶陶居的座上客

解放後，改革後的茶樓發展

這個時候是一個茶樓飛躍的時候。

茶樓發展到現代的酒家，更上了一個臺階。當代的酒家在裝修上舍得花大本錢，有單間的，搞雅座的，西式的；日式的，東南亞式的，各式各樣的擺設，開各種茶座，讓不同階層的市民有更多的選擇。既有早茶，也開設了下午茶，至於夜茶嘛，樣式更豐富，吃燉品，吃海鮮都可以。

至於經營模式也有了很多改變。

廣州酒家，南海城，食為天等連鎖式經營，南海漁村，江南漁村等一系列海鮮城，還有敦煌等高檔經營的。

廣州茶樓的發展有了個質飛躍，經營模式更趨多元化，從傳統老字號的擴大經營，到連鎖經營，到高檔次茶樓的發展。廣州的茶樓的發展踏上了一個新的臺階

廣州早茶現狀

“食在廣州”，這句話可一點都不假。各種西餐廳，如蒙地卡羅，還有快餐店，如M記（麥當勞），KFC（肯得基）等的加入，使傳統的廣州茶樓受到壓力。例如M記和KFC吧。兩間世界有名的快餐店，給了廣州茶樓一個警告。它們已經把小孩，年輕一輩都吸引住了。而茶樓就變成了老人家才去的地方。

廣州是個老城，這不僅僅因為它擁有一千多年的歷史，更是因為有眾多的老人散佈在大街小巷的茶樓之中。這些閒來無事的老人延續著幾百年來的習慣，一大清早便踱到茶樓中，叫上一壺清茶，兩件小點，或閒聊，或閱報，將早上的大半時光悠閒地打發。廣州的早茶因為這些老人，顯得格外閒適。即使茶樓還有不少出手闊綽，來去匆匆的生意人，但感覺他們終究不過是過客而已。但對老人而言，早茶就是他們的生活。場地可以換，生活則別無其他。

對此，長年行走於臺、港、深等地的臺商孫先生也表贊同：“香港酒樓裡的顧客70％以上也是60歲以上的老先生老太太，剩下的30％則是40歲以上的男士，20來歲的上班族則是一個都沒有，可見平日的早茶的確是閒來無事的老人家的玩意。在座眾客十之有六每人手上一份當日報紙，這也算是香港人的一種生活方式吧。”

同是生意人，廣州的生意人或許受了廣州老人的影響，喝早茶的節奏也顯得平和、緩慢，有事沒事坐上幾個小時稀鬆平常。而且，廣州的早茶名副其實，大清早4、5點就有茶樓開張，老人們反正睡得少，起得早，天不亮就趕去茶樓。正是由於他們的早起，使得那些生意人即使姍姍來遲，也無礙早茶之實。沒了老人的深圳，早茶可一點不早，別說4、5點，就是7、8點，深圳人也嫌太早，在這麼一個夜生活如此豐富的地方，能一早爬起來吃早茶的深圳人絕對難以湊成對兒。10點後才是深圳人是吃早茶的理想時間，由於離中午時間太短，不少深圳人乾脆將早茶、午飯一併解決，這使得深圳的早茶、午茶的概念含混不清。

在經營時間上，格蘭雲天酒店的中餐總廚林譽明師傅告訴記者：“廣州人講究個三茶兩飯，廣州人下海較早，有錢較早，一天當中有很多休閒的時間，所以早茶、午茶、夜茶都很旺。廣州的早茶