褪去一身桀驁 2021-05-05

1．（1）切條、醃製：將肉切成長30釐米，寬3至5釐米的條，用竹扦扎些小眼，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓後放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，醃10天后，改為每天翻倒1次，再醃4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半乾。（2）煙燻：大鐵鍋內放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然後燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉燻上黃色，其水分已幹即成。（3）蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，颳去黃面，並用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗淨，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用。

2．（1）醃製方法同製作方法。（2）在肉醃好後，吊掛在屋外陽光下曬，開始每天曬1次，以後每隔2天曬1次，曬約2個月，即可成為色黃髮乾的臘肉。（3）食用前的製作同製作方法一。

四川臘肉做法：

歷史悠久，中外馳名。製作全過程分備料、醃漬、熏製三步。

1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢汙，切成0。8—1公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0。2公斤、花椒0。4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2。5公斤、精硝0。2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3。7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。

2．醃漬有三種方法：（1）乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸；（2）溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15—18小時，中間翻缸2次；（3）混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。

3．熏製有骨醃肉，燻前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12—14公斤。將晾好的肉胚掛在燻房內，引燃木屑，關閉燻房門，使燻煙均勻散佈（不可令火燒在肉上），燻房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。

顧源銘教授 2022-02-04

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回答

準備材料：五花肉2000克，食鹽50克，醬油100克，米酒100克，孜然粉50克，辣椒麵100克，白糖100克，花椒粉50克1、首先準備好需要的五花肉。2、然後將五花肉去毛並洗乾淨。3、準備好食鹽，醬油，米酒，孜然粉，辣椒麵，白糖，花椒粉等材料。4、將準備的五花肉和食鹽，醬油，米酒，孜然粉，辣椒麵，白糖，花椒粉等材料一起放到盤中揉搓均勻，並醃製一天讓其入味。5、之後用繩子將醃製好的五花肉串起來。6、將五花肉放到陰涼通風處晾乾。7、風乾一週之後，生一盆木碳火，鋪上墊子。8、再鋪上醃製好的肉薰香，燻金黃，燻至滴油即可。