feiwumohuan 2010-08-28

嘻嘻我也是轉的，你可以看看，很詳細！

去大型超市買植脂奶油（冰的）（我比較喜歡用“金鑽”牌的）（順便買個蛋抽，打蛋器）

植脂奶油的操作

1、植脂奶油的解凍

冬天使用，提前三天從冷凍櫃（-18℃）取出放到冷藏櫃（2℃-7℃）去解凍。夏天使用，提前一天從冷凍櫃取出放冷藏櫃解凍。此外還有一些不同的解凍方法，如用自來水浸泡、放室內自然解凍、用溫水浸泡等。而不同的解凍方法有不同的打發量和穩定性，如放冷藏櫃解凍到2℃去打發，打起的起髮量就有4。3-4。5倍，放冷藏櫃隔夜後還變化不大，這種解凍的時間就要24小時左右。放室內解凍到2℃去打發，起髮量就有4。1-4。3倍，放冷藏櫃過夜後，就稍微有點發泡，攪拌之後還可以裱花，這種解凍方法就要三小時左右。用自來水浸泡去解凍到2℃去打發，起髮量就有3。8-4。1倍，放冷藏櫃過夜後稍微有點氣泡，攪拌之後勉強可以裱花，這種解凍方法30分鐘就可以了，由此看出不同的解凍方法就有不同的起髮量和穩定性，也就是解凍的時間越短，起髮量和穩定性就越差。

2、植脂奶油的打發溫度

奶油的打發溫度和室溫有很大的關係，如果室溫在0℃-18℃之間，奶油的打發溫度在4℃-8℃之間最好。如果室溫在18℃-30℃之間，奶油的打發溫度在-4℃-2℃之間，也就是稍微有點冰粒，沒有完全解凍就要去打發，在以上這兩種溫度去打發打起來的植脂奶油溫度一般在13℃-16℃之間。植脂奶油的打發溫度會直接影響奶油的起髮量和穩定性、口感等。如果打發時的漿溫太高，在18℃-30℃之間的室溫，漿溫在2℃-6℃之間打發，那起髮量就比-4℃-2℃之間的少了0。3倍左右。而將奶油放冷藏櫃到明天后就會有些發泡、變軟，即穩定性稍差。若將植脂奶油的漿溫提到6℃-10℃或以上打發，起髮量就更低了，只有3。8倍或以下，放置冷藏櫃隔夜後更有泡了，攪拌後變韌性，不好裱花及其他製作，口感也不好，有漿口的感覺，入口不易化。反過來如果植脂奶油的漿溫很低（在00C-180C的高溫下漿溫去到-40C以下打發）。那打起來的奶油起髮量會更高，超過4。3倍以上，但穩定性就很差，奶油很浮弱，沒有支撐力。裱出來的花朵會反花瓣沾合在一起，擠出的動物會向下塌陷，變得又肥又矮的小動物。而且吃在口裡象一陣風一樣，象吃空氣，沒有質感。總之，打發的漿溫是和室溫成反比，室溫越高，漿溫越低；室溫越低，漿溫就較高，但都有限度。

3、植脂奶油的打發速度

如果室溫在0℃-18℃之間打發奶油，因為奶油的漿溫在-4℃-2℃之間會有點冰渣沒有解凍，所要打發的速度是先慢速攪拌裡面的冰渣，再中快速（若是無極變速的機器如廚寶、健伍機等）也就是十個檔的用六檔，若七個檔的用四檔去打發，打到適合使用的程度（也就是軟硬度適中時）就開慢速攪拌半分鐘左右。如果只有三個檔的大機器就先開一檔把冰渣攪拌溶解，再開快速打起來（也就是三檔），然後開慢速（一檔）攪拌半分鐘左右。為什麼要分三種速度去打發奶油呢？原因是如果有冰粒的情況下快速打發，那冰粒和解凍的奶油不斷地磨擦就會把奶油裡面的結構打斷了。那打起來的奶油就穩定性不強，容易發泡變軟。用中快速的原因是液體進入空氣會不斷地膨脹，油膜會裹住膨脹的氣泡，外面並有一層液體包住，而打發進入的空氣到一定的膨脹程度就最適宜。若打發的速度太快，進入的空氣太多，那液體氣泡膨脹的程度會超出並破裂，奶油就容易變粗、發泡，不宜裱花及製作其它用途。最後慢速攪拌就是把液體氣泡膜與膜之間的空氣排掉，令到奶油更光滑，更細膩，穩定性更強。總之，植脂奶油的打發速度要根據自身的機器去確定。因為有些機器用長久了，八檔的速度也沒有好的機器四檔的快。以及有些機器的攪拌球有沒有折斷過鋼絲也有很大的關係。

4、打起來以後植脂奶油的儲存

一般按正常情況下植脂奶油打起來的溫度在13℃-16℃之間，如果室溫是30℃，那奶油在室溫裡面不到半小時就會上升到30℃，這樣奶油就會發泡了。所以打起來的植脂奶油一定要加蓋放冷藏櫃（2℃-7℃）去儲存，把13℃-16℃的溫度降下到2℃-7℃之間。這樣的奶油放一天一夜也變化不大。如果餅店的蛋糕量多，那就要迴圈不斷地去打發奶油，提早打好放冷藏櫃儲存。在取出來用的時候又打一桶放進冷藏櫃去，這樣植脂奶油在裱花間的使用時間就會長一點。為什麼要加蓋放冷藏櫃呢？因為冷藏櫃有兩種：一種是直冷式的，走管道的，結冰的，蓋上保解紙等會預防水滴進去。另一種是風冷式的，蓋上保解紙等也就預防表面的奶油風乾。如果一些餅店的規模較小，每天的生日蛋糕只有一、二個，那就將植脂奶油打好放冷藏櫃儲存，要製作蛋糕時再用一個小盆子裝一點出來做這個蛋糕，不夠用時再從冷藏櫃取出來一點。這樣就不會因做一個蛋糕而影響一大盆奶油的穩定性。

秀榮吾愛 2010-08-28

在超市買盒雀巢的淡奶油，大概13元一盒，在冰箱裡冷藏四個小時，取出來，倒在一個無水無油的盆裡，然後拿打蛋器抽打，打的過程中分兩到三次加入白砂糖，五分鐘就OK了，雀巢的奶油口感比較好，而且無糖，甜度可以自己調節，但是穩定性稍微差一點。

樓主也可以選金鑽的，不過金鑽的是植脂奶油，雖然廣告上說植脂不發胖，可其實從營養學的角度講植脂奶油真的不是什麼好東西，因為植脂本來就是不能成型，非要把不成型的東西弄成成型了，你說這到了人的肚子裡能好消化嗎？還不如動物脂肪呢。而且金鑽的奶油太甜了。當然大部分的蛋糕店都用植脂，因為植脂便宜，價格差著好幾倍呢。

個人建議最好用鳥窩（雀巢）的，雖然成本高一點，但是吃著放心，咱又是自己吃，幹嘛不對自己好一點呢，嘻嘻。

網友c81ec98c20d 2010-08-28

奶油打發過程

我用的總統的動物性鮮奶油；

先取400ml奶油倒入打蛋盆，另取一個大盆裝冰水，將打蛋盆放到冰水中，這樣更容易打發；

奶油先用中速打大概6－10分鐘，如見奶油逐漸出現緞狀紋路，打蛋頭抽出後奶油能掛住且尖下垂就OK了；

感冒後發燒 2010-09-01

你是要植脂奶油的還是動物奶油的，到麥德隆應該有賣，解凍直接打發就行，現在蛋糕店一般都會植脂奶油，脂肪含量低。