ycj812712020-11-24

繼續服炸一下，

虎皮鳳爪要炸多久？看粵廚如何燒雞爪，外皮焦脆、醬香軟嫩有竅門

大家好，我是愛分享美食的鹿小廚，在廣東，大部分人都有喝早茶的習慣，字面上並不是三五知己圍著喝茶的意思，而是一家人，或親朋好友大早上在茶樓圍坐同一桌，點上各種精緻廣式小點，搭配解膩解渴的紅茶或綠茶，一起談天說地或休閒放鬆，一種聞名流傳的粵式美食文化，而在各種廣式小點中，除了包點出場率高之外，經常看到的美食還有“豉汁排骨”和“虎皮鳳爪”了！

“虎皮鳳爪”是採用雞爪透過上蜜油炸，再透過冰涼水浸泡發大烹飪而成，最後經過各種調料清蒸或下鍋爆炒製作成菜式，平常想吃在燒臘店就能買到，但鹿小廚買過一次總有股鹼水味，不知道採用啥液體浸泡泡發，就萌生起了自己在家烹飪“虎皮鳳爪”的念頭，為此還特意拜訪了一位開私房菜的師傅，原來烹飪虎皮鳳爪，最主要的是油炸過程，那麼虎皮鳳爪要炸多久？看私廚如何燒雞爪，外皮焦脆、醬香軟嫩有竅門，下面鹿小廚分享家常“虎皮鳳爪”的烹飪方式，想學的朋友快來看吧！

【虎皮鳳爪】

〔主材料〕：雞爪一斤半

〔配菜料〕：蔥薑蒜

〔調味料〕：料酒，桂皮二塊，香葉三片，草果，八角，花椒，麻椒，老抽，生抽，蠔油，香醋，食用鹽，冰糖

| 烹飪過程 |

1）；先把冰凍的雞爪浸泡至解凍，把指甲剪去，冷水下鍋飛水，新增一勺料酒，幾片生薑，開大火直到水分燒開後，繼續焯煮3～5分鐘，撈起控幹水分備用，晾乾至表面內部沒有水分為止。

2）；雞爪徹底晾乾後，在雞爪表皮抹上適量蜂蜜用於上糖色，起鍋燒油，油量必須能夠抹過雞爪，大火燒至油分開始冒泡，立即把雞爪丟進鍋中，並且快速蓋上鍋蓋，調成小火慢炸，記住動作一定要利索，因為這樣炸雞爪，濺油如放鞭炮，油炸至雞爪金黃焦色，並且上色均勻即可關火撈起。

3）；油炸好的雞爪撈起後，控幹油份立馬丟進冰水中，讓油炸雞爪迅速冷卻做到肉骨分離，浸泡大約30分鐘，到點後能夠看到，雞爪外皮起虎皮皺狀，就算是成功了。

4）；雞爪冰鎮完成，撈起控幹水分放進高壓鍋中，加入蔥薑蒜段，桂皮、香葉、草果、八角，適量麻椒和花椒，新增料酒，蠔油，生抽，老抽，冰糖，食用鹽，適當攪勻後加入剛好抹過雞爪的開水，按下煮肉鍵，用高壓鍋大約燒煮一小時。

5）；燒煮時間到點完成，如果不是著急吃，讓雞爪在高壓鍋內浸泡多燜會，這樣味道更加濃郁爽嫩，取出放盤，再按照個人口味新增辣椒或豆豉混合上鍋蒸，蒸制到點就是傳統的港式虎皮鳳爪啦，嘗一塊皮脆爽嫩，肉骨分離，醬色軟爛美味！

| 烹飪要點 |

虎皮鳳爪要炸多久？只要油炸到整隻雞腳焦黃金色就足夠了，但由於雞爪和蜂蜜混合油炸迅速吸油，促使肉骨分離，在經過冰水浸泡能夠快速膨脹，油炸過程一定要注意，下鍋油炸時，有蜂蜜的存在會使濺油特厲害，甚至還會使雞腳整隻彈飛，為了避免不必要的傷害，下鍋後立馬蓋上鍋蓋是必須的，就能聽到特別激烈的噼啪響，稍微油炸片刻感覺油濺力度不大時才開蓋，觀察並翻面。

| 成功竅門 |

▲第1點，雞爪單純下鍋油炸難以讓外皮膨脹起皺，因此必須預先焯水，去除雞腥味之外，能夠使雞皮與肉筋鬆弛分散，經過油炸後，就能夠輕鬆漲發。

▲第2點，下鍋油炸之前的雞爪，水分一定要瀝乾，原本新增蜂蜜已經使濺油很厲害，還混雜水體會使油濺更猛烈。

▲第3點，油炸雞爪的油量一定要充足，最低標準是剛好浸泡過鳳爪，油溫7成熟，而且必須全程小火慢炸。

▲第4點，如果不是採用冰水浸泡而改成平常的白涼開，為了泡發成功可能需要浸泡三小時以上。

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