滷水點豆腐,打一用語
- 2022-07-18
一物降一物
滷水學名為鹽滷,是由海水或鹽湖水製鹽後,殘留於鹽池內的母液,主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等,味苦,有毒。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶,稱為滷塊。是我國北方制豆腐常用的凝固劑,能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠,把水分析出來。用鹽滷做凝固劑製成的豆腐,硬度、彈性和韌性較強,稱為老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。諺語云:滷水點豆腐,一物降一物。
用鹽滷作凝固劑製作豆腐時,濃度一般為18~22°be′,用量約為原料大豆重量的2%~3。5%。
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