引N子 2010-01-30

介紹幾個以乾貝為主料的湯品：

一： 荷花乾貝湯：

主料：雞蛋6只、乾貝50克、雞球400克、蝦膠500克、食用色素酌量。 鹽、料酒、味精、上湯各適量。

做法：

（1）雞蛋放在鍋中用冷水煮熟，去蛋黃留蛋白；雞球、乾貝分別焯水待用。

（2）取盆一隻，用蝦膠、蛋白和酌量的食用色素做成荷花形，上籠蒸熟。

（3）在湯鍋內倒入上湯，焯水過的雞球、乾貝，加鹽、味精、料酒，燒開，然後放上蒸熟的荷茶即成。

二：牡丹干貝湯：

主料：雞糝250克，乾貝50克，鮮蘑菇125克，菠菜汁25克，精鹽3克，味精2克，料酒10克，水澱粉15克，食紅少許，特級清湯1000克。

做法：

1、將蘑菇去蒂洗淨，切片泡入清水中；乾貝洗淨，剝去老肉，盛入碗中，加入料酒和少許清水，上籠蒸30分鐘，取出待用。

2、雞糝一分為二，取其中一份再分為二，一半加入菠菜汁，另一半加入食紅，均拌勻，分別裝於碗中，蒸熟，製成花瓣和葉子。

3、取一盤，抹上少許豬油，將餘下的生雞糝放中間，頂中央用蘑菇片做花蕊，外圍一圈乾貝、蘑菇片，安上紅花綠葉，即為牡丹花，上籠蒸熟。

4、將清湯入鍋中，加入精鹽、味精，待燒沸後起鍋，裝入湯碗中；然後用鏟子將蒸熟的牡丹花推入湯碗中，使其浮在上面即可。

提示：注意雞糝的分配使用，牡丹花入碗動作要輕。

三：乾貝蘿蔔湯：

主料：白蘿蔔1根（約400克），乾貝2～4個，高湯5碗、陳酒、鹽、白糖各適量、山慈菇粉少許（沒有也可）。

做法：

1。前一天晚上將乾貝泡入水中，第二天早上洗淨後用手撕開。

2。白蘿蔔洗淨、去皮，切成塊或做成蘿蔔球。

3。鍋裡放入高湯（用白小也可），白蘿蔔、乾貝，用旺火煮開後改用文火煮20分鐘、用陳酒、糖調味、再煮20分鐘，待白蘿蔔變軟後撇入山慈菇粉、攪均勻後即成。

四： 乾貝湯：

主料：乾貝6個、粉絲30g 〖輔料〗：大蔥，胡羅卜各1/2根

調料/醃料：酒10g，鹽，胡椒

做法：

（1） 將貝柱用溫水浸泡，浸泡後的汁水放著備用。

（2） 粉絲也同樣浸泡後，切成10釐米長。

（3） 將大蔥，胡羅卜切成4～5釐米長的絲。

（4） 將青豌豆10枚用開水燙一下後，切成絲。

（5） 用15g左右的食油將“做法3”的材料炒香後，加入貝柱炒合。加入“做法1”的汁水1000cc，燒沸後，再加入酒10g，鹽和胡椒和“做法2”的粉絲。等粉絲煮熟後，撒上“做法4”的材料即成。

五： 乾貝冬瓜湯：

主料：冬瓜1000克、乾貝5粒

輔料：姜2片、熱水3杯 〖調料/醃料〗：a：料酒1/2湯匙，清水4湯匙 b：鹽1茶匙

做法：

1、將冬瓜削皮，去籽，切片。乾貝用調料a浸泡4小時後撈出。

2、將乾貝、薑片、熱水加入容器，加蓋以800w火力加熱至沸後1分鐘。

3、再加入冬瓜、鹽，加蓋以800w火力加熱15分鐘。

六： 乾貝豬肉湯：

主料：乾貝50克，豬瘦肉250克，料酒10克，青菜葉50克，味精2克，蔥末5克，薑末5克，豬油25克，肉湯適量。

做法：

1、將乾貝放入碗中，注入溫水浸泡洗淨，放入燉盅，注入清水，上籠蒸透取出。

2、豬肉洗淨，放入沸水鍋內氽一下，撈出切絲；青菜葉洗淨，切段。

3、鍋置火上，放入豬油，煸香蔥、姜，加入肉絲，烹上料酒，偏至水乾，注入肉湯，加入乾貝、肉絲，煮至肉爛，撒上青菜，用味精調昧，燒開即成。

4、注意乾貝泡發應用冷水或溫水，忌用開水和熱水。

七： 乾貝的營養分析：

乾貝含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素，乾貝含豐富的穀氨酸鈉，味道極鮮，與新鮮扇貝相比，腥味大減

