CHcherryhuang 2011-04-15

雙皮奶

又叫大良“雙皮燉牛奶”，是甜品中之上品，甘香嫩滑，別具一格，不少港澳同胞回鄉旅遊、探親都要親臨食店品嚐。

倫教糕

始制於明代倫教鎮石橋頭一家梁姓的粥品店。糕體色澤雪白晶瑩，橫豎小眼相連，均勻有序，質地爽軟滑潤而有彈性，不易斷裂，食味清甜透涼，齒頰留香。至今風行 海內外。

陳村河粉

陳村河粉本是順德陳村鎮的一種地道小吃，一直深受粵人喜愛，常有“幹炒牛河”、“牛腩河粉”、“排骨蒸河粉”等吃法；隨著近年各酒樓食肆的不斷創新，河粉也漸漸地成為點心或主食。

陳村河粉宴

以地道的陳村河粉為主料，配以各種菜色，製成河粉宴特點：突出河粉的各種風味。

大良蹦沙

是順德的油炸麵食品，因形似赤橙色的蝴蝶（當地人稱“蝴蝶”為“蹦沙”）而得名，相傳創制於乾隆五十三年，至今已有二百多年曆史。“大良蹦沙”以高階麵粉、精製白糖、南乳、豬油為原料，和成麵糰，製成餅坯，入油炸成。因用料不同而分幾種：如攙入鮮蝦肉鬆或欖仁肉茸，謂之“蝦茸蹦沙”或“欖茸蹦沙”；如攙入南乳則稱“南乳蹦沙”。現時以“南乳蹦沙”為主，有南乳香味成為“大良蹦沙”主要的風味特色。

大良炒牛奶

是順德最負盛名的歷史名菜之一，約有70多年（一說100多年）歷史，戰爭勝利後頗為盛行，並傳至港、澳及華南各地，成為“著名粵菜。

大良野雞卷

別稱：“大良肉卷”，是粵菜中知名度較高的菜式之一。以肥肉片製成，特點是甘脆酥化，焦香味美，肥而不膩，宜酒宜茶。

蜂巢芋角

是用芋泥作皮，將豬瘦肉、蝦肉、冬菇等炒熟後作餡，包製成角形，下油鍋炸制而成。炸成以後呈金黃色，表層小眼密佈，形狀仿如蜂巢。

烘禾蟲

在順德傳統名菜中佔有重要席位，據記載：“禾蟲能補脾胃，生血利溼，可治水腫，有強心之效”。

家鄉煎釀鯪魚

鯪魚是廣東特有的一種淡水魚，其肉質鮮美，但刺較多，師傅將魚肉與骨刺剝離後，再加入極細碎的馬蹄和北菇及一點陳皮，與精澱粉一起攪拌，然後重新裝入魚皮內，其外形與真魚完全一樣，放入油鍋內炸至九成熟，再以細幹蔥、蒜蓉、柱候醬調成汁燉至全熟，最後勾芡淋在魚上而成。此菜名為“家鄉煎釀鯪魚”，其入口不僅味道鮮美而且肉質密實，沒有魚刺，嚼到馬蹄和北菇時既清淡又爽口。

金榜牛乳

始於明代，原產大良金榜村。為雪白圓狀薄片，味略鹹而甘甜可口，正氣補身，有墜火功效，可佐粥下飯。現除大良鎮內的數十家店鋪製作經營外，香港、澳門、新加坡、馬來西亞等華僑製作商戶，亦以“金榜牛乳”標名以廣招徠。

均安魚餅

順德乃著名塘魚產區，用塘魚製作各種風味食品已有數百年曆史， 均安魚餅可算是該類食品之代表作。

龍江煎堆

是一種年宵食品，始制於明代。以糯米粉揉合粘米粉碾作皮，以爆谷花與炸花生加糖漿拌均作餡，捏成球狀，大若拳頭，表成轆滿芝麻，下油鍋炸至金黃色即成。食味鬆脆甘香，長期風行省港澳地區。

