三胖時尚 2021-01-05

蘇州名菜中，有道䰾肺湯，肺即魚肝，古人不懂魚類用鰓呼吸之故。通常按小盅上，是用像小河魨一樣的䰾魚肝、肉一起滾湯，鮮甜得不得了。

原來䰾魚叫做斑魚，一向是太湖的特產。袁枚的《隨園食單》中寫道：“斑魚最嫩。剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起鍋時加薑汁一大碗、蔥數莖以去腥氣。”

傳說中，斑魚改為䰾魚是于右任的誤會，老先生在木瀆的“石家飯店”試過此菜後大呼過癮，他是陝西人，把吳儂軟語的斑肺聽成䰾肺，題詩一首雲：“老桂花開天下香，看花走遍大湖彎，歸舟木瀆猶堪記，多謝石家䰾肺湯。”當今鄭重其事地裱在門口當招牌。

有人在報紙上寫文章諷刺於先生不辨“斑”、“䰾”，還引起一場筆墨官司呢。但到底是老人家影響力大，現在大家都叫䰾魚，沒什麼人記得斑魚的舊稱了。

䰾魚的外觀和味道都接近河魨，常常被人混為一談。最普遍的誤區是把䰾魚當作長江流域暗紋東方魨的幼魚，或者乾脆以“無毒河魨”名之。

其實不然，查閱資料，䰾魚屬硬骨魚綱、鯉科。魚類學家眼裡看來，特徵和生活習性與河魨有明顯的區別，一般食客看不出來罷了。

從前可以從體型上找出端倪。䰾魚個幼，只有手掌大小，每條三四兩，要不怎麼說是小河魨呢。真正的河魨則可長到八兩至一斤。

問題在已有人發明出新的方法，能把䰾魚養得像河豚那麼大。有什麼好處？䰾魚並非愈大愈好吃，但是勝在價廉，河魨的養殖成本高，既然大部分人搞不清楚，胡亂騙一下子好了。

話說回來，䰾魚確實美味不遜河魨，尤其是最肥的魚肝中充滿油，誘人之極。

䰾肺湯的具體做法如下：

將䰾魚背脊向外放在砧板上，左手捏住魚腹的邊皮，用刀把魚皮劃破，然後向外平推除去魚皮，取出魚肝，摘去膽洗淨。再挖去內臟，從胸鰭處下刀，沿脊骨兩側平批至尾，取下兩爿魚肉，放清水中撕去粘膜，洗淨血汙。

把魚肉、魚肝分別批成兩片，放入碗中，加鹽拌和後，潷去水，洗淨，再加鹽、蔥末、紹酒略醃。

猛火燒滾雞清湯，下魚片和魚肝，接著下紹酒和鹽，沸後撇去浮沫，放入火腿片、筍片、香菇片、豌豆苗，再沸時裝碗，淋豬油，撒胡椒粉即成。

小戴很酷 2021-03-09

䰾肺湯也是蘇州著名的菜餚，香甜可口，因為現在會做這道菜的人越來越少了，很少地方能吃到正宗的。

那天那時hpy 2021-03-09

蘇州䰾肺湯是一道很好吃的菜，其實幾十年前，揚中真正的䰾魚也不貴，就是普通市場價，兩倍普通魚的價格，現在一條䰾魚估計要2、3千塊錢，還可遇不可求（因為野生的䰾魚已經幾乎給吃光了），真正有的都是角魚了，就這還很少很少。

土豆地瓜豆角 2021-03-09

特別好的一道菜就是肺湯，非常好吃有味道，口感非常的不錯，那麼給人的那種感覺就是非常香甜可口的，有一種獨特的那種味覺的那種感覺，而且非常的香甜，聽說要排很長的隊才能買到