八： 乾貝的食療作用：

乾貝性平，味甘、鹹；具有滋陰、補腎、調中、下氣、利五臟之功效；治療頭暈目眩、咽乾口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症，常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身。

熱量 （264。00千卡）

蛋白質 （55。60克）

脂肪 （2。40克）

碳水化合物 （5。10克）

膽固醇 （348。00毫克）

維生素A （11。00微克）

核黃素 （0。21毫克）

尼克酸 （2。50毫克）

維生素E （1。53毫克）

鈣 （77。00毫克）

磷 （504。00毫克）

鉀 （969。00毫克）

鈉 （306。40毫克）

鎂 （106。00毫克）

鐵 （5。60毫克）

鋅 （5。05毫克）

硒 （76。35微克）

銅 （0。10毫克）

錳 （0。43毫克）

謝謝！！

乾貝煨冬瓜

原料：

冬瓜400克、乾貝適量

烹飪方式：

1。將乾貝泡軟、上鍋蒸熟後撕成絲；

2。冬瓜切3公分長的條，放在油鍋中煸炒，加入乾貝絲和水、精鹽、白糖、黃酒，片刻後用澱粉勾芡即可。

乾貝髮菜

原料：

乾貝300克 大白菜200克，髮菜50克 味精1克，精鹽、胡椒粉各5克，澱粉10克 高湯100克 油50克

做法：

乾貝用開水泡軟，移入蒸籠內蒸1小時，整齊的排入碗中； 大白菜切成細絲，加油、精鹽、味精炒軟，瀝乾水分放入排好乾貝的碗中，蒸20分鐘取出扣在盤中；髮菜泡軟放高湯中煮，等入味後撈出排在乾貝的四周，放精鹽、胡椒粉、高湯、澱粉勾芡，淋上即可。

特色：

廣東家常菜。以水發乾貝、髮菜、大白菜為主料，蒸燴而成。特點是菜形齊整，色彩繽紛，汁湯濃厚，口味清淡

http：//www。mhf。cn/recipe/recipedc。asp？cookid=1395

繡球乾貝

【原 料】

乾貝，肥豬肉，清湯各100克，大蝦肉200克，冬筍，菠菜心各25克，雞蛋清2個，火腿15克，雞脯肉75克，水髮香菇20克。

【製作過程】

1）乾貝加清湯旺火煮30分鐘後搓成絲，火腿，冬筍，香菇切成絲，沸水氽透，與乾貝絲拌在一起。蝦肉，豬肉，雞脯肉剁成細泥，加雞蛋清，清湯，精鹽，味精，料酒，香油攪拌成餡，做成丸子，均勻滾沾乾貝絲成繡球狀。 （2）上籠蒸七分鐘取出，瀝去湯汁，用清湯，精鹽，料酒，味精，溼澱粉勾芡澆在繡球上，菠菜心煸熟後襬在繡球乾貝的四周即可。

雞茸乾貝

【特點】

色澤乳白，鮮嫩味美。

【原料】

主料 大幹貝150克，雞胸脯肉150克，雞蛋清100克。調料 熟大油150克，料酒25克，味精5克，鹽3克，溼澱粉50克，雞湯800克。

【製作過程】

（1） 將乾貝老肉剝去洗淨盛碗，加入料酒、蔥、姜和適量的水，上屜蒸爛後搗碎。將雞胸脯肉去筋皮，剁成泥放入碗中，加料酒、雞蛋清、溼澱粉、鹽、味精、適量水攪勻，調成雞茸。 （2） 將炒勺燒熱，放入雞湯、料酒、鹽、味精、乾貝和蒸乾貝的湯汁，燒開後用溼澱粉勾芡，然後把調成的雞茸倒入勺內攪勻，待雞茸見稠時放入大油攪勻後，盛入碗中即成。

蝦仁乾貝

配料：

蝦仁100克，乾貝50克，生菜2克，胡蘿蔔3克，大蔥15克，雞湯100毫升，料酒30克，精鹽1克，味精2。5克，溼澱粉25克，芝麻油10克，花生油250克（實耗30克）

