芝士回答來自: 芝士回答 2021-08-18

充足的時間可以保證糖的轉化量，一般來說，加入酸以後，熬煮的時間越長，糖轉化的越徹底（當然，和酸的用量也有關係），糖漿的顏色也會越深。

不過，並非糖轉化的越多越好，要看糖漿的實際使用情況來決定。而溫度，則決定了糖漿的性狀。在熬煮糖漿的過程中，水分逐漸揮發，糖漿的溫度會越來越高，熬煮到不同的溫度階段，糖漿冷卻後的性質是不一樣的，糖漿溫度最高不能超過115度左右。溫度太高，糖漿就會變硬。