貝克曼膠體 2021-03-03

（1）增稠、分散和穩定作用

食用增稠劑都是親水性的高分子物質。溶於水中有很大的黏度，使體系具有稠厚感。黏度增加後，體系中的分散相不容易聚集和凝聚，因而可以使分散體系穩定。大多增稠劑具有表面活性劑的功能，可以吸附於分散相的表面，使其具有一定的親水性而易於在水系中分散。增稠劑的分子量分佈、濃度、溶液的溫度、pH值機剪下速率都會對溶液的黏度產生影響。 ［11］

（2）膠凝作用

有些增稠劑，如明膠、瓊脂等溶液，在溫熱條件下為黏稠流體，當溫度降低時，溶液分子連線成網狀結構，溶劑和其他分散介質全部被包含在網狀結構之中，整個體系形成了沒有流動性的半固體，即凝膠。很多食品的加工恰是利用了增稠劑的這個特性，如果凍、奶凍等。有些離子型的水溶性高分子增稠劑，如海藻酸鈉，在有高價離子的存在下可以形成凝膠，而與溫度沒有關係。這為許多特色食品的加工帶來了方便和幫助。值得關注的是，並不是所有的食品增稠劑都能形成凝膠，且它們的凝膠性應用於食品體系中也是不能互相代替的，原因在於各種增稠劑的成膠模式、質量、穩定性、口感極可接受性等特性並不完全相同。 ［11］

（3）凝聚澄清作用

大多增稠劑屬於高分子材料物質。在一定條件下，可同時吸附多個分散介質使其聚集和被分離，而達到純化或淨化的目的。如在果汁中加入少量的明膠，就可以得到澄清的果汁。 ［11］

（4）保水作用

持水性增稠劑都是親水性高分子，本身有較強的吸水性，將其添加於食品後，可以使食品保持一定的水分含量，從而使產品保持良好的口感。增稠劑的親水作用，在肉製品、面製品中能起到很好的改良品質作用。如在面類食品中，增稠劑可以改善麵糰的吸水性，調製麵糰時，增稠劑可以加速水分向蛋白質分子和澱粉顆粒滲透的速度，有利於調粉過程。增稠劑能吸收幾十倍乃至上百倍於其量的水分，並有持水性，這個特性可以改善麵糰的吸水量，增加產品重量。由於增稠劑有凝膠特性，使面製品黏彈性增強，澱粉α化程度提高，不易老化和變幹。 ［11］

（5）控制結晶

使用增稠劑可賦予食品較高的黏度，從而使許多過飽和溶液或體系中不出現結晶析出或使結晶達到細化效果。如用於糖果、冷凍食品可提高膨脹度，降低冰晶析出的可能性，使產品口感細膩；控制糖漿製品的返砂現象，抑制冰淇淋食品中的冰晶岀現或在加工過程中生成的冰晶細微化，幷包含大量微小氣泡，使結構細膩均勻、口感光滑、外觀整潔。 ［11］

（6）成膜、保鮮作用

食用增稠劑可以在食品表面形成一層非常光滑的保護性薄膜，保護食品不受氧氣、微生物的作用。與食品表面活性劑並用，可用於水果、蔬菜的保鮮，並有拋光作用。還可以防止冰凍食品、固體粉末食品的表面吸溼而導致的質量下降。作被膜用的食品增稠劑有醇溶性蛋白、明膠、瓊脂、海藻酸等。 ［11］

（7）起泡作用和穩定泡沫作用

增稠劑可以發泡，形成網路結構。它的溶液在攪拌時如同肥皂泡一樣，可包含大量氣體和液泡，使加工食品的表面黏性增加而使食品穩定。蛋糕、麵包、冰淇淋等使用鹿角藻膠、槐豆膠、海藻酸鈉、明膠等作起泡劑時，增稠劑可以提高泡沫量及泡沫的穩定性。如啤酒泡沫及瓶壁產生“連鬢子”均是使用了增稠劑的緣故。 ［11］

（8） 黏合作用

香腸中使用槐豆膠、鹿角藻膠的目的是使產品成為一個集聚體，均質後組織結構穩定、潤滑，並利用膠的強力保水性防止香腸在貯存中失重。阿拉伯膠可以作為片、粒狀產品的結合劑，在粉末食品的顆粒化、食品用香料的顆粒化和其他用途中使用。 ［11］

（9）用於保健、低熱食品的生產

許多增稠劑基本為天然膠質類大分子物質。在人體內幾乎不被消化，而透過代謝過程排洩。所以在食品中用增稠劑代替部分糖漿、蛋白質後，很容易降低食物的熱值。這種方法已應用在果醬、果漿、調料、點心、餅乾、布丁等加工食品中，並向更廣泛的方面繼續發展。1961年，研究者發現果膠可以降低血中膽固醇，而且海藻酸鈉也有這種作用。天然膠的療效作用使它成為保健食品中的重要原料。 ［11］

（10）掩蔽與緩釋作用

有些增稠劑對某些原料自身的不良氣味具有吸附和掩蔽作用，以達到脫味、除腥的效果，如利用環狀糊精進行的除味應用，而對有些揮發較快的香氣和不穩定的營養成分具有緩釋作用。 ［11］

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