特色：

鮮豔美觀，蝦仁滑嫩，乾貝清爽

操作：

1、 將乾貝洗淨，浸漲，去掉硬丁，放入碗內，加入15克料酒和150毫升清水，以沒過乾貝為度，放入蒸鍋，用旺火蒸爛待用。

2、 再將炒鍋燒熱，用油滑鍋後，倒入花生油，燒至三成熱後，稍涼，放入蝦仁，用筷子撥散，炸至變白，立即倒入漏勺，控油。

3、 炒鍋中留10克底油，放入大蔥段、糖炒出香味時，烹入15克料酒、鹽、雞湯和蒸乾貝原汁，待湯燒開後，撈出蔥段，放入乾貝、味精，用溼澱粉勾芡，倒入蝦仁，待芡汁煮開時，放入生菜絲和胡蘿蔔絲，淋上芝麻油，出鍋，裝盤，即可

乾貝枸杞頭

主料乾貝50克，枸杞頭250克。

輔料蔥結5克，薑片5克，紹酒25克，精鹽2克，花椒12粒，花生油50克。

製法

①將乾貝洗淨放入碗內，加入蔥結、薑片、紹酒及少許清水，上籠蒸1小時左右，取出，揀走碗裡的蔥、姜，將原湯潷到湯盤內，再將乾貝捏成細絲，另放待用。

②把枸杞頭洗淨，放入沸水鍋裡焯過，撈出瀝乾，粗切一下後放入乾貝原湯盤裡，加精鹽拌勻。

③將炒鍋置火上，下花生油燒熱，放入花椒炸出香味，然後撈出花椒粒，把熱油熗在枸杞頭上，隨將乾貝絲放入，拌勻即成。

蒸扒三絲乾貝

【特點】

造型美觀，色澤悅目，味清鮮軟嫩，原汁原味。

【原料】

水發乾貝200克。 冬筍、水發冬菇、火腿各100克。精鹽12克、紹酒30克、醬油10克、味精7。5克、蔥姜各10克、清湯300克、麻油15克、溼澱粉25克、雞油10克、豬油100克。

【製作過程】

將乾貝放入沸水中氽一下，撈出瀝乾水分，再整齊均勻地沿碗底直到碗邊排列一層，冬筍、冬菇、火腿均切絲。炒鍋內加入少量豬油，用旺火燒七成熱（約154℃〕，放入蔥姜略煸，加入筍絲、冬菇絲、火腿絲，煸炒，再加精鹽、紹酒、醬油、味精、清湯，待沸後勾芡，淋上芝麻油，盛入乾貝碗內壓緊、壓平，放籠中蒸10分鐘，取出扣入大圓盤內。炒鍋內加入清湯、精鹽、味精、紹酒，待沸後，用溼澱粉勾芡，淋上雞油澆於乾貝上即成。

乾貝扒魚肚

【原料】 主料：發好魚肚25O克，熟乾貝25克； 配料：花瓶菜25O克，薑片2克，蔥3克； 調料：鹽8克，味精7克，糖3克，清湯25O克， 生油1OO克，溼澱粉15克，麻油1克。 【製法】 （1）將魚肚洗淨切塊，放入鍋中加姜、蔥及清湯 等煨入味，吸乾水分；乾貝用刀壓碎待用。 （2）鍋中下油，倒入花瓶菜加鹽、味精、糖炒熟 ，擺在盤中，放上煨好的魚肚。 （3）鍋中下清湯及乾貝，調味，用溼澱粉勾芡， 淋上香油，澆在魚肚上即成。 【特點】 色澤鮮豔，魚肚爽脆

·五彩乾貝獅子頭：

豬牛羊雞任意肉200克吧，剁成黃豆大小的顆粒，加味精、食鹽、一個蛋清上漿（蛋黃用微火攤成薄薄的蛋餅備用）；另準備四分之一的饅頭，切成碎屑；幾個荸薺去皮用刀背拍碎；蔥和姜切成米粒大小。把上述材料混在一起，攪拌均勻，放冰箱冷藏半小時……乾貝加水上鍋蒸軟後趁熱撕成細絲，胡蘿蔔、水發木耳、嫩黃瓜皮、蛋餅均切成細絲，能切多細就切多細。把這些絲放在一起拌均勻即成五彩絲。