馬蹄糕

馬蹄粉，粉質細膩，結晶體大，味道香甜，可以做成多種點心、小吃。以它做成的馬蹄糕，是泮溪酒家的傳統名食，四季皆宜。

水蛇粥

炒水蛇淨肉無骨，配以鮮筍、豌豆等菜料， 蛇片鮮美爽口，蛇蛋香滑，與海鮮比，別有風味。

順德魚腐

魚腐：為本市樂從鎮的傳統名菜，當地人擺酒設宴多以魚腐餉客。用魚腐製作的“冬菇蠔油扒魚腐”、“上湯韭黃魚腐窩”、“生菜膽扒魚腐”、“火鍋魚腐”等，兜售席上佳饌。特點是色澤金黃，甘香鮮美。

順德魚生

順德魚生，不同於普通的日式刺身，它充分體現了中國飲食文化的豐富深遠。光是調料就需要十幾種，蒜片、薑絲、蔥絲、洋蔥絲、椒絲、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋絲、炸粉絲，再加上油、鹽、糖，缺一不可，將這些調料混合在一起，把生魚片拌入其中，入口滑嫩，滿口溢香。除了生吃魚片外，魚頭尾可以清蒸或豉汁蒸，魚皮白灼或涼拌，魚骨則可以煲粥或椒鹽，吃法多變，真的可以讓你忘了時間，而沉浸於美味的享受之中。

魚皮餃

始制於清代大良“馮不記”老鋪。選用鮮活鯪魚起肉刮青燜爛，與上等麵粉搓均碾薄作皮，瘦豬肉鬆、鮮蝦仁、韭黃、鮮筍、白芝麻（炒香）等拌均作餡，包成小巧玲瓏的餃子狀。魚皮餃可幹蒸，可煎，放入上湯煮之味道更鮮美。

手機使用者64024 2011-04-12

”早已美名遠播。佛山，土地肥沃，水網交錯，物華天競，“海陸空”物產頗豐。無論天上飛、地上走、土裡鑽、水中游的動物，還是那青蔥滴翠的各種果蔬，在廚藝大師們的精密烹調之下，都能變成美味佳餚。佛山人根據不同的地方的特產與口味，創制了許多風格各異的美食菜點。佛山的柱候食品，順德的“鳳城（大良）炒賣”，百多年來，風靡一時。佛山的許多小吃，如佛山盲公餅、扎蹄，大良野雞卷、炸牛奶、雙皮奶、崩沙、小鳳餅，南海魚生、大福餅、九江煎堆，三水狗仔鴨等等，皆名聞遐邇，令人食指大動。

舊日佛山飲食業的“特技”主要有三種表現：

計件點心：這是從清末民初至20年代初期的做法。那時候，茶樓和酒館的生意是嚴格分工的，而茶樓專營茶市，不做酒菜飯市；酒館則專做酒菜飯市，不做茶市。這裡所說的計件點心，是茶樓（居）的經營手法。當時茶樓出售的點心，可分“冷”點心與“熱”點心兩大類。後者是四季一貫制，用蒸籠蒸熟，由服務員捧著，沿座位高聲叫賣的如叉燒包、蝦餃與幹蒸燒賣等。這些“熱點”，茶客要一碟算一碟錢，不吃或吃剩也照樣計價，沒有“回尾”。而“冷點”方面則是計件收錢的。所謂冷點，就是茶樓事先炮製好的例如“糖東瓜”、“糖蓮子”、“糖蓮藕”、“蜜餞銀稔”、“甘草欖”乃至一些餅食如光酥餅、杏仁餅之類。所有冷點，都是開市前擺好在茶桌上，每種冷點，每碟放若干件。茶客吃其中一件，則計一件的錢。這樣做，有兩點好處：一是假如是四件一碟的，茶客每款吃二是適應了當時茶客消費的需要，符合佛山人儉樸而實惠的民風。至於那些冷點天天都是這樣擺放，究竟炮製了多久？賣不去的如何存貯？是否合衛生？這些問題是存在的，到20年代後期，這些計件點心終於被淘汰了。

