股市幫幫忙 2021-08-27

牛板油

提煉牛油油脂基本上就是把它熔化了以後與肉等其他雜質分開。

1、選用新鮮無異味的牛板油，用熱水將牛板油洗淨。

熱水可以把牛板油是洗的更乾淨，而且洗過後有部分水會停留在牛板油上，這樣在熬製的時候也是先要把水燒熱蒸發才出油，和在鍋里加入適量的水是一樣道理，讓油的溫度保持比較低。

2、洗淨後切成小塊，放入乾淨的鍋中，摻入適量的清水（讓清水基本蓋過牛油）。

雖然俗話說，油水不相容。可熬牛油時，卻需要採用水熬法來煉取牛油，即在牛板油下鍋時，需加入適量的清水共煮。由於牛油的融點低於水的沸點（100’C），故而在熬煉牛油時，加入清水與牛板油共煮，便可藉助於水的蒸發吸熱和散熱，使油鍋內的溫度得以控制而不至升得過高。這樣既可保證牛板油的油脂，受熱足，夠而儘可能完全地融煉出來，又避免了牛油乾熬時油溫不斷升高的種種弊端。事實證明，加水熬製的牛油不僅白淨，而且香味濃郁。可見，熬牛油時加水，是一個必不可少的步驟。

3、投入大蒜和姜塊（拍破），倒入料酒，放入少量的鹽，開始熬製。

在熬牛油時也可加少許香料，如：十三香、孜然粉或五香粉、白胡椒粉，可去牛油的羶味，增加牛油

的香味。

4、把水煮沸以後，逐漸聞到有香味溢位，改成小火，處於沸騰狀態。這時候油脂會開始液體化，

從牛板油中分解出來。

如果不改小火，會導致鍋內溫度不斷升高，以致許多油脂未及熬出時，油渣表面己被炸焦，這不僅將陰礙油渣內部油脂的釋出，而且高溫會使部分牛板油被氣化成油煙而揮發掉，尤其是帶有芳香氣味的脂肪成份在高溫下逸散更多，這一切，均會導致牛板油出油量少、油色焦黃、香味降低，甚至會使成油染上一股濃濃的焦糊味。更槽糕的是，被高溫炸焦的油渣中，還會產生致癌物質。高溫乾熬而煉成的牛板油，貯存時還易於氧化走油。

5、在中途用鏟不時鏟動牛板油，使之受熱均勻。用鏟把熬出了的油渣，再壓壓加速其出油直至油

被榨乾。

6、當熬製鍋內的油渣，為金黃色的時候就可以關火了。

7、小心地把鍋移開爐頭，將鍋內熬製的牛油全部過篩子倒入容器中（如果過濾不好，就容易有雜 質）。

8、讓液體降到室溫後，小心地搬到冰箱裡讓它過夜。冷卻以後就會變成白色的塊狀。

9、可把結塊的油脂切成小片狀，裝進保鮮袋裡收藏。油脂放進冷凍庫裡可儲存一年左右

無雅詩hx 2021-08-25

牛油熬製的時候，把牛肉放入油中用低溫泡至八分熟後撈出，鍋中留下少許的油，爆香蔥段和蒜末，再加入配料拌炒即可。

下面一起看看牛肉燴麵的做法步驟：

材料

1、原料

1）家庭量（1份）

寬面1團，牛裡脊肉100g，綠竹筍30g，胡蘿蔔3片，上海青2棵

2）開店量（30份）

寬面30團，牛裡脊肉3kg，綠竹筍1/2根，胡蘿蔔1/2條，上海青60棵

2、調味料（每份）

高湯1杯，蠔油1茶匙，鹽1/4茶匙，鈦百粉水1茶匙，香油1/4茶匙

3、醃料

A、醬油1茶匙，酒1/2茶匙，糖1/2茶匙，胡椒粉少許，味精1/6茶匙，水1茶匙

B、蛋液少許，鈦百粉1茶匙，色拉油1/2茶匙

製作方法

1、將牛肉片逆紋切片後放入醃料A中拌至發脹，再加入醃料B拌勻。

2、綠竹筍煮熟後切片；上海青洗淨後切段；胡蘿蔔去皮後切片。

3、牛肉放入油中用低溫泡至八分熟後撈出，鍋中留下少許的油，爆香蔥段和蒜末，再加入配料拌炒，最後倒入高湯調味，煮滾後勾薄芡，滴入香油。

4、麵條放入滾水中煮熟後撈出，放置碗中，將牛肉湯科倒入碗中，好吃的

牛肉燴麵

就做好了。

溫馨提示：醃拌牛肉片需要時間，醃汁才能被吸入肉中，這樣牛肉也才會嫩。