上好漿的肉團成龍眼大小的丸子，按次序滾上一層雞蛋液、一層五彩絲，稍稍拍實後入油鍋中火煎至成熟即可。此菜鮮香適口、外酥裡嫩，老幼咸宜啊。

·乾貝炒飯：

家常炒飯時把火預熱，加進發好、切碎的乾貝屑和蔥花，煸出香味後放進切碎的胡蘿蔔、洋蔥少許、油菜碎屑和實現攤好的雞蛋，拌均勻後加入米飯同炒，數分鐘後即可。

燒 幹 貝

油皮，冬筍絲，麵粉，高湯，味精，胡椒粉，紹酒，芝麻油，鹽，花生油。

製法：

將油皮，冬筍絲放在盆內加入味精，鹽，胡椒粉，芝麻油，紹酒，花生油，高湯浸漬五分鐘，然後一併攤在紗布上捲成長條，再放進長盤中，上籠屜蒸四小時，然後取出冷卻後除去紗布，切成厚的圓片，再用小鐵筒壓印成小粒；炒鍋放在旺火上下花生油，燒到三成熱時，把“乾貝”放入鍋裡炸呈金黃色時潷去油，加入小盆中的浸汁，味精，精鹽， 紹酒煨五分鐘起鍋裝進碗中再上籠屜蒸十分鐘取出裝盤，炒鍋放在微火上下花生油燒熱， 下面粉然後潷入碗中蒸汁煮沸起鍋淋入湯盤。

盧耕順糜嬋 2019-10-15

食材明細

主料

雞蛋3個

乾貝10克

輔料

香蔥1棵

鮮味醬油適量

香油適量

乾貝蒸水蛋的做法步驟

1。

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食材：乾貝、雞蛋、香蔥、薑片

2。

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乾貝用溫水浸泡2個小時，加入1茶匙料酒、三兩片薑片，放入蒸鍋蒸20分鐘，取出晾涼。

3。

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雞蛋打入碗中，加入蒸乾貝的水（乾貝水不夠，加清水，蛋和水的比例大概為1：1。2）

4。

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雞蛋打散。

5。

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打散的蛋液過篩，倒入碗中。

6。

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放入蒸鍋，（可以在盛蛋液的容器上蓋上蓋子或包上耐高溫保鮮膜防止蒸鍋水滴落在蛋液中）

7。

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蒸蛋液的時候吧處理好的乾貝碾成絲。

8。

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蒸鍋上汽七八分鐘左右蛋液稍稍凝固時在蛋液表面撒上撕成絲的乾貝繼續蒸幾分鐘，至蛋液完全凝固。

9。

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即將出鍋時撒上蔥末，淋上生抽和香油即可食用

廖老師解答 2021-10-15

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回答

乾貝蒸豆腐

1、製作乾貝蒸豆腐，需要準備乾貝50克，豆腐300克，生抽適量，蠔油和水各適量。

2、把準備好的豆腐用清水洗淨以後，切成片兒，直接擺放在盤子中，把乾貝提前用溫水浸泡。把泡泡以後的乾貝取出剁成碎末，然後再把蔥剁成碎末，與乾貝放在一起調勻。

3、把做好以後的乾貝直接撒在豆腐上，然後澆上適量的蠔油和生抽，直接入蒸鍋隔水蒸至開鍋以後再蒸十分鐘，這時鍋中的乾貝豆腐就能蒸好，關火後可以直接取出食用。

2

香煎乾貝

1、乾貝加入黑胡椒和奶油一起煎著吃，味道也特別好，在做的時候需要準備乾貝150克，無鹽奶油適量，食用鹽和黑胡椒粒各適量，最後再準備適量的洋香菜葉子。

2、把準備好的乾貝洗淨以後，用餐巾紙把它表面的水分全部吸乾，再加入適量的鹽和黑胡椒調勻。把平底鍋放在火上預熱，再把準備好的奶油放到鍋中化開。

3、把帶有調味料的乾貝放到鍋中的奶油裡，監製兼到兩面焦黃以後取出放在盤子中，直接撒上洋香菜葉子，這時香氣誘人的香煎乾貝就能食用了。

3

乾貝冬瓜湯

乾貝平時還可以和冬瓜一起煲湯喝，再煲湯是要把透過去掉瓜瓤和瓜皮切成片狀，乾貝提前用清水泡軟，把兩種食材一起入鍋，加適量清水，再放入適量蔥絲和薑絲，加熱煮開，再用中小火煲半小時左右，最後加味精和食用鹽調味即可。

這些都是比較家常的做法。

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