山水名茶：解放前，佛山城區，還沒有自來水的裝設，廣大居民所飲用的全是井水，少數人則用河水。茶樓所用的自然也是井水。善於品嚐茶味的茶客，認為井水燒開來泡茶，有一股鹹味，有些則說是“鐵鏽味”，總之是茶味不好。於是一些大茶樓，為了招徠茶客，就想出了用山水泡茶的生意經。在門外，放了個顯眼的木牌，上面寫著“山水名茶”四字。所謂山水，就是派人到西樵山與有關方面接洽，商量好由西樵山以貨艇裝運用木桶載著的山水直航佛山，在正埠（現人民橋南邊）泊岸。然後僱人肩挑這些山水來店。當然，用山水泡茶，茶價比用井水貴三分之一（那時候，白銀本位，茶價按舊制計，如一角為7。2分，半形為3。6分，餘此類推），當然大茶樓最貴的井水茶價為每盅3。6分，山水茶價為4。8分。因為山水茶確較清甜可口，故雖貴些仍引茶客。

拳頭產品：30年代後期，酒樓與茶居經營的界限已打破。彼此都可做酒菜及茶市。為了爭生意，酒樓方面率先以“星期美點”為號召，即每個星期把點心製作、質料、名稱更換一次，讓茶客嚐到新穎點心。後來一些茶樓酒館又獨出心裁，炮製了“只此一家”的拳頭產品，又名招牌點心，例如昇平路冠南茶樓的豉燒包、順和隆的灌湯包、山泉茶室的蝦龜、德昌樓的油炸包、佛有緣齋菜館紅棗餅、紫洞挺的九層水晶糕等，都是名重一時的美點。

佛山是珠江三角洲的“美食之鄉”，歷史上“食在佛山”早已美名遠播。佛山，土地肥沃，水網交錯，物華天竟，“海陸空”物產頗豐。無論天上飛、地上走、土裡鑽、水中游的動物，還是那青蔥滴翠的各種果蔬，在廚藝大師們的精心烹調之下，都能變成美味佳餚，各地酒樓食府眾多，美食山莊林立；各式名廚巧制，各種風味菜式；日夜營業，豐儉由人。

早上和晚上到酒樓喝早茶或喝夜茶，是佛山人歷來的喜愛。每當喝茶時，酒樓內坐滿了人，一家大小，知己良朋，或洽談聊天，或共聚天倫，形成本地特有的飲食文化

佛山人根據不同的地方的特產與口味，創制了許多風格各異的美食菜點。佛山的柱侯食品，順德的“鳳城（大良）炒賣”，百多年來，風靡一時。佛山的許多小吃，如佛山盲公餅、扎蹄，大良野雞卷、炸牛奶、蹦沙、雙皮奶、小鳳餅，南海魚生、大福餅、九江煎堆、三水狗仔鴨等等，皆名聞遐邇，令人食指大動

佛山主要菜式、名菜介紹

三水的禾花雀，號稱“天上人參”，三水市的河鮮——魚、金邊龍利、鰣魚等等，在廚師的精湛的手藝中，千變萬化，製成各種可口的食物。

高明市的狩獵區，更是讓遊人能將狩獵所得之物，交由當地廚師，製作出一番有風味的山珍野味食品。

南海的名菜又根據各個鄉鎮的特點，創出了許多名牌菜式：醉翁雞、八寶冬瓜盅、手撕雞、脆皮鴨、項骨大鱔、清蒸河鮮等等。

順德的名菜更是揚名內外、鳳城小炒、河鮮的製作其口味讓人叫絕。

匿名使用者 2011-04-11

大良繃沙，炸牛奶，姜撞奶等，推薦仁信和民信老店，可以去看看，有許多很好的點心。

會跳的蝦餃 2011-04-11

鳳城魚皮角，大良野雞卷，大良湖蝶