汲凝昳04k 2016-06-01

談到泰州早茶中的品種，“主角”當屬乾絲。泰州乾絲是由蘇中名廚邢桂森研創的，邢桂森原是御廚季三瘸子徒弟，季三瘸子以擅做煮乾絲聞名。民國時，邢桂森在泰州西倉大街萬花樓做廚師，他經過潛心研究，推出了面向大眾的手工燙乾絲。

乾絲是由豆腐乾切成的，切乾絲者先用刀將一塊豆腐乾均勻削成20片左右，再斜鋪切成和火柴棒相當的細絲，然後倒進沸水裡反覆衝燙。由於放了鹼的緣故，乾絲嚼起來又軟又彈。當然，乾絲本身是沒有味道的，全得依賴調料來調和。醬油、水、糖、鹽，調到濃淡適度，略帶甜味和鮮味，這個過程叫作“熬油”，麻油是外加的，起香。撒上薑絲、香菜、胡蘿蔔絲、花生米、榨菜丁便做成清淡可口的燙乾絲。至於煮乾絲，則是用餚肉、蝦仁、香菇、筍片、木耳、青菜等輔料，配以高湯煮成的。

泰州人在吃早茶時，大多選擇以安徽魁針、珠蘭和杭州龍井三者摻和配製的“福香”茶，這種茶兌泡之後，色澤清澈，濃郁醇厚，融魁針之色、珠蘭之香、龍井之味於一體。關於這道茶還有段典故，相傳舊時泰州茶館喝茶分等級，士紳富商喝龍井，普通家庭喝魁針，寓泰外地人士喝珠蘭，喝這三種茶都是需要付費的。茶館在第二天會將售賣剩下的三種茶葉末混在一起泡煮，無償提供給車伕、搬運工等社會低薪人士飲用。一次，一位鹽商親戚無意中喝到這種茶，感覺很好，便推薦給鹽商，鹽商喝過後，將這種融合複合型香味的茶水稱為“福（復）香”茶，又向友人同好推薦。一傳十，十傳百，久而久之，這種“福香”茶成了當時人們的新寵。如今，“福香”茶推廣出新，更多人享受到了這道名茶所帶來的幸福時光。

麵食是泰州早茶中的“壓軸戲”。包括了魚湯麵、鮮肉小餛飩、幹拌麵、熬面、炒麵等多個品種，這其中以1942年巴拿馬國際博覽會上獲獎的魚湯麵最受人們歡迎。魚湯麵的魚湯甚為考究，以野生鱔魚的骨頭、小鯽魚、大豬骨用蔥姜煸炒後，以大火慢慢熬製而成。將麵條煮熟後盛入鮮濃的魚湯中，撒些小胡椒和蒜葉，誘人的魚鮮味撲鼻而來。叉著鮮滑的麵條，喝著醇厚的魚湯，清爽的滋味環繞在心頭久久不散，泰州老食客對此評價是“進嘴厚得得，下肚潤胃腸”。 與廣式早茶一樣，泰州早茶中的點心品種也很多，有蟹黃湯包、筍丁肉包、蘿蔔絲包、三丁大包、香菇青菜包、乾菜包、蝦仁蒸餃、糯米燒賣、千層油糕等，點心皮選用的是優質小麥麵粉，餡心以新鮮菜肉水產配製，加上手工製作現做現蒸，因此皮薄餡飽的點心吃起來是鬆軟細嫩，鮮香可口。如果想每樣點心都品嚐一下，還可以選用各種點心都有一樣的雜籠。

泰州美食