湘西臘肉是怎麼製作的?

作者：由匿名使用者發表于美食
2022-09-01

甜蜜大卡車 2017-06-02

湘西臘肉，因其做法簡單，味美可口而深受消費者的青睞。主要的工序是把新鮮的豬肉切成長塊，每塊3至5斤重。把食鹽在鍋中炒熱，加拌適量的花椒粉。一塊一塊的用鹽抹；然後一起醃在木桶裡。過了一個把星期，就把肉從桶裡取出，掛在火塘上面任其煙燻火烤。不過幾天，白白的豬肉就慢慢地變黑，待到最後變成金黃，就可以把肉取下，把揚塵拍打幹淨，一塊塊地放進倉庫的穀子裡，臘肉就做成了。這樣做成的臘肉，可以保二三年不壞。而且放的越久，味道越香。

加工製作傳統方法如下：

①製作的時間：一般在冬至後至立春前，即公曆12月23日至2月6日，加工期限約為40天。

②原料準備：食鹽、花椒、五香粉適量。

③鹽椒粉醃漬：肉、鹽、花椒、五香粉按100∶2∶2∶1的比例，將鹽椒粉拌勻備用。儘快將宰殺後的豬肉擦抹鹽椒粉後，將其裝入大缸醃漬，大塊肉條放下部，小塊、薄肉條放上部，裝滿後用木板或薄膜蓋住，不需翻動。醃漬時間為5天～7天，讓鹽椒粉充分溶粘在肉條上。

④燻烘：將醃漬好的肉條逐個穿繩懸掛在火堂上方的吊架上，以火堂中心點向四周擴充套件。肉條離火堂高1。2米～1。6米，利用冬季農家在火堂上燒煮、取暖燃燒柴薪產生煙熱氣進行燻烘。燻烘的次數以自然炊食取暖次數為宜，日燻烘夜晾露，冷熱相間。一般燻烘期為30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、鋸木粉、枯餅、穀殼等為佳，切勿用垃圾或廢紙屑、農膜燒燻。燻烘時火苗不宜過大過急，以防外幹內生。肉條四周不宜用竹簾或農膜圍欄。中途可將吊掛的肉條相互調換位置。

⑤下架貯藏：經過一二個月的燻烘後，肉條逐漸失水變幹，色澤由白變褐紅色，此時可下架食用或貯藏。為了延長食用期，保證臘肉的正宗美味，可用採用以下四種方法貯藏：一是將燻烘好的肉條藏在谷堆或穀殼中、二是藏入鋸木屑中、三是掛在通風乾燥的壁板上、四是用稻草包裹放在乾燥處。

以湘西臘肉為原料的菜式

1、青蒜炒臘肉

原料：臘肉、青蒜、乾紅辣椒、花椒、生抽。

做法：①臘肉用溫水浸泡半小時後，瀝乾水分切成薄片；

②青蒜洗淨去根切段，乾紅辣椒掰小段；

③油熱，倒入乾紅辣椒和花椒，出香味後，倒入臘肉片翻炒；

④不斷翻炒至臘肉肥肉部分透明；

⑤倒入少許生抽，炒勻後倒入青蒜，關火；

⑥將青蒜翻炒均勻即可。

備註：①臘肉徹底炒熟後再放入青蒜，即可關火，用鍋中的餘熱使青蒜達到半熟狀態即可。

②臘肉本身是鹹的，又點了少許生抽，所以不需放鹽。

③臘肉是自己醃的，沒有經過熏製，少了些買來臘肉的薰香味，不過味道也是相當不錯的。

2、筍炒臘肉

原料：臘肉、小筍、生薑、幹辣椒、大蒜、胡椒、醬油。

做法：

①臘肉先過水煮開，切片備用。

②油熱之後，倒入生薑，小米椒，幹辣椒小火炒香。

③加入切片小筍，翻炒至5分熟。

④倒入切片的臘肉，加入生抽，翻炒片刻。

⑤加半杯水，水開之後小火煮到收汁。

3、湘西臘肉蒸鰍魚

主料：湘西臘肉400克、活鰍魚250克、碎幹椒10克、瀏陽豆豉20克、植物油50克、米醋10克、蔥20克、姜20克、料酒20克、鹽5克、味精5克

做法：①將臘肉解切成均勻的片，焯水，過油待用。

②鍋內放水，下入蔥、姜、料酒，下鰍魚焯水撈出。

③將臘肉和鰍魚拼擺在扣碗內。

④鍋內放油，將幹椒、豆豉炒香，放入調料，然後澆在扣碗內，上籠蒸約30分鐘，出籠後反扣在盤中即成。

注：臘肉選五花臘肉不能切得太厚，泥鰍選擇個稍大，要保證泥鰍軟爛

流水線 2016-08-03

生活在湘西的土家族和苗族人自古至今便有熏製臘肉的習俗，且製作臘肉有其獨特的工藝和手法。每年一到冬至，家家戶戶都要殺年

豬，做臘肉（下水鮮吃，正肉、豬頭、豬腳、豬肝、豬肚、豬心、豬肺、豬舌、豬耳等全部用於做臘肉）。在湘西土家山區的農家堂屋中間，家家都有一個冬季不熄

的大火塘。火塘裡任何時候都架著一個個很大的樹蔸或樹樁在燃燒，火塘上面則有一個能夠升降的大鐵鉤，懸掛著鼎鍋或水壺，用於煮飯燒水。把醃好晾乾的肉條掛

在火塘上面高高的屋樑上，利用火塘上升的青煙自然地去熏製肉條。由於這樣的煙燻過程時間長，緩慢而充分，加之燃燒的樹蔸或樹樁不少都有特殊的香味，故這樣

熏製出的臘肉雖其貌不揚，但其口味鹹香，油而不膩，嚼在口裡滿嘴生津，齒頰留香而深受消費者的青睞。

湘西臘肉的醃製方法：

1。原料準備： ①食鹽、花椒、五香粉適量。②選擇冬至後宰殺的健康無病的肉豬肉，將肉砍成每條重約五、六斤的肉條即可。

2。醃漬方法： ① 鹽椒粉醃漬：肉、鹽、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例，將鹽椒粉拌勻備用。儘快將宰切後的豬肉條塊擦抹上鹽椒粉，然後將其裝入大缸醃漬，大塊肉條放下部，小塊、薄肉條放上部，裝滿後用木板或薄膜蓋住，不需翻動。醃漬時間為20天～30天，讓鹽椒充分溶粘在肉條上，再燻烤。

② 先將鮮肉砍成一塊塊的長條，然後放在大缸裡（決不能用水洗），撒上鹽，淋入一些酒，再放入一些八角、花椒、辣椒之類的香料，最後用大石塊壓在上面進行醃製。為了使肉入味均勻，隔一兩天就要把肉翻一遍。一個星期後，鹽味、香味都滲透到了肉裡，這時再把肉取出來燻烤。

4。燻烘：將醃漬好的肉條逐個穿繩懸掛在火堂上方的吊架上，以火堂中心點向四周擴充套件。肉條離火堂高1。2米～1。6米，利用冬季農家在火堂上燒煮、取暖燃燒柴薪產生煙熱氣進行燻烘。燻烘的次數以自然炊食取暖次數為宜，日燻烘夜晾露，冷熱相間。一般燻烘期為30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、鋸木粉、枯餅、穀殼等為佳，切勿用垃圾或廢紙屑、農膜燒燻。燻烘時火苗不宜過大過急，以防外幹內生。肉條四周不宜用竹簾或農膜圍欄。中途可將吊掛的肉條相互調換位置。

5。下架貯藏：經過一二個月的燻烘後，肉條逐漸失水變幹，色澤由白變褐紅色，此時可下架食用或貯藏。為了延長食用期，保證臘肉的正宗美味，可用四種方法貯藏：一是將燻烘好的肉條藏在谷堆或穀殼中。二是藏入鋸木屑中。三是掛在通風乾燥的壁板上。四是用稻草包裹放在乾燥處。

小鍾鍾啊推薦於2018-02-15

湘西臘肉，口味麻辣鹹香，味美可口而深受消費者的青睞。其加工製作方法如下：

1。加工期限一般在冬至後立春前，即12月23日至2月6日。加工期限約為40天。

2。原料準備 ①食鹽、花椒、五香粉適量。②選擇冬至後宰殺的健康無病的肉豬肉，將肉砍成肉條即可。

3。鹽椒粉醃漬肉、鹽、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例，將鹽椒粉拌勻備用。儘快將宰殺後的豬肉擦抹鹽椒粉後，將其裝入大缸醃漬，大塊肉條放下部，小塊、薄肉條放上部，裝滿後用木板或薄膜蓋住，不需翻動。醃漬時間為20天～30天，讓鹽椒充分溶粘在肉條上。

4。燻烘將醃漬好的肉條逐個穿繩懸掛在火堂上方的吊架上，以火堂中心點向四周擴充套件。肉條離火堂高1。2米～1。6米，利用冬季農家在火堂上燒煮、取暖燃燒柴薪產生煙熱氣進行燻烘。燻烘的次數以自然炊食取暖次數為宜，日燻烘夜晾露，冷熱相間。一般燻烘期為30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、鋸木粉、枯餅、穀殼等為佳，切勿用垃圾或廢紙屑、農膜燒燻。燻烘時火苗不宜過大過急，以防外幹內生。肉條四周不宜用竹簾或農膜圍欄。中途可將吊掛的肉條相互調換位置。

5。下架貯藏經過一二個月的燻烘後，肉條逐漸失水變幹，色澤由白變褐紅色，此時可下架食用或貯藏。為了延長食用期，保證臘肉的正宗美味，可用四種方法貯藏：一是將燻烘好的肉條藏在谷堆或穀殼中。二是藏入鋸木屑中。三是掛在通風乾燥的壁板上。四是用稻草包裹放在乾